C'est l'arrivée furieusement chaude et bouillonnante de ce plat au célèbre bistrot du vieux Paris, Chez l'Ami Louis, qui a inspiré cette recette. Et ces escargots sont au menu de Bibendum, sans exception, depuis le premier jour.
Pour 4
48 escargots en conserve
48 coquilles d'escargots (généralement vendues ensemble)
un grand verre de vin blanc
une grosse pincée d'herbes de Provence
sel et poivre
Pour le beurre d'escargot :
450 g de beurre doux ramolli
50 g d'ail pelé le plus frais possible, finement haché
75 g de persil plat, feuilles uniquement
25 g de chapelure sèche
50 ml de Pernod
/>1½ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de poivre noir
¼ cuillère à café de poivre de Cayenne
5 gouttes de sauce Tabasco
Vous aurez besoin de quatre plats à escargots traditionnels, chacun avec 12 empreintes ou, pour les petites portions, des plats avec seulement six empreintes. La recette de beurre doit alors être réduite de moitié.
Pour faire le beurre d'escargot, mettre le beurre et l'ail dans un batteur électrique et battre ensemble. Blanchir brièvement la moitié du persil à l'eau bouillante. Égoutter, rafraîchir sous l'eau courante froide et essorer. Hacher celui-ci et le persil restant aussi finement que possible. Ajouter au beurre avec le reste des ingrédients et battre ensemble jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Détendez-vous.
Placez une plaque à pâtisserie dans le four pendant qu'il chauffe à 230 ºC/Gaz 8.
Égouttez les escargots et mettez-les dans une casserole avec le vin, les herbes et l'assaisonnement. Porter à ébullition et cuire environ 10 minutes. Laisser refroidir dans la liqueur puis égoutter. Ils sont maintenant prêts à être utilisés.
Tout d'abord, à l'aide de votre pouce, enfoncez une petite quantité de beurre d'escargot (environ une demi-cuillère à café) dans le fond d'une coquille d'escargot, puis insérez un escargot, avec son extrémité incurvée et pointue vers le haut. Poussez-le doucement plus bas dans la coquille, puis ajoutez plus de beurre - environ 3 à 4 fois la quantité qu'auparavant - et lissez autour de l'ouverture de la coquille, en laissant une surface concave, de sorte que, espérons-le, la plupart des le beurre restera à l'intérieur de la coquille pendant qu'il se réchauffe dans le four. Répétez jusqu'à ce que tous les coquillages soient remplis.
Disposez les coquilles sur les plats avec leurs ouvertures le plus horizontales possible. Disposer sur la plaque à pâtisserie et cuire sur la grille du haut du four préchauffé pendant 15 à 20 minutes. Servir beaucoup à la fois, avec beaucoup de pain.
Une version raffinée des moules à la crème classiques français. La saveur fruitée du Gewürztraminer fait merveille avec les moules.
Pour 4
2 kg de moules
100g de beurre non salé
50g de carottes en dés (2-3mm carré)
50g de poireau en dés (2-3mm carré)
50g de céleri en dés (2-3mm carré)
50 g d'échalotes finement hachées
2 gousses d'ail finement hachées
375 ml de Gewürztraminer
125 ml de crème fraîche
½ citron
1 botte de ciboulette finement haché
sel et poivre noir fraîchement moulu
Assurez-vous d'abord que les moules sont propres en les rinçant à l'eau froide et en les parcourant une à la fois, en jetant les moules ouvertes et en enlevant la barbe qui est un morceau filandreux qui peut dépasser du côté des coquilles; si vous le pincez simplement avec vos doigts et tirez fort, il se détachera.
Dans une grande casserole avec couvercle, faire fondre le beurre et faire revenir doucement les légumes et l'ail sans les colorer en remuant fréquemment. Après cinq minutes, ajouter le vin et faire bouillir jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié.
Ajoutez maintenant les moules et couvrez la casserole avec un couvercle. Secouez doucement la casserole d'avant en arrière en gardant le couvercle d'une main et en tenant la poignée de la casserole de l'autre.
