Notre cuisinier résident, ancien avocat en cabinet international, a quitté la ville pour se lancer dans la gastronomie. Après une formation au Westminster Kingsway College et un passage chez The Young Turks, il sait que les compétences d'un chef se forgent à la dure, mais que la présentation restaurant est accessible à tous à domicile.
Je n’avais aucune idée de ce que ce serait vraiment de « suivre son rêve » ou, plus précisément, de vivre sans le salaire de la ville.
L'email est arrivé à 1h du matin, signé James Lowe : « Vous n'avez aucune idée de ce dans quoi vous vous embarquez. » J'ai balayé le commentaire, peut-être une bravade de chef. Pourtant, il avait raison sur toute la ligne.
J'avais tourné le dos à cinq ans d'avocat et des années d'études pour un cours de chef à Westminster Kingsway, et quémander une place en cuisine chez The Young Turks de James et Isaac McHale. Proposer de frire du poulet au babeurre ? J'ignorais les 16 heures debout par jour (une fatigue bien différente des nuits blanches en entreprise), l'avenir post-formation, et la réalité de « vivre sa passion » sans salaire londonien.
Ça remonte à trois ans et demi. Deux ans plus tôt, j'avais lancé un blog culinaire pour m'évader des exams réglementaires et des déclarations à triple vérif. Objectif : cuisiner du neuf, tester un resto par semaine, loin des repas de bureau.
J'ai longtemps tu ce hobby étrange, gêné que collègues et amis découvrent « le blogueur food ». Le terme sonne péjoratif, associé à du blabla, cadeaux et photos intrusives. Il y a du vrai, mais pour moi, c'est avant tout savourer de bons plats entre amis.
Pas tout à fait : j'observe aussi l'artisanat, les techniques, ingrédients et associations. Ça m'inspire pour recréer à la maison. Les courgettes marinées sucrées d'un brunch à Copenhague ? Bientôt en dessert. Les restos nourrissent ma cuisine domestique.
Malgré recettes, menus et pop-ups occasionnels, je ne suis pas « chef pro ». J'adore documenter la chaîne alimentaire, de fermier à chef. Mais j'intègre techniques et idées glanées au resto. Tous les cuistots maison devraient essayer – sans quitter leur job !
Les chefs osent brûler, et vous devriez aussi. Pétales d'oignon noircis bordent bien des plats pros : chez Young Turks avec cœur d'agneau-anchois et concombres ; chez Kitty Fisher's de Tomos Parry sur steak galicien ; ou chez les mangal turcs, arrosés de vinaigrette à la grenade. Les bords caramélisés sont divins, les segments fondants. Idéal avec bœuf ou agneau. La vinaigrette fait la différence.
Pour 2
Huile de tournesol
2 oignons doux français
3 c. à s. d'huile de colza extra vierge
1 c. à s. de vinaigre de Xérès
1 c. à c. de sucre semoule doré
Feuilles de 3 brins de thym
Sel marin et poivre noir
300 g de bavette
10 g de beurre
Feuilles de printemps ou fanes de navet, parées et râpées en lanières de 1 cm
2 noix marinées, tranchées finement
1 c. à s. d'eau tiède
1 Casserole fond épais sur plaque chaude. 1-2 c. à s. huile tournesol. Halvez oignons racine-pointe (gardez peau). Côté coupé dans huile, 10 min à noircir. Appuyez. Retournez peau en bas 5-10 min à ramollir. 3-5 min côté coupé. Ôtez feu.
2 Vinaigrette : fouettez huile colza, vinaigre, sucre, thym, sel/poivre. Séparez oignons tièdes, jetez peaux, enrobez pétales.
3 Bavette à votre goût. Steak frigo direct poêle chaude huilée : 80 s/side, beurre, 30 s/side. Repos 4-5 min assiette chaude, tranche biais anti-grain.
4 Blanchissez verdures 40 s, enrobez vinaigrette. Disposez oignons, noix. Déglacez poêle eau sur steak avec jus/vinaigrette.
Chefs excellent en prep, efficacité, présentation. Les deux premiers demandent pratique ; la dernière, immédiate. Éclats meringue croustillants sur desserts pros ? Ces éclats mascarpone congelés font pareil : beaux, délicieux comme glace triche. Servez vite sur fruits pochés, gâteaux crémeux.
Pour 4-6
250 g mascarpone
30 g sucre glace
Graines 1 gousse vanille
1 Battez mascarpone, sucre, vanille à lisse lâche.
2 Étalez 2 mm uniforme sur plaque. Congélo 2-3 h.
3 Cassez gros morceaux, servez ou stockez hermétique.
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