Dans la dernière partie de notre série en quatre volets sur la cuisine italienne, nous explorons les antipasti, ces entrées inégalées qui captivent les palais du monde entier grâce à leurs influences globales. N'oubliez pas de garder de la place pour les plats principaux !
Le meilleur festin d'antipasti de ma vie s'est déroulé lors d'un mariage anglo-italien à Naples, il y a quelques années. La réception avait lieu dans un palais du XVe siècle. Sur la terrasse, 25 mètres de tables nappées de lin ployaient sous des trésors : cinq variétés de mozzarella, toutes les charcuteries imaginables, salades multicolores, olives brillantes farcies aux amandes, champignons frits et marinés, anchois frais grillés, et bien d'autres délices.
Nous nous sommes régalés de ce que nous pensions être le festin de mariage, jusqu'à ce qu'une cloche nous convie à un banquet de sept plats.
Les invités anglais que nous étions avons dévoré avec avidité, nous gavant jusqu'à l'ivresse. Puis la cloche a sonné, nous appelant à l'intérieur pour un banquet de sept plats. Ce n'est qu'après coup, en dépoussiérant notre italien approximatif, que nous avons compris : « antipasti » signifie « avant le repas ».
Les Italiens excellent dans l'art des entrées, probablement les meilleurs au monde. Les amuse-bouches français sont sophistiqués mais monotones, les tapas espagnols robustes et savoureux mais peu variés, les dim sum chinois ingénieux mais trop pâteux pour un usage fréquent.
Seuls les mezze libanais rivalisent en diversité et qualité. Pourtant, dans ce duel culinaire entre Italie et Levant, l'Italie l'emporte grâce à sa cuisine enrichie d'influences de l'Est, de l'Ouest, du Nord et du Sud.
Aujourd'hui, nos recettes intègrent aubergines d'Inde, pain à la pomme de terre américaine et mozzarella du Sud italien parfumée au fenouil méditerranéen.
Attention : ces antipasti suffisent pour 6 personnes en plat principal ou 12 en entrée. Augmentez le nombre d'invités si nécessaire !
125 g de farine
125 g de farine de semoule
125 g de purée de pommes de terre
120 ml d'eau tiède
15 g de levure
1 c. à c. de sucre
1 c. à c. de sel
Huile d'olive extra vierge
Petites tomates cerises
Olives noires dénoyautées (facultatif)
Une petite poignée d'origan
Gros sel
Huile d'olive
1. Mélangez la farine, la semoule et la purée de pommes de terre dans un grand bol, en frottant du bout des doigts pour bien répartir la purée.
2. Fouettez l'eau, la levure et le sucre. Versez dans le mélange farineux et pétrissez pour obtenir une pâte molle. Pétrissez 10 minutes, ajoutez le sel, pétrissez encore. Huilez un bol, placez la pâte, couvrez et laissez lever 1 heure jusqu'à ce qu'elle double de volume.
3. Huilez une plaque à pâtisserie, étirez la pâte pour qu'elle remplisse presque la plaque (1-2 cm d'épaisseur).
4. Laissez lever 30-40 min. Ajoutez tomates coupées en deux et olives si désiré.
5. Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Arrosez d'huile, saupoudrez sel et origan.
6. Cuisez 30 min jusqu'à dorure.
2-3 grosses aubergines (800 g)
3 c. à s. huile d'olive extra vierge
Sel, poivre noir
Vinaigre balsamique ou vin rouge
6 gousses ail émincées
Pincée piment flakes
400 g tomates concassées
Pincée sucre
200 g mozzarella en tranches
50 g parmesan râpé
50 g gruyère ou caciocavallo râpé
Basilic frais déchiré
1. Tranchez aubergines (0,5-1 cm), huilez, grillez jusqu'à tendreté. Assaisonnez, vinaigre.
2. Faites suer ail et piment dans huile, ajoutez tomates, mijotez 30 min avec sucre. Assaisonnez.
3. Préchauffez four 170°C (th. 3-4). Superposez dans plat à four : sauce, aubergines, sauce, fromages, basilic. Terminez fromages/basilic.
4. Cuisez 25 min jusqu'à dorure et bouillon.
4-6 courgettes râpées grossièrement
Sel
Jus ½ citron
2 c. à s. pecorino râpé fin
2 c. à s. menthe ciselée
Huile d'olive
Poivre
Salami tranché
1. Salez courgettes, égouttez 1 h dans passoire.
2. Pressez humidité.
3. Mélangez avec reste ingrédients.
4. Servez avec salami.
1 cœur céleri émincé fin
1 bulbe fenouil émincé fin
1 c. à s. câpres salées (trempées 1h30)
2 c. à s. graines fenouil concassées
1 c. à s. estragon haché
Jus ½ citron
3 c. à s. huile olive
3 boules mozzarella bufflonne
1. Disposez céleri/fenouil sur plat.
2. Hachez câpres, mélangez avec graines, estragon, citron, huile. Arrosez moitié sur légumes.
3. Tranchez mozzarella, disposez. Arrosez reste vinaigrette.
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