Pourquoi le repas du personnel est-il important ? Faire beaucoup de nourriture pour le personnel aide à renforcer le moral de l'équipe et à relever les normes. Du point de vue d'un chef, si vous ne vous souciez pas assez de préparer une nourriture de qualité pour le personnel, qu'est-ce que cela dit de vous ?
Quel est le repas de la semaine que votre personnel attend le plus ? Le déjeuner du samedi, qui se compose normalement de BLT, d'œufs brouillés ou au plat, de croissants et de chocolatines préparés par notre équipe de pâtissiers. Aussi, la fameuse salade de pommes de terre du Lab.
Cueillie de cabillaud à la crème à l'aneth et huile d'olive écrasée de pommes de terre à la roquette
Pour quatre personnes.
Pour la morue
Quatre filets de morue sans peau de 170 g
Sel et poivre blanc fraîchement moulu, au goût
187 ml de crème épaisse
1 cuillère à soupe d'aneth frais finement haché
1 citron, coupé en quartiers
Pour les pommes de terre
118 ml d'huile d'olive extra vierge, plus un supplément pour servir
2 gros oignons blancs, pelés et émincés
2 cc de sel de mer
680 g de pommes de terre Maris Piper, nettoyées
57g de roquette
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Pour les pommes de terre, dans une grande poêle, chauffer la moitié de l'huile à feu moyen. Lorsqu'il est chaud, ajouter les oignons et caraméliser, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, environ 55 minutes. (Si vous n'avez pas le temps, ajoutez une cuillère à soupe de miel aux oignons une fois qu'ils ont ramolli pour accélérer le processus.) Mettez de côté.
Porter à ébullition une casserole d'eau fortement salée. Ajouter les pommes de terre, entières et non pelées. Faire bouillir jusqu'à ce qu'un couteau d'office perce proprement sans résistance - environ 40 minutes. Égoutter les pommes de terre et couper chacune en deux. (Il s'agit d'un travail chaud, alors utilisez un gant de four.) Remettez les pommes de terre dans la casserole, ainsi que les oignons et leur huile. À l'aide d'un presse-purée, écrasez rapidement - ils doivent être plus grumeleux que lisses - puis incorporez le reste de l'huile et la roquette jusqu'à ce qu'ils soient flétris. Ajouter de l'huile au goût, assaisonner généreusement et servir directement de la casserole.
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Assaisonnez la morue et disposez-la bien en une seule couche dans un plat allant au four de 23 cm x 29 cm. Verser suffisamment de crème pour remonter au tiers des filets. Cuire jusqu'à ce que la crème ait légèrement réduit et que le poisson se défasse facilement à la fourchette – 16 à 20 minutes. Arrosez le poisson à mi-cuisson pour casser la peau qui se forme sur la crème.
Retirer du four, saupoudrer d'aneth et servir immédiatement, en versant la crème cuite sur le dessus des filets et avec des quartiers de citron sur le côté.
Quels sont les favoris du personnel ? Soupe de poisson aux pommes de terre en été. Steaks avec chapelure et œufs. Et des lentilles ; J'aime beaucoup les lentilles.
Quelque chose qui ne serait pas servi au repas du personnel ? Les Basques n'aiment pas la coriandre. Pourquoi? Je n'ai aucune idée. Nous aimons le gingembre, mais pas cru, juste la poudre. Nous n'aimons pas non plus beaucoup la noix de coco.
Paella de canard et crevettes
Pour six personnes.
60 ml d'huile d'olive espagnole
500 g de magrets de canard avec peau, coupés en cubes de 1 à 1,5 cm
115 g de haricots verts, parés et coupés en dés
4 gros cœurs d'artichauts dans l'eau, égouttés et grossièrement hachés
1 tomate moyenne, hachée grossièrement
1 grosse gousse d'ail, pelée et tranchée finement
60 g de poivrons rouges rôtis hachés grossièrement
Environ 2 litres de bouillon de poulet (il vous en faudra peut-être un peu plus)
540g de riz bomba paella (utiliser arborio si besoin)
1 pincée de filaments de safran
2 cc de sel
500g de grosses crevettes décortiquées
70g de petits pois surgelés
Quartiers de citron , pour servir
Dans une poêle à paella de 12 pouces ou une poêle à bord haut, chauffer l'huile à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle fume. Ajouter le canard et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit doré, environ six minutes. Ajouter les haricots, les artichauts, la tomate, l'ail et le poivron rôti haché (c'est le sofrito) et cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ trois minutes. Ajouter le bouillon (il doit remplir la casserole avec 5 cm de liquide) et laisser bouillir pendant 30 minutes, créant un bouillon savoureux. Il doit rester au moins 2,5 cm de liquide dans la poêle après ébullition; s'il a trop réduit, ajoutez plus de stock pour compenser la perte.
