Il y a 21 ans, Sir Terence Conran ouvrait Bibendum. Aujourd'hui, deux chefs emblématiques du restaurant, Simon Hopkinson et Matthew Harris, revisitent ses plats classiques pour que vous les prépariez facilement à la maison.
Inspirés du célèbre bistrot parisien Chez l'Ami Louis, ces escargots trônent au menu de Bibendum depuis son ouverture.
Pour 4 personnes
Ingrédients principaux :
48 escargots en conserve
48 coquilles d'escargots
1 grand verre de vin blanc
1 grosse pincée d'herbes de Provence
Sel et poivre
Beurre d'escargot (pour 450 g) :
450 g de beurre doux ramolli
50 g d'ail frais pelé, finement haché
75 g de persil plat (feuilles seulement)
25 g de chapelure sèche
50 ml de Pernod
1,5 c. à café de sel
½ c. à café de poivre noir
¼ c. à café de poivre de Cayenne
5 gouttes de sauce Tabasco
Utilisez 4 plats à escargots de 12 alvéoles (ou 8 de 6, en réduisant le beurre de moitié).
Pour le beurre : battez beurre et ail au mixeur. Blanchissez la moitié du persil, égouttez, rafraîchissez et hachez finement avec le reste. Incorporez tous les ingrédients et mélangez bien. Réservez au frais.
Préchauffez le four à 230 °C (gaz 8) avec une plaque dedans.
Égouttez les escargots, cuisez-les 10 min dans le vin avec herbes et assaisonnement. Laissez refroidir et égouttez.
Enfournez une noisette de beurre (½ c. à café) au fond de chaque coquille, insérez un escargot (pointu vers le haut), ajoutez 3-4 fois plus de beurre et lissez. Disposez les coquilles à l'horizontale sur la plaque chaude et cuisez 15-20 min en haut du four. Servez avec du pain croustillant.
Une version raffinée des moules à la crème françaises, sublimée par le Gewürztraminer fruité.
Pour 4 personnes
2 kg de moules
100 g de beurre
50 g de carottes, poireau et céleri en dés (2-3 mm)
50 g d'échalotes hachées
2 gousses d'ail hachées
375 ml de Gewürztraminer
125 ml de crème fraîche
½ citron
1 botte de ciboulette hachée
Sel, poivre
Nettoyez les moules : rincez, grattez les barbes, jetez les ouvertes.
Faites suer légumes et ail 5 min dans le beurre. Ajoutez le vin, réduisez de moitié.
Ajoutez les moules, couvrez et secouez 3 min. Vérifiez l'ouverture, prolongez si besoin. Jetez les fermées.
Incorporez crème, assaisonnez (sel, poivre, citron). Ajoutez ciboulette et servez dans des bols avec sauce.
Pour 4 personnes
4 filets de cabillaud (175 g)
Farine assaisonnée
Huile pour friture
Pâte :
200 g de farine
50 g de fécule de pomme de terre
300 ml de bière
1 jaune d'œuf
25 ml d'huile
250 ml de lait
Sel, poivre
Frites :
4 grosses pommes de terre farineuses
Huile d'arachide
Mélangez la pâte, tamisez et reposez 1 h.
Coupez les pommes de terre, lavez l'amidon, séchez.
Frire à 150 °C 6-7 min, égouttez. Montez à 185 °C.
Farinez et pannez le poisson, friture à 180 °C 5-7 min. Refrire les frites 30 s-2 min.
Servez rosé pour une chair juteuse.
Pour 4 personnes
Compote de coings :
4 gros coings
1 kg de sucre
1 l d'eau
4 feuilles de laurier, 12 clous de girofle, 1 bâton de cannelle
Jus et zeste de 2 oranges et 2 citrons
Canards :
50 g beurre ramolli
2 colverts
125 ml vin rouge
100 ml bouillon de volaille
Sel, poivre
Compote : pelez/dénoyautez coings (réservez quartiers). Mijotez épluchures 3 h avec épices. Tamisez, cuisez quartiers 1 h. Refroidissez.
Beurrez/assaisonnez canards. Dorez poitrine sur plaque, cuisez 15-20 min à 200 °C (gaz 6). Reposez. Déglacez avec vin/bouillon + 50 ml compote.
Servir avec quartiers de coing et sauce.
Pour 6 personnes
200 g amaretti
75 g beurre
150 g amandes effilées
Zeste de 2 oranges
100 g ricotta
2 jaunes d'œufs
50 ml Armagnac
6 pêches
4 c. à s. sucre
1 bouteille de porto
Écrasez amaretti, mélangez avec beurre etc. Garnissez moitiés de pêches (sucrez), arrosez porto. Cuisez 20 min à 180 °C (gaz 4). Réduisez jus en sirop.
Pour 4 personnes
Pâte :
400 g farine levante
200 g suif
Sel
125 ml lait + 125 ml eau
Farce : 2 citrons, beurre, sucre demerara (même poids)
Beurrez 4 moules 250 ml. Pétrissez pâte, tapissez moules. Farce : coupez citrons/beurre/sucre, remplissez. Couvrez, cuisez à la vapeur 3 h. Servez avec crème.
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