Je cuisine rarement du poisson à la maison, privilégiant les espèces durables pour préserver les océans. Je suis les recommandations de la Marine Conservation Society, optant pour des notes 1 ou 2 sur leur guide. Récemment, j'ai choisi du lieu jaune frais chez mon poissonnier : une partie panée et frite le jour même, le reste salé pour plus tard.
Le poisson salé s'achète à prix doux et se cuisine à volonté. Ces beignets en sont la preuve irréfutable ! Explorez d'autres recettes et testez votre production maison. Comptez 1 à 2 semaines de salage selon l'épaisseur des filets.
Les quantités de sel varient avec la taille du poisson. Prévoyez 500 g de gros sel de mer pour débuter (vous n'utiliserez pas tout). Choisissez des filets de poisson blanc durable comme le lieu jaune ou noir, et du sel marin bon marché.
Saupoudrez du sel au fond d'un récipient pour une couche unique de filets. Couvrez généreusement de sel, fermez et réfrigérez.
Quotidiennement, égouttez le liquide et renouvelez le sel si nécessaire pour maintenir la couverture.
Quand aucun liquide ne suinte plus (5 jours à 2 semaines, sel encore humide), sortez le poisson. Laissez le sel adhérent, saupoudrez légèrement de sel frais, placez dans un récipient hermétique et réfrigérez.
Se conserve des mois. Vérifiez toutes les 2 semaines et éliminez tout liquide accumulé.
Pour 4 personnes en entrée
500 g de poisson salé, dessalé 48 h min. dans beaucoup d'eau froide (changer 2x/jour). Testez la salinité en dégustant cru au centre.
1 feuille de laurier
2 pommes de terre moyennes
2 c. à s. huile d'olive
60 g farine
3 œufs
2 gousses d'ail hachées
2 brins persil haché
Huile de tournesol à frire
Couvrez le poisson d'eau froide avec laurier, portez à ébullition. Pochez doucement jusqu'à cuisson juste.
Égouttez, réservez le bouillon. Ôtez arêtes et peau, émiettez une fois tiède.
Épluchez et tranchez les pommes de terre, cuisez-les dans le bouillon de poisson. Égouttez en réservant le liquide.
Portez 330 ml de bouillon + huile d'olive à ébullition, ôtez du feu. Incorporez vite la farine en pâte grumeleuse. Refroidissez 1 min, ajoutez œufs un à un.
Mélangez poisson, pommes de terre et ail. Cuisez à feu doux 3 min en remuant jusqu'à épaississement. Poivrez (pas de sel). Refroidi, ajoutez persil.
Huile à 5 cm (1/3 de la casserole) ou friteuse à 180°C.
Formez des noix, frittez par lots jusqu'à doré.
Servez chaud avec aïoli et citron.
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