Au bout de trois minutes, soulevez le couvercle et jetez un coup d'œil sur les moules; s'ils ne sont pas encore tous ouverts, remettez sur le feu et secouez encore une minute ou deux jusqu'à ce qu'ils soient ouverts. Jetez ceux qui restent fermés.
Ajoutez maintenant la crème et remuez. Goûtez le liquide au fond de la casserole et assaisonnez avec du sel et du poivre et un filet de jus de citron.
Vous êtes maintenant prêt à servir, alors incorporez la ciboulette hachée et servez dans des bols profonds, en veillant à verser beaucoup de sauce.
Pour 4
4 filets de cabillaud d'environ 175 g chacun
farine assaisonnée, pour saupoudrer
d'huile, pour faire frire le poisson
Pour la pâte :
200 g de farine ordinaire
50 g de farine de pomme de terre (fécule)
1 bouteille de bière (300 ml)
1 jaune d'œuf
25 ml d'huile
250 ml de lait
sel et poivre
Pour les jetons :
4 grosses pommes de terre farineuses
huile d'arachide, pour la friture
Pour faire la pâte, mélanger tous les ingrédients ensemble, tamiser et laisser reposer pendant une heure.
Selon que vous aimez vos frites fines ou épaisses, coupez les pommes de terre dans le sens de la longueur à l'épaisseur appropriée. Puis laver sous l'eau courante froide jusqu'à ce que l'eau soit claire et débarrassée de tout l'amidon. Égoutter dans une passoire et laisser sécher avant de faire frire.
Dans une poêle adaptée ou une friteuse électrique, faites chauffer l'huile pour les frites jusqu'à ce qu'elle atteigne 150°C. Mettez les frites et faites frire pendant 6-7 minutes. Soulevez-en un et vérifiez-le. Il doit être doux de part en part. Si ce n'est pas le cas, donnez-leur une minute de plus. Soulevez-les et laissez-les égoutter. Augmentez la température de l'huile à 185 ºC.
Pendant ce temps, faites chauffer l'huile pour le poisson à 180°C. Tremper la morue dans la farine assaisonnée, puis immédiatement dans la pâte et faire frire pendant 5 à 7 minutes, selon l'épaisseur des filets.
Frire les frites une seconde fois entre 30 secondes et 2 minutes. Cela dépend beaucoup du type de pomme de terre. Certaines pommes de terre ne seront tout simplement pas croustillantes, alors demandez à votre marchand de légumes quelles sont les meilleures.
Le canard colvert est un gibier à plumes agréable lorsqu'il est servi rose et juteux, alors faites attention à ne pas trop le cuire ou il deviendra sec et dur.
Pour 4
Pour le sirop de compote de coing :
4 gros coings
1kg de sucre semoule
1 litre d'eau
4 feuilles de laurier
12 clous de girofle
1 bâton de cannelle
jus et zeste de 2 oranges
jus et zeste de 2 citrons
Pour les canards colverts :
50 g de beurre doux ramolli
2 canards colverts
125 ml de vin rouge
100 ml de bouillon de poulet ou de gibier frais
sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour faire le sirop de compote de coings, épluchez les coings, coupez-les en quartiers puis retirez le cœur. Mettez les quartiers de coing au réfrigérateur. Mettre les épluchures et le cœur dans une casserole avec tous les autres ingrédients de la compote et porter à ébullition. Une fois à ébullition, réduire le feu à feu doux et laisser mijoter 3 heures. Le sirop développera une belle couleur rouille foncée. Au bout de 3 heures tamisez le sirop puis remettez-le dans la casserole. Maintenant, ajoutez les quartiers de coing et laissez mijoter doucement pendant 1 heure ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Laisser refroidir avant de réfrigérer jusqu'à utilisation.
Étaler le beurre sur tous les oiseaux et assaisonner avec du sel et du poivre. Faites chauffer un grand plat anti-feu sur la plaque de cuisson et faites revenir les volailles, poitrine vers le bas, jusqu'à ce que les poitrines soient dorées. Placer ensuite dans un four préchauffé, 200°C/Gaz 6, et cuire 15-20 minutes pour qu'ils restent roses. Retirer du four, transférer les volailles dans un autre plat et laisser reposer dans un endroit chaud. Remettez le plat à rôtir sur la plaque de cuisson pour faire une sauce rapide. Ajouter le vin rouge et porter à ébullition. À l'aide d'un fouet, gratter les morceaux collés au fond du plat et laisser réduire le vin de moitié. Ajouter le bouillon et 50 ml de sirop de coing et laisser réduire encore jusqu'à l'obtention d'une sauce savoureuse et légèrement sucrée.