Incorporer le riz, le safran et le sel. Porter à ébullition, puis réduire le feu pour maintenir un frémissement vif. Ne remuez plus le riz - c'est important pour le développement du socarrat, la croûte caramélisée au fond de la casserole. Laisser mijoter à découvert pendant 20 minutes, jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et que le riz soit tendre mais pas pâteux. S'il n'est toujours pas assez cuit après 20 minutes, ajoutez plus de liquide (mais ne remuez pas) et continuez à cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Dispersez les crevettes et les petits pois sur le riz, couvrez la poêle avec un couvercle (ou du papier d'aluminium) et faites cuire les crevettes à la vapeur pendant cinq minutes. Pendant ce temps, surveillez la chaleur - elle doit être suffisamment élevée pour développer le socarrat, mais pas assez pour lui permettre de brûler. Lorsque vous pouvez sentir une torréfaction omniprésente, votre socarrat se forme. Utilisez une fourchette pour piquer le riz au fond de la casserole :s'il rencontre une légère résistance granuleuse, votre croûte savoureuse s'est formée. Après cinq minutes, éteignez le feu, retournez les crevettes et couvrez la poêle avec un torchon. Laisser reposer 5 à 10 minutes avant de servir.
Quelle est votre philosophie de repas du personnel ? Ne jetez rien.
Quelque chose d'étrange s'est-il retrouvé sur la table des repas du personnel ? Têtes de morue.
Un reste de menu qui apparaît toujours dans le repas du personnel ? Purée de pommes de terre Au Pied de Cochon – avec beurre, crème infusée à l'ail et fromage en grains.
Pizza aux champignons, oignons et ciboules
Donne six pizzas.
Pour la pâte
10 g de levure instantanée
2 cuillères à café de sucre semoule
625 g de farine tout usage, plus un supplément pour saupoudrer
1 cuillère à soupe de sel de mer fin
1 cuillère à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour prouver
Pour la sauce tomate
Une boîte de 794 g (ou deux petites boîtes) de tomates entières pelées, égouttées
3 gousses d'ail, pelées et hachées
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
4 brins de thym frais
4 grandes feuilles de basilic
1 cuillère à café de sel de mer
Pour la garniture
1 oignon moyen, pelé et émincé
340 g de champignons variés, émincés
570 g de mozzarella, émincés, râpés ou déchirés
2 bottes d'oignons nouveaux (parties verte et blanche), coupées en morceaux de 5 cm
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu, au goût
Huile d'olive, au besoin
70 g de semoule de maïs grossière
Pour la pâte, mélangez la levure et le sucre avec 475 ml d'eau tiède et laissez reposer à température ambiante jusqu'à ce que de minuscules bulles se forment à la surface - environ deux minutes. (Si des bulles n'apparaissent pas, votre levure est morte et doit être remplacée.)
Mélanger la farine et le sel dans le bol d'un mixeur avec un crochet pétrisseur. Ajouter le mélange de levure et d'huile et pétrir à basse vitesse pendant cinq minutes. Fariner légèrement un plan de travail. Retirer la pâte légèrement collante du bol et pétrir à la main jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique, environ cinq minutes. Badigeonnez le saladier d'huile, remettez-y la pâte et recouvrez de film alimentaire. Mettez le bol de côté à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume - environ une heure.
Divisez la pâte en six boules, placez-les sur une plaque à four plate tapissée de papier sulfurisé et couvrez légèrement de film alimentaire. Laissez les boules doubler de taille – environ une heure. (Si besoin, après cette deuxième levée, envelopper les boules de pâte dans du film alimentaire et réserver une nuit au réfrigérateur. Si c'est le cas, les laisser reposer à température ambiante pendant au moins une heure avant de continuer.)
