Nous gaspillons souvent jusqu'à 70 % d'un poisson, alors que les filets ne sont pas les seuls morceaux comestibles et délicieux.
Comme pour le poulet, un poisson entier, de la nageoire à l'écaillée, surpasse la somme de ses parties. Les joues, les bajoues et même la peau offrent des délices uniques lorsqu'elles sont bien préparées, avec des textures et saveurs distinctes. La chair de la queue est plus ferme, car ces muscles travaillent davantage, tandis que le ventre est tendre et gras, protégeant les organes internes.
Les filets ne représentent qu'environ 30 % du poids total selon les espèces. Jeter 70 % d'un animal est un scandale dans notre ère de gaspillage alimentaire. Après le filetage, le reste regorge de chair et d'abats. Voici un guide expert pour valoriser le poisson entier, du nez à la queue :
Tête La tête abrite beaucoup de chair, surtout autour des bajoues. Cuisez de grosses têtes entières comme un gigot d'agneau, avec ail et romarin, ou préparez des tacos à la tête de poisson.
Les joues (et les "sourcils" des gros poissons) sont tendres et savoureuses. Dégustez-les sur un rôti entier, en escalopes saisies ou en brochettes.
Peau Laissez la peau lors de la cuisson du poisson. Si vous l'enlevez, faites-la mijoter dans l'eau, séchez-la au four et frire pour obtenir une peau croustillante irrésistible.
Rebuts de poisson Grattez le squelette proprement avec une cuillère et utilisez ce hachis pour des croquettes, boulettes ou ragoûts parfumés.
Abats Frais, les abats (œufs, foie, laitance) sont des délices saisis simplement, considérés comme des mets fins dans de nombreuses cultures. Le foie, savoureux et texturé, plaira aux amateurs de foie d'agneau.
Arêtes Faites frire les petites arêtes, assaisonnez-les pour une collation croustillante et salée, ou utilisez-les pour un bouillon riche.
Queue Les queues gardent souvent une chair ferme attachée. Demandez-en à votre poissonnier : elles sont bon marché. Rouissez-les entières ou saisissez-les comme un poisson entier. Sinon, détachez la chair et utilisez les os pour du bouillon.
