Découvrez quatre plats inspirés des ouvrages culinaires les plus plébiscités de 2018 par OFM, tels que le rôti de porc aux graines de fenouil de Time de Gill Meller et les cuisses de canard aux clémentines de Honey & Co At Home.
J'ai découvert pour la première fois les feuilles de citron kaffir (ou makrut) à Bombay, chez mon ami Praphat. Sa mère thaïlandaise, Sriwan, nous a préparé un repas aux herbes et épices fraîches, en cueillant des feuilles de son tilleul makrut. Inspiré par elle, j'infuse du ghee avec du curcuma et du gingembre, puis ajoute les feuilles. Servez avec des tranches de baguette beurrée et grillée. Ces feuilles se trouvent dans les épiceries asiatiques ou les rayons internationaux des supermarchés. Ce bouillon est aussi délicieux avec des palourdes.
Pour 2 personnes
Moules : 1 kg
Ghee : 1 c. à soupe (ou nit’r qibe, voir note)
Échalotes : 135 g, pelées et émincées
Garam masala : 1 c. à café
Racine de curcuma frais : morceau de 5 cm, pelé et coupé en allumettes
Feuilles de citron kaffir (makrut) : 4, de préférence fraîches
Chili du Cachemire : 1
Pâte de tomates : 1 c. à soupe
Gingembre frais : pièce de 5 cm, pelée et coupée en allumettes
Gros sel de mer : 1 c. à café
Lait de coco : 400 ml
Jus de citron vert frais : 60 ml
Oignons nouveaux : 2 c. à soupe, finement émincés
Rincez les moules à l'eau froide en frottant pour éliminer les impuretés. Gardez-les sur de la glace au réfrigérateur pendant la préparation.
Dans une cocotte épaisse, chauffez le ghee à feu moyen-vif. Faites suer les échalotes jusqu'à translucides (4-5 min). Ajoutez garam masala et curcuma, cuisez 1 min. Incorporez feuilles de kaffir et chili (30 sec). Ajoutez pâte de tomate et gingembre (2 min en remuant). Salez, versez le lait de coco, ajoutez les moules. Couvrez et cuisez 12-15 min jusqu'à ouverture. Jetez les fermées. Ajoutez citron vert, rectifiez l'assaisonnement. Parsemez d'oignons nouveaux et servez.
Note : Le curcuma frais donne couleur et amidon épaississant, comme le gingembre pour piquant et texture. Infusez dans du ghee ou nit’r qibe éthiopien. Le coco et les moules absorbent les arômes ; le citron vert équilibre la chaleur.
Extrait de The Flavor Equation (Chronicle Books, 26 £)
Pleine de couleurs, textures et saveurs audacieuses, cette salade est idéale en hiver, quand les agrumes excellent.
Optez pour des chips de pamplemousse ou orange séchées pour plus de croquant, mais les fruits frais apportent une jutosité parfaite.
Pour 1 personne
Radicchio : 1 tête
Pamplemousse rose : 1
Gorgonzola : un petit quartier
Amandes grillées : une poignée
Thym : feuilles de 1 brin
Vinaigrette
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Vinaigre de xérès ou de vin : 1 c. à soupe
Moutarde à l'ancienne : 1 c. à café
Miel neutre ou d'acacia : 1 c. à café
Sel de mer et poivre noir moulu
Lavez et effeuillez ou hachez le radicchio. Disposez dans un plat creux. Pelez à vif et tranchez le pamplemousse (épais pour forme), répartissez. Ajoutez gorgonzola en morceaux, amandes et thym.
Mélangez la vinaigrette (secouez dans un bocal). Goûtez : piquante et vinaigrée pour équilibrer, ou ajoutez huile pour adoucir.
Arrosez la salade et servez le reste avec du pain.
Extrait de Solo: The Joy of Cooking for One (Bluebird, 16,99 £)
Les pommes s'accordent à merveille avec le porc croustillant. Pour un crépitement parfait, séchez la peau : sortez le rôti, épongez et aérez au frigo 24-48h (découvert).
Entaillez jusqu'à la graisse ; salez juste avant cuisson.
Pour 6 personnes
Longe de porc : 2 kg, entaillée et ficelée
Oignon rouge : 1, en quartiers
Pommes : 8 petites (type Cox)
Citrons : 2, en rondelles de 5 mm
Sauge : petit bouquet, feuilles
Feuilles de laurier : 8
Thym : petit bouquet
Feuilles de fenouil : poignée (facultatif)
Sel et poivre
Graines de fenouil : 2 c. à café, écrasées
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Préchauffez le four à 230°C (gaz 8, max). Posez le porc sur une plaque, salez, enfournez 25-30 min pour crépiter. Baissez à 190°C (th. 5).
Dans une grande plaque, disposez oignons. Transférez le porc dessus.
Entourez de pommes entières, intercallez citrons, herbes et fenouil. Assaisonnez, saupoudrez graines, huilez. Cuisez 35 min (pommes tendres sans s'effondrer).
Reposez 10-15 min au chaud. Servez tranches de porc, craquelins, pommes et jus.
Extrait de Time (Quadrille, 25 £)
Idéal pour Noël : festif, hivernal. Abricots gorgés de jus, peau croustillante.
Le canard est simple, reste juteux, préparable à l'avance. Salez les cuisses 24h (ou 6h min) avant.
Pour 6-8 personnes
Cuisses de canard : 8
Frottement de sel
Sel de table : 2 c. à soupe
Cannelle moulue : 1 c. à café
Coriandre moulue : 1 c. à café
Poivre noir : 1 c. à café
Gingembre moulu : 1 c. à café
Pour rôtir
Oignons : 2, en quartiers
Clémentines : 2, en quartiers
Abricots secs : 150 g
Feuilles de laurier : 2
Anis étoilé : 2
Frottez sel sur cuisses, filmez, réfrigérez 6-24h.
Four à 220°C (th. 7). Cuisses en plaque profonde, 20-25 min. Égouttez graisse (gardez-la).
Ajoutez oignons/clémentines, 15 min. Ajoutez abricots/laurier/anis, eau à mi-hauteur cuisses (~600 ml). Baissez 180°C (th. 4), couvrez, 40 min.
Vérifiez liquide, arrosez, couvrez, 30 min. Découvrez, arrosez, 15 min. Enfoncez abricots, 15 min pour croustillant.
Extrait de Honey & Co At Home (Pavilion Books, 26 £)