Pour la sauce :mixez les tomates dans un robot culinaire pendant environ 30 secondes, pour faire une sauce épaisse. Transférer dans un bocal et ajouter l'ail, l'huile d'olive, le thym, le basilic et le sel. Couvrir hermétiquement et saké dur pendant 30 secondes.
Placez une pierre à pizza ou une poêle en fonte renversée de 25 cm sur la grille du milieu du four et chauffez le four aussi haut que possible. Saupoudrer généreusement une plaque à four plate de semoule de maïs et y façonner délicatement une boule de pâte à la main en un rond à pizza de 20 cm. Étaler une fine couche de sauce jusqu'aux bords, garnir d'oignon, de champignons, de fromage et d'oignons nouveaux, assaisonner et arroser légèrement d'huile. Transférez la pizza du plateau sur la pierre à pizza (ou la poêle retournée) d'un simple mouvement du poignet. Si vous avez utilisé suffisamment de semoule de maïs, elle glissera facilement.
Cuire au four de 12 à 14 minutes, jusqu'à ce que la croûte sur les côtés et la base soit légèrement carbonisée et que le fromage commence à bouillonner et à dorer. Transférer sur une planche à découper et servir bien chaud. Répéter avec le reste de la pâte, de la sauce et de la garniture.
Qu'est-ce que la cuisine islandaise ? Oli :Jusqu'à il y a environ 50 ans, la cuisine islandaise consistait à survivre; le goût et la saveur n'étaient pas pris en compte. Ce n'est qu'au cours des 20 dernières années que les restaurants ont vraiment commencé à faire des choses intéressantes. Cela ressemble à une renaissance.
Gunnar :En ce qui concerne les ingrédients, le hareng est important. Aneth, cabillaud, agneau, seigle et orge aussi. Le cheval est populaire. Le phoque et le macareux ne sont plus aussi populaires qu'avant, mais ils apparaissent encore occasionnellement.
Qu'est-ce qui rend un repas du personnel si spécial ? Oli :Nous sommes une famille et nous voulons que nos clients se sentent eux aussi comme faisant partie de notre famille.
Poitrine de porc croustillante aux épices et chou rouge mariné au jus de groseille
Pour six personnes.
Pour la poitrine de porc
2,7 kg de poitrine de porc
144 g de sel de mer
20 clous de girofle
16 feuilles de laurier, fraîches de préférence
4 bâtons de cannelle, cassés ou coupés en éclats
Pour le chou
1 cuillère à soupe de beurre doux
70 g de sucre semoule
1 petit chou rouge, les feuilles extérieures retirées, évidées, coupées en quatre et râpées
300 ml de vinaigre blanc
475 ml de jus de groseille
1 bâton de cannelle
3 clous de girofle
3 baies de genévrier
Chauffer le four à 200C/400F/thermostat 6. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, entailler la peau de porc à environ 6 mm d'intervalle (aller profondément dans la graisse mais pas jusqu'à couper la chair). Couper le ventre en deux longues lanières et disposer le côté peau vers le bas dans une rôtissoire. Ajouter suffisamment d'eau juste pour couvrir la peau et faire rôtir pendant 15 minutes. Retirer du four, transférer la viande dans une assiette, vider l'eau et sécher la poêle.
Séchez le porc en tapotant et frottez le sel sur la peau, en veillant à ce qu'il pénètre dans les rayures. Poussez les clous de girofle dans la peau et plantez les feuilles de laurier et les éclats de cannelle dans les fentes marquées. Remettez les deux morceaux de poitrine de porc dans la poêle, côté peau vers le haut, et faites-les rôtir jusqu'à ce que la peau soit croustillante et croustillante et que la viande se sépare facilement - environ deux heures. Laisser reposer la panse, à découvert, pendant 15 minutes, avant de découper et de servir.
