Je ne cuisine pas énormément de poisson à la maison – certaines espèces étant catastrophiquement surexploitées, donner un peu de répit aux poissons dans la cuisine quotidienne est une bonne chose. Lorsque j'en achète, je suis les conseils de la Marine Conservation Society, je m'en tiens à la première ou à la deuxième année et je m'assure d'en tirer le meilleur parti. La semaine dernière, j'ai acheté du joli lieu jaune chez mon poissonnier ; suffisamment pour le paner et le faire frire frais ce soir-là, avec un peu de reste à saler.
Le poisson salé est un excellent ingrédient à avoir dans la cuisine - vous pouvez acheter du poisson quand il est à bon prix et cuisiner avec quand vous le souhaitez. Ces beignets sont absolument délicieux et valent à eux seuls le processus de salage, mais recherchez également d'autres recettes de poisson salé et expérimentez avec votre approvisionnement fait maison. Gardez à l'esprit qu'il faut au moins une semaine, et jusqu'à deux, pour saler le poisson, selon l'épaisseur et la taille des filets.
Il est difficile de donner des quantités exactes de sel, car cela dépend de la quantité de poisson que vous achetez, de sa forme et de son épaisseur. Il serait bon d'avoir environ 500 g de gros sel de mer à portée de main la première fois que vous faites cela, même si vous n'en aurez probablement pas besoin de tout. Procurez-vous des filets de poisson blanc frais durable, comme du lieu jaune ou du lieu noir, et du gros sel de mer (des variétés peu chères, cependant ; c'est un peu du gâchis ici).
Saupoudrez un peu de sel dans un récipient ou un plateau qui conviendra au poisson en une seule couche et déposez les filets dessus. Couvrir le poisson avec plus de sel, couvrir et mettre au réfrigérateur.
Chaque jour, versez le liquide qui s'est écoulé du poisson et remettez du sel au besoin (si trop de sel s'est dissous et que le poisson n'est plus couvert).
Une fois que plus aucun liquide ne sort du poisson – entre cinq jours et deux semaines, bien que le sel semble encore humide – retirez-le du récipient. Laisser le sel éventuellement accroché au poisson, saupoudrer légèrement d'un peu de sel frais, mettre dans un récipient avec un couvercle et remettre au réfrigérateur.
Cela se conservera bien pendant des mois au réfrigérateur. C'est une bonne idée de vérifier le récipient toutes les deux semaines et de se débarrasser de tout liquide qui s'y est accumulé.
(Pour 4 personnes en entrée)
500g de poisson salé, trempé dans une grande quantité d'eau froide pendant au moins 48 heures, eau changée au moins deux fois par jour. A tester :goûter un peu cru à partir du milieu du poisson pour jauger la salinité
1 feuille de laurier
2 pommes de terre moyennes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
60 g de farine ordinaire
3 œufs
2 gousses d'ail, hachées finement
2 brins de persil finement haché
Huile de tournesol, à frire
Couvrir le poisson salé d'eau froide, ajouter la feuille de laurier et porter à ébullition. Baisser le feu à doux et pocher doucement pendant quelques minutes. Le poisson doit être juste cuit.
Retirer le poisson et réserver l'eau. Lorsqu'il a suffisamment refroidi pour être manipulé, retirez les arêtes et la peau et émiettez le poisson.
Éplucher et trancher les pommes de terre et les faire bouillir dans l'eau de poisson jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Videz en réservant l'eau à nouveau.
Dans une autre casserole, porter à ébullition 330 ml d'eau de cuisson et l'huile d'olive, puis retirer du feu et incorporer rapidement la farine pour former une pâte. Ce sera très grumeleux. Laisser refroidir un peu pendant une minute, puis incorporer les œufs un à un.
Ajouter le poisson salé, la pomme de terre et l'ail à ce mélange et bien mélanger pour défaire les pommes de terre et le poisson. Cuire à feu doux, en remuant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange épaississe – environ trois minutes. Assaisonner au goût avec du poivre (il n'y a pas besoin de sel). Une fois refroidi, ajouter le persil.
Ajoutez l'huile dans la casserole jusqu'à une profondeur de deux pouces (pas plus d'un tiers), ou utilisez une friteuse. Chauffez l'huile à 180C.
Déposez des cuillerées de la taille d'une noix du mélange dans la friteuse/poêle et faites-les frire par lots jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Servir aussitôt, avec une cuillerée d'aïoli et un quartier de citron.
