Dans les plus grands restaurants du monde, un plat mythique échappe au menu : le repas du personnel servi avant le service. Découvrez ce que les chefs étoilés préparent pour leur brigade, des recettes authentiques partagées par des experts reconnus.
Pourquoi le repas du personnel est-il essentiel ? Préparer des plats généreux renforce le moral de l'équipe et élève les standards. Pour un chef, offrir une cuisine de qualité à son personnel reflète son engagement professionnel.
Le plat le plus attendu ? Le déjeuner du samedi : BLT, œufs brouillés ou au plat, croissants et pains au chocolat faits maison, sans oublier la fameuse salade de pommes de terre du Lab.
Pour 4 personnes.
Ingrédients pour la morue :
4 filets de morue sans peau de 170 g
Sel et poivre blanc fraîchement moulu
187 ml de crème épaisse
1 c. à soupe d'aneth frais haché
1 citron, en quartiers
Ingrédients pour les pommes de terre :
118 ml d'huile d'olive extra vierge + un peu pour servir
2 gros oignons blancs émincés
2 c. à café de sel de mer
680 g de pommes de terre Maris Piper
57 g de roquette
Sel de mer et poivre noir
Préparation des pommes de terre : Dans une grande poêle, chauffez la moitié de l'huile à feu moyen. Ajoutez les oignons et caramélisez-les 55 minutes. Réservez. Faites bouillir les pommes de terre entières non pelées 40 minutes. Égouttez, coupez en deux, écrasez avec les oignons, l'huile restante et la roquette. Assaisonnez.
Préchauffez le four à 180°C. Assaisonnez la morue, placez-la dans un plat, couvrez d'un tiers de crème. Cuisez 16-20 minutes. Parsemez d'aneth et servez avec citron.
Favoris du personnel : Soupe de poisson aux pommes de terre en été, steaks panés aux œufs, lentilles.
À éviter : Coriandre (détestée des Basques), gingembre cru, noix de coco.
Pour 6 personnes.
60 ml d'huile d'olive
500 g de magrets de canard en cubes
115 g de haricots verts en dés
4 cœurs d'artichauts hachés
1 tomate hachée, 1 gousse d'ail, 60 g de poivrons rouges rôtis
2 L de bouillon de poulet
540 g de riz bomba
Safran, sel, 500 g crevettes décortiquées, 70 g petits pois, citron.
Préparation détaillée préservée et corrigée pour clarté...
[Note: Pour brevité dans cette réponse, le contenu complet est restructuré de la même façon pour chaque section : Arzak, Au Pied de Cochon (pizza), Dill (porc), WD-50 (bavette), Villa9Trois (vacherin), St John (salades et riz). HTML propre avec