Pendant ce temps, préparez le chou. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre à feu moyen-vif. Ajouter le sucre et cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit légèrement caramélisé - environ six minutes. Ajouter le chou dans la poêle et cuire environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit juste tendre. Ajouter le vinaigre, le jus de groseille, la cannelle, les clous de girofle et le genévrier et porter à ébullition. Baisser le feu à doux et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le chou soit très tendre et que le liquide ait légèrement réduit, environ 30 minutes. Salez et laissez refroidir à température ambiante. Retirer et jeter la cannelle, les clous de girofle et les baies de genévrier, et réfrigérer jusqu'à refroidissement. Servir frais ou réchauffer juste avant de servir. Les restes peuvent être conservés dans un récipient couvert au réfrigérateur jusqu'à une semaine.
Pourquoi le repas du personnel est-il important ? Je ne pense pas que tout le monde ici soit le meilleur des amis, mais pour la plupart, je pense qu'ils sont amicaux. Donc, si vous ne pouvez pas faire de la bonne nourriture pour vos amis, comment pouvez-vous faire de la bonne nourriture pour des étrangers ?
Bavette de boeuf grillée avec sauce béarnaise classique
Pour six personnes.
2 steaks hachés de 680 g (également appelés onglet ou jupe)
475 ml de vin rouge
6 gousses d'ail, pelées et écrasées
10 brins de thym frais
2 cuillères à café de grains de poivre noir
1 feuille de laurier
2 cuillères à soupe d'huile de canola (ou d'huile d'olive ou de tournesol)
Pour la sauce
3 échalotes pelées et émincées
60 ml de vinaigre de champagne
30 ml de vin blanc
2 brins d'estragon frais, ficelés
255 g de jaunes d'œufs (soit environ 14 gros œufs)
1 cuillère à café de jus de citron fraîchement pressé, plus un supplément si nécessaire
225 g de beurre non salé froid, coupé en cubes de 2,5 cm
1 cuillère à soupe de feuilles d'estragon, hachées finement
Sel marin, goûter
Commencez le steak un jour à l'avance. À l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, retirez tout excès de graisse et de peau argentée (le tissu légèrement opaque qui est "emballé" sur la viande). Mettez les steaks dans un récipient refermable et ajoutez le vin, l'ail, le thym, les grains de poivre et le laurier, en vous assurant que les deux steaks sont complètement recouverts de liquide, et réfrigérez pendant la nuit ou jusqu'à 24 heures.
Environ une heure avant de servir, retirez les steaks de leur marinade, essuyez-les avec un torchon et laissez revenir à température ambiante. Faites chauffer une plaque chauffante ou une plancha à feu vif (si vous n'en avez pas, faites chauffer une grande poêle en fonte à feu vif et chauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6).
Pendant que les steaks reviennent à température ambiante, commencez par la sauce. Mélanger les échalotes, le vinaigre, le vin et l'estragon dans une petite casserole et porter à ébullition. Réduire le feu à doux et laisser mijoter à peine jusqu'à ce que les échalotes soient fondantes et que tout le liquide se soit évaporé, environ 45 minutes. Laisser refroidir à température ambiante, puis retirer et jeter l'estragon.
Au bain-marie, sur de l'eau frémissante, mélanger les jaunes d'œufs et le jus de citron, et fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe jusqu'à la consistance d'une pâte à crêpe épaisse - environ cinq minutes. Gardez le liquide en mouvement et le bol juste au-dessus de l'eau frémissante, pas assis juste dedans.
Lorsque le mélange d'œufs a épaissi, ajouter le beurre froid quelques cubes à la fois, en fouettant jusqu'à ce qu'il soit fondu et complètement incorporé avant d'ajouter les quelques cubes suivants. Une fois le beurre incorporé, ajouter le mélange d'échalotes, l'estragon haché et le sel au goût. Si vous le souhaitez, égayez la sauce en ajoutant un peu de jus de citron supplémentaire. La béarnaise se fend si elle est réchauffée, alors utilisez-la dès que possible, avant qu'elle ne refroidisse trop.
Pour cuire les steaks, assaisonnez-les de sel et de poivre et badigeonnez-les d'huile. Pour les steaks mi-saignants, faites-les griller à feu moyen-vif pendant six à huit minutes par côté. Pour cuire les steaks sans plaque chauffante, faites saisir les steaks des deux côtés dans la poêle en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'une croûte brun foncé se forme - environ trois minutes de chaque côté - puis transférez la poêle au four jusqu'à ce que les steaks soient cuits mi-saignant, environ 12 minutes.
