Doux et moelleux à l'intérieur, avec une croûte légèrement amère et brillante, ce pain typiquement germanique se déguste idéalement tout juste sorti du four.
Bretzel, bretzel, brezel ou brezn : ce délice germanique porte autant de noms que l'Allemagne en compte de saucisses. Doux mais agréablement moelleux, à la croûte fine et brun doré avec une subtile note amère, il est surprenant qu'il soit si rare en France. Tant mieux : ils sont incomparables tièdes, frais du four.
Préparation : 10 min
Pétrissage : 15 min +
Repos : 2 h 30 à 24 h
Mise en forme : 20 min
Cuisson : 12-15 min
Rendement : 10 bretzels
Ingrédients :
500 g de farine à pain blanche forte
5 g de levure sèche instantanée
1 c. à c. de sel fin
25 g de beurre à température ambiante
1 c. à s. d'extrait de malt ou de sirop (voir note 1)
150 g de bicarbonate de soude (voir note 1)
Sel de mer en flocons, pour saupoudrer
Notes sur les ingrédients : le sirop de malt se trouve en magasins bio, grands supermarchés ou en ligne. Remplacez-le par de la mélasse ou de la cassonade si nécessaire. Traditionnellement, on utilise de l'hydroxyde de sodium alimentaire (soude caustique), mais peu disponible en France. Suivez les instructions d'emballage si vous l'utilisez.
Dans un grand bol (ou la cuve d'un pétrin), mélangez farine, levure et sel. Incorporez le beurre coupé en dés. Dissolvez le sirop de malt dans 255 ml d'eau tiède (environ 25 °C), puis versez dans le bol.
Mélangez jusqu'à obtenir une pâte ferme et sèche qui nettoie le bol sans être collante. Ajustez avec un peu de farine ou d'eau si besoin. Pétrissez à vitesse lente 15 min au robot, ou 20-25 min à la main, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et très élastique.
Couvrez la pâte d'un torchon propre et laissez reposer 15 min dans un endroit sans courant d'air. Huilez légèrement deux plaques de cuisson et tapissez-les de papier sulfurisé.
Divisez la pâte en 10 boules de 75 g chacune. Posez-les sur les plaques, couvrez et reposez.
Pour vous aider, regardez une vidéo en ligne sur le roulage d'un bretzel. Étirez chaque boule en saucisse de 35 cm (plus épaisse au centre).
Formez un cercle, croisez les extrémités en haut, torsadez-les, puis ramenez-les au bas du cercle à la position 4h et 8h de l'horloge. Pressez fermement.
Remettez sur la plaque et répétez.
Espacez bien les bretzels, couvrez et laissez reposer 30 min à température ambiante.
Découvrez et réfrigérez les plaques 2 à 24 h : plus longtemps, meilleure saveur.
1 h avant cuisson, préchauffez le four à 150 °C (130 °C ventilé). Étalez le bicarbonate sur une plaque propre et enfournez 1 h : il devient carbonate de sodium, pour une brillance optimale sans soude caustique.
Laissez tiédir. Préchauffez à 220 °C (200 °C ventilé). Portez des gants.
Dissolvez 100 g de carbonate dans 500 ml d'eau froide dans un grand bol en verre. Plongez les bretzels par lots 4 min pour la couleur brun foncé classique.
Égouttez, secouez l'excès, replacez sur les plaques.
Saupoudrez de sel ou garnitures (oignon noir, sésame, za'atar, fromage râpé...). Cuisez 12-15 min jusqu'à dorure. Dégustez chaud, idéal avec une obatzda, trempette fromagère bavaroise.
