Plats tirés des livres culinaires préférés de l'année d'OFM, dont le rôti de porc aux graines de fenouil de Gill Meller's Time et les cuisses de canard aux clémentines de Honey &Co At Home
J'ai goûté pour la première fois des feuilles de citron vert makrut (également connu sous le nom de kaffir) à Bombay lorsque je suis allé dîner chez mon ami Praphat. La mère de Praphat, Sriwan, originaire de Thaïlande, nous a préparé un repas élaboré à base d'herbes et d'épices fraîches et des feuilles d'un tilleul makrut, qui poussait dans son jardin. Elle arrachait les feuilles fraîches de son arbre et les jetait dans de l'huile chaude, qu'elle utilisait pour commencer une soupe. En prenant une page du livre de Sriwan, j'ajoute des feuilles de makrut au ghee, après l'avoir infusé avec du curcuma et du gingembre. Servir avec une ou deux tranches de baguette beurrées et grillées. Vous pouvez trouver des feuilles de lime makrut dans la plupart des magasins asiatiques et dans les allées internationales de certains supermarchés. Ce bouillon fonctionne également très bien avec les palourdes.
Donne 2 portions
moules 1kg
ghee 1 cuillère à soupe, ou nit’r qibe (voir note)
échalotes 135g, pelé et émincé
garam masala 1 cuillère à café
racine de curcuma frais Morceau de 5 cm, épluché et coupé en allumettes
feuilles de lime makrut 4, de préférence frais
Chil du Cachemire li 1
pâte de tomates entière 1 cuillère à soupe
gingembre frais Pièce de 5 cm, pelée et coupée en allumettes
gros sel de mer 1 cuillère à café
lait de coco 400 ml
jus de citron vert frais 60 ml
oignons nouveaux 2 cuillères à soupe, en fines tranches
Rincez les moules sous l'eau courante froide en frottant bien pour enlever tout grain. Conserver sur de la glace au réfrigérateur pendant la préparation du bouillon.
Dans une marmite moyenne épaisse, chauffer le ghee à feu moyen-vif. Faire sauter les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides, 4 à 5 minutes. Ajouter le garam masala et la racine de curcuma et cuire encore 1 minute. Ajouter les feuilles de citron vert et le piment du Cachemire et cuire jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, 30 secondes. Incorporer la pâte de tomate et le gingembre et cuire 2 minutes en remuant constamment. Incorporer le sel et le lait de coco, puis incorporer délicatement les moules. Couvrir la marmite et cuire jusqu'à ce que les moules s'ouvrent, 12 à 15 minutes. Jeter les moules non ouvertes. Incorporer le jus de citron vert et goûter – ajouter plus de sel, si nécessaire. Garnir le bouillon avec les oignons nouveaux et servir immédiatement.
REMARQUE Dans ce bouillon, la racine de curcuma frais ajoute une belle couleur dorée, tandis que le gingembre frais ajoute du piquant et de la texture. Les deux possèdent de l'amidon, qui aide à épaissir le bouillon lorsqu'il est chauffé. Pour maximiser l'impact des ingrédients aromatiques, je les chauffe dans une graisse savoureuse, comme le ghee ou, si vous en trouvez, le nit'r qibe au beurre épicé éthiopien. Le lait de coco et les moules absorbent ces saveurs pendant la cuisson. L'ajout de feuilles et de jus de citron vert égaye le bouillon et contrebalance la chaleur.
De saison :grandes saveurs, belle cuisine (Livres de chroniques, 26 £)
Pleine de couleurs, de textures et de saveurs audacieuses, c'est une super salade à essayer au milieu de l'hiver lorsque les agrumes sont à leur meilleur.
Vous pouvez utiliser des « chips » de pamplemousse séché ou d'orange (achetés en magasin ou faits maison) au lieu de pamplemousse frais pour un croquant supplémentaire, mais des fruits juteux complètent vraiment ce plat.
Pour 1 personne
radicchio 1 tête
pamplemousse rose 1
fromage gorgonzola un petit quartier (j'y vais juste à l'oeil)
amandes grillées une petite poignée
thym feuilles de 1 brin
Pour l'habillage
huile d'olive 2 cuillères à soupe
vinaigre de xérès ou de vin au choix 1 cuillère à soupe
moutarde complète 1 cuillère à café
miel nature ou d'acacia 1 cuillère à café
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Lavez le radicchio et épluchez complètement les feuilles ou hachez grossièrement la tête.
Placez les feuilles dans un bol à pâtes peu profond ou sur une assiette à dîner, puis épluchez le pamplemousse, tranchez la chair (assez épaisse pour que les tranches conservent leur forme) et éparpillez-la sur le dessus. Déposer de petites bouchées de gorgonzola autour de la salade. Répartir les amandes et les feuilles de thym.
Mélangez les ingrédients de la vinaigrette dans un pot à confiture ou une tasse (si vous utilisez un pot à confiture, fermez-le et secouez-le bien pour émulsionner) et goûtez. J'aime une vinaigrette très piquante et riche en vinaigre pour cette salade, mais si vous préférez une vinaigrette plus traditionnelle, ajoutez simplement une cuillerée ou deux d'huile d'olive jusqu'à ce que vous ayez la consistance et la saveur que vous aimez.
Arrosez la vinaigrette sur le dessus de la salade et gardez le reste pour y tremper du pain.
