Une simple pâte à choux enrichie de gruyère, parmesan ou cheddar : ces choux au fromage au nom charmant sont l'apéritif idéal pour Noël.
Les gougères, ces feuilletés raffinés au fromage originaires de Bourgogne, sont qualifiées de « meilleurs canapés du monde » par Niki Segnit. Elisabeth Luard les voit comme le partenaire parfait des vins locaux : « Ôtez le bouchon, laissez respirer pendant la cuisson, vous n'aurez jamais meilleure occasion de les déguster. »
Simon Hopkinson les recommande pour « lest indispensable » d'un cocktail au champagne, tandis qu'Anne Willan les place idéalement entre plat principal et dessert : « Ni fromage ni pâtisserie, c'est le trait d'union parfait pour savourer le dernier verre de vin. »
Le chef Thomas Keller les décrit comme « basiques et délicieuses ». Effectivement, cette pâte à choux se prépare des semaines à l'avance et se cuit directement du congélateur pour un résultat parfait. Idéales pour les fêtes de Noël.
Base des profiteroles, la pâte à choux est plus simple qu'il n'y paraît. L'eau et le beurre fondus absorbent la farine, activant le gluten pour une structure extensible. La cuisson dessèche la pâte et dénature les protéines. Les œufs émulsionnent le tout : jaunes pour la douceur, blancs pour la tenue. Ajoutez fromage et aromates, pochez ou cuillères sur plaque, puis au four : l'humidité s'évapore, la pâte gonfle et croustille.
Les gougères de Nicole Kaplan (Eleven Madison Park) sont légères comme un voile de gruyère. Elle utilise de la farine à pain forte pour plus d'élasticité, mais pour les amateurs, la farine ordinaire suffit pour éviter un résultat trop dense.
Judy Joo opte pour un mélange lait-eau pour plus de saveur, mais une texture plus molle. Avec tant de fromage, l'eau pure convient mieux pour un croustillant optimal. Séchez bien la pâte sur le feu et laissez-la tiédir avant les œufs pour éviter la coagulation.
Le gruyère est roi, mais Michael Ruhlman suggère d'ajouter du parmesan ; le cheddar mûr marche aussi. Tout fromage à pâte dure convient (mimolette, leicester...). Pour l'authentique sucré-salé, optez pour un gruyère de qualité : plus il est bon, meilleures sont les gougères.
Sel suffisant, mais une pincée de moutarde en poudre (exhausteur de fromage selon Segnit) sublime le tout. Flocons de piment ou Cayenne pour du piquant, noix de muscade pour la profondeur – un classique avec le gruyère.
Eric Lanlard farcit de sauce au bleu : riche, pour entrée avec salade. Badigeonnez d'œuf et saupoudrez de fromage pour un bronzage parfait.
Pas besoin de poche à douille (Hopkinson utilise deux cuillères). Congelez en silicone pour uniformité si vous voulez. Réfrigérez ou congelez la pâte pour une meilleure levée.
Kaplan conseille : froid pour gonfler, manger frais, et « gagnez des millions d'amis ». Testé : surgelées légèrement plus gonflées. Formez des bouchées ; ajustez temps pour plus gros.
Démarrez four chaud pour évaporer l'humidité, baissez pour sécher l'intérieur sans brûler. Percez pour vapeur les 5 dernières minutes. Tolérez un moelleux central.
Recuire : 180°C (vent. 160°C) 5 min.
Préparation 20 min
Cuisson 25 min
Pour ~30 pièces
250 ml d'eau
80 g beurre, en cubes
½-1 c. à c. sel fin
5 gros œufs
150 g farine T55, tamisée
¼ c. à c. muscade (optionnel)
2 c. à c. moutarde en poudre (optionnel)
175 g gruyère (ou similaire), râpé
Tapissez 2 plaques. Préchauffez à 220°C (vent. 200°C)/425°F/gaz 7 si cuisson immédiate. Faites bouillir eau, beurre, sel. Battez 4 œufs.
Hors feu, ajoutez farine d'un coup, mélangez en pâte. Sur feu doux, 2-3 min jusqu'à film au fond.
Battez 5 min pour tiédir.
Incorporez œufs un à un, puis muscade, moutarde, ⅘ fromage.
Collez papier avec pâte. Formez noix espacées.
Badigeonnez œuf dilué, fromage restant. Cuisez 220°C 20 min, baissez 200°C (vent. 180°C), percez, 5 min. Dégustez tièdes. (Réfrigérez/congelez avant cuisson.)
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