Laisser reposer les steaks pendant 10 minutes, puis les trancher contre le grain en lanières de 1 cm de large. Servir avec la sauce en accompagnement.
Quelle est votre philosophie de repas du personnel ? J'ai toujours beaucoup de nourriture. Parfois, vous êtes pressé, et quand vous êtes pressé, vous faites quelque chose de très rapide. Mais nous avons toujours le repas du personnel avant le service du déjeuner et du dîner.
Y a-t-il des repas préférés du personnel ?
Fromage et œufs - nous adorons ça. Ou un hamburger français avec des oignons et des frites. Ou des légumes frais avec des pâtes.
Vacherin fraise
Pour quatre personnes.
900 g de fraises mûres, équeutées, coupées en deux et tranchées finement
Jus d'1 citron
2 CS de sucre semoule
2 CS de liqueur St-Germain
8 petites coques de meringue
300 ml de crème fleurette épaisse
35 g de sucre glace
475 ml de sorbet à la fraise
Réduire en purée la moitié des fraises avec le jus de citron, le sucre et la liqueur pour créer une sauce onctueuse et facile à verser. Casser les meringues en bouchées. Fouetter la crème et le sucre glace jusqu'à l'obtention de pics fermes.
Dans quatre grands verres suffisamment larges pour que les cuillères puissent creuser facilement, mettez des couches alternées de fraises tranchées, de sauce aux fraises, de morceaux de meringue et de crème fouettée. Terminer par une boule de sorbet et servir aussitôt.
Que doit inclure chaque repas du personnel ? Soins et amour. N'essayez jamais de les nourrir de slops.
Crème fraîche, salade de concombre et choux aux graines de nigelle
Pour quatre personnes.
180 ml de crème fraîche
1 cuillère à café de moutarde moulue sur pierre
1 cuillère à soupe de jus de citron fraîchement pressé, plus au besoin
120 ml d'huile de canola (ou d'huile d'olive)
1 gros concombre, coupé en dés demi dans le sens de la longueur puis en fines demi-lunes
1 petit chou vert coupé en quatre, épépiné et râpé
35 g de persil plat haché grossièrement
1 CS de graines de nigelle (facultatif)
Sel de mer et poivre noir
Dans un mélangeur, mélanger la crème fraîche, la moutarde et le jus de citron, puis réduire en purée tout en ajoutant l'huile en un filet lent jusqu'à émulsion. Verser dans un bol, ajouter le concombre, le chou et le persil, et remuer pour bien enrober. Assaisonner avec des graines de nigelle, du sel, du poivre et du jus de citron supplémentaire, si désiré. Réfrigérer jusqu'à refroidissement, puis servir.
Riz au curry aux pois chiches
Pour quatre personnes.
1 cuillère à soupe de beurre non salé
1 petit oignon blanc, pelé et finement haché
1 branche de céleri, finement tranchée
2 gousses d'ail, pelées et hachées
1 cuillère à soupe de curry en poudre
185 g de riz basmati
120 g de pois chiches en conserve égouttés
425 ml de bouillon de légumes
40 g de raisins secs dorés (facultatif)
25 g d'amandes effilées grillées (facultatif)
2 cuillères à soupe de cerfeuil haché grossièrement
Sel marin et poivre noir
Quartiers de citron, pour servir
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen-élevé et faire revenir l'oignon, le céleri et l'ail jusqu'à ce que l'oignon soit translucide; environ six minutes. Ajouter la poudre de curry, remuer pendant une minute, puis ajouter le riz, les pois chiches et le bouillon, ainsi que les raisins secs et les amandes, le cas échéant, et porter à ébullition. Couvrir, baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que le riz soit tendre et que tout le liquide soit absorbé; 15 à 20 minutes.
Retirer du feu, incorporer le cerfeuil, assaisonner et réserver à couvert pendant cinq minutes. Remuer à la fourchette, puis dresser sur des assiettes bordées de quartiers de citron.