Réchauffez maintenant 4 quartiers de coing et une partie du sirop. Découpez les canards colverts et versez le sang et le jus de cuisson dans la sauce. Servir la moitié d'un oiseau avec un quart de coing chacun et napper de sauce.
Pour 6 personnes
200g de biscuits amaretti
75g de beurre doux
150g d'amandes effilées
le zeste râpé de 2 oranges
100g de ricotta
2 jaunes d'oeufs
50ml d'Armagnac
/>6 pêches
4 cuillères à soupe de sucre semoule
1 bouteille de porto
Dans un grand saladier, écraser les biscuits avec le bout d'un rouleau à pâtisserie. Incorporer ensuite à la main le beurre, les amandes, les zestes d'orange, la ricotta, les jaunes d'œufs et l'Armagnac. Coupez les pêches en deux et retirez les noyaux. Placer le côté coupé vers le haut, dans un plat à rôtir.
Mettez un morceau de garniture de la taille d'une noix sur chaque moitié de pêche. Répartir 1 cuillère à café de sucre sur chaque moitié et ajouter le porto. Faire rôtir les pêches dans un four préchauffé à 180°C/Gaz 4 pendant 20 minutes. Retirer les pêches du moule et réserver au chaud. Verser le porto dans une casserole. Faire bouillir pour réduire en sirop - ajouter du sucre s'il n'est pas assez sucré. Servir 2 moitiés à chaque personne et arroser de sirop. Ajouter une cuillerée de crème fraîche.
Pour 4
Pour la pâtisserie :
400g de farine auto-levante
200g de suif
une pincée de sel
125m de lait
125ml d'eau
Pour le remplissage :
2 citrons
beurre non salé
sucre demerara
Beurrer 4 moules à pouding en plastique résistant à la chaleur de 250 ml.
Pour faire la pâte, mélanger la farine, le suif et le sel dans un grand bol. Ajoutez ensuite le lait et avec vos doigts, commencez à travailler en pâte. Lorsque vous avez ajouté tout le lait, commencez à ajouter l'eau. Vous n'aurez peut-être pas besoin de tout cela. Continuez à travailler jusqu'à obtenir une pâte que vous pouvez étaler avec un rouleau à pâtisserie. Abaisser la pâte à 3-4 mm d'épaisseur puis découper 4 cercles assez grands pour tapisser les bassins.
Une plaque latérale est une bonne taille à utiliser comme modèle. Découpez maintenant un quart de chaque cercle. Placer les trois quarts restants dans chaque bassine en rapprochant les 2 bords coupés pour qu'ils se chevauchent un peu. Poussez la pâte dans les bassines. Scellez fermement le chevauchement.
Pour réaliser la garniture, pesez les citrons puis pesez la même quantité de beurre et de sucre. Couper les citrons et le beurre en morceaux de 1 cm. Mélanger dans un bol avec le sucre puis remplir chacun des bassins tapissés avec la garniture.
Maintenant, roulez les quarts de pâte restants en cercles et coupez-les pour faire office de couvercles. Pincez fermement la doublure et le couvercle pour faire un joint étanche. Couvrir le dessus de chaque pouding avec du papier d'aluminium avec un pli plié en travers. Placer les puddings dans un cuiseur vapeur avec un couvercle hermétique, au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Laisser bouillir doucement pendant 3 heures. Compléter avec de l'eau bouillante, si nécessaire. Pour servir, retirez le papier d'aluminium et mettez les puddings dans des bols - n'oubliez pas la crème !
Le Bibendum Cookbook de Terence Conran, Simon Hopkinson et Matthew Harris est publié par Conran Octopus, 25 £. Pour commander un exemplaire au prix de 23 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur observer.co.uk/bookshop ou appelez le 0870 836 0885.