Tiré de Solo :The Joy Of Cooking for One (Bluebird, 16,99 £)
Que sont les pommes sans porc ? Et du porc sans croustillant ? Un crépitement parfait repose sur la peau de porc pour être exceptionnellement sèche. Sortez le porc de son emballage dès que possible, essuyez soigneusement la peau avec du papier absorbant ou un torchon propre, puis laissez-le à découvert dans le bas du réfrigérateur pendant au moins 24 heures (48 heures serait mieux).
Assurez-vous que la peau est correctement entaillée, jusqu'à la graisse (dont il devrait y en avoir) et salez-la uniquement au fur et à mesure qu'elle passe au four, pas avant.
Pour 6 personnes
longe de porc environ 2 kg, entaillé et ficelé
oignon rouge 1, coupé en 8-10 quartiers
pommes 8 petits, comme les Coxʼs
citrons 2, coupées en rondelles de 5 mm
sauge 1 petit bouquet, feuilles cueillies
feuilles de laurier 8
thym 1 petit bouquet
feuilles de fenouil une poignée, si disponible
sel et poivre noir fraîchement moulu
graines de fenouil 2 cuillères à café, légèrement écrasées
huile d'olive 2 cuillères à soupe
Chauffez le four à 230C/gas mark 8, ou aussi chaud que votre four ira. Placez le porc (avec sa peau très sèche - c'est très important car nous voulons qu'il crépite) sur un plat à rôtir de taille appropriée. Salez le tout, puis enfournez à four chaud pendant 25 à 30 minutes. Une fois que le crépitement est bon, retirez le porc et baissez le four à 190C/thermostat 5 .
Répartir les quartiers d'oignons rouges au fond d'un grand plat propre allant au four. Retirez délicatement le porc du plat à rôtir chaud et posez-le sur les oignons.
Placez les pommes entières autour du porc, disposez les tranches de citron entre elles, parsemez les feuilles de sauge, le laurier, le thym et les feuilles de fenouil (le cas échéant) et assaisonnez bien avec du sel et du poivre. Saupoudrer de graines de fenouil concassées et arroser le tout d'huile d'olive.
Placez le porc parfumé et les pommes dans le four et faites cuire encore 35 minutes, jusqu'à ce que le porc soit bien cuit et que les pommes soient tendres mais ne s'effondrent pas. (Il convient de noter que si les pommes semblent sur le point de s'effondrer, vous pouvez les sortir du four et laisser le porc finir de cuire sans elles.)
Retirer le plat de porc du four et laisser reposer la viande dans un endroit agréable et chaud pendant 10 à 15 minutes. Servez à chacun quelques tranches épaisses de porc, de généreuses lamelles de friture, une pomme et des jus citronnés et herbacés.
From Time (Quadrille, 25 £)
Cela devrait être la pièce maîtresse de votre prochain repas de Noël, il a l'air si festif et hivernal. Les abricots vont s'imprégner de tout le bon jus de canard, la peau va croustiller et le tout vous donnera envie de vous blottir au coin du feu.
Ne soyez pas intimidé par le canard. C'est la chose la plus simple à cuisiner et vraiment excellente pour recevoir car elle ne se dessèche pas, et peut également être préparée à l'avance et réchauffée pour servir. La seule chose à prendre en compte avec cette recette est que les cuisses de canard doivent être salées avant cuisson :un jour à l'avance, si vous le pouvez, ou au moins 6 heures au minimum.
Dîner pour 6-8
cuisses de canard 8
Pour le frottement du sel
sel de table 2 cuillères à soupe
cannelle moulue 1 cuillère à café
de coriandre moulue 1 cuillère à café
poivre noir fraîchement moulu 1 cuillère à café
gingembre moulu 1 cuillère à café
Pour rôtir
oignons 2, pelées et coupées en quartiers
clémentines 2, coupés en quartiers
abricots secs 150g
feuilles de laurier 2
anis étoilé 2
Mélanger les ingrédients du sel et saupoudrer sur les deux côtés des cuisses de canard. Envelopper dans du film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, mais idéalement environ 24 heures.
Faites chauffer votre four à 220°C/thermostat 7 et placez les cuisses de canard en une seule couche dans un plat à rôtir profond. Cuire au four environ 20-25 minutes ou jusqu'à ce que la peau commence à se colorer. Égoutter soigneusement la graisse (vous pouvez la conserver pour rôtir des pommes de terre un autre jour - elle dure longtemps au réfrigérateur).
Ajouter les quartiers d'oignons et les clémentines sur la plaque et remettre au four pendant 15 minutes supplémentaires. Retirez à nouveau le plateau, ajoutez les abricots, les feuilles de laurier et l'anis étoilé, puis versez suffisamment d'eau pour atteindre juste la moitié des cuisses de canard (vous aurez peut-être besoin d'un peu plus ou d'un peu moins de 600 ml, selon la taille de votre plateau ).
Baissez la température du four à 180C/thermostat 4.
Couvrez la plaque, remettez au four et laissez cuire encore 40 minutes.
Retirez le couvercle et vérifiez le niveau de liquide - il doit encore atteindre environ la moitié des pieds. Badigeonnez le tout, recouvrez et remettez au four pendant 30 minutes supplémentaires.
Retirer le couvercle, arroser à nouveau et remettre au four 15 minutes, avant d'arroser une dernière fois. Poussez les abricots dans le liquide pour qu'ils ne brûlent pas, puis faites cuire pendant 15 minutes pour finir de rendre la peau croustillante.
De Honey &Co At Home :Recettes du Moyen-Orient de notre cuisine (Pavillon Livres, 26 £)
