Commisant avec un ami récemment au sujet d'une rupture, nous avons consciencieusement passé en revue les défauts de son ex - son insensibilité, sa collection de pantalons trois-quarts - puis, de plus en plus énervée, elle a lâché une bombe. « Il n'aimait pas les pâtes. Il y eut un silence, suivi d'une explosion d'incrédulité. Comment avait-il duré si longtemps, nous demandions-nous ? Une personne qui pouvait digérer le blé, mais qui n'appréciait pas les pâtes – eh bien, cela n'allait clairement jamais marcher.
Garibaldi s'est appuyé sur le pouvoir des macaronis pour unir l'Italie, Sophia Loren a affirmé qu'elle devait sa silhouette voluptueuse aux spaghettis, et le chef Giorgio Locatelli estime que chaque Italien est composé aux deux tiers de pâtes. Malgré un penchant persistant pour les "cerceaux", même la Grande-Bretagne a adopté les bonnes pâtes ces dernières années. Ces jours-ci, nous connaissons nos pappardelle de nos penne, et nous commençons à comprendre le concept de différentes formes pour différentes sauces, bien que nous soyons encore plus susceptibles d'atteindre ce qu'il y a dans le placard le dimanche soir, et si c'est des nœuds papillon et pesto, alors qu'il en soit ainsi. Mais l'idée de faire les nôtres est encore totalement étrangère à la plupart des pays.
Les pâtes sèches et les pâtes aux œufs frais sont deux bêtes différentes. Vous n'utiliseriez pas une pomme de terre cireuse pour la cuisson, pour la même raison qu'un Italien ne servirait pas de spaghettis séchés avec un ragoût de gibier - ça ne marche pas. Les pâtes fraîches aux œufs tirent leur «mordant» des protéines d'œuf et sont traditionnellement servies avec le beurre, la crème et les plats de viande riches du nord, tandis que les pâtes séchées se marient généralement mieux avec les recettes d'huile d'olive et de tomates du sud.
De bonnes pâtes sèches sont largement disponibles de nos jours, tant que vous êtes prêt à dépenser un peu plus que vous ne le feriez pour les variétés à petit budget, mais, avec un peu de pratique, vous pouvez produire vos propres produits frais qui feront tomber les chaussettes. du supermarché – un produit qui, comme le dit Locatelli, a une « vraie personnalité ». Comme me l'explique Giulana Lo Conte, qui fabrique ses propres pâtes depuis l'âge de six ans et dont l'entreprise familiale approvisionne Carluccio, c'est "un savoir-faire que vous garderez toute votre vie".
Avant d'assister à la masterclass de Signora Lo Conte, j'ai toujours compté sur la recette du Silver Spoon, la version anglaise du livre de cuisine le plus célèbre d'Italie, pour les pâtes. Cela semble très simple :200 g de farine (de préférence « 00 », car sa texture fine lui donne une texture soyeuse) sont mélangés avec une pincée de sel, puis 2 œufs légèrement battus.
La pâte obtenue est pétrie pendant environ 10 minutes, laissée reposer, puis étalée et passée dans une machine à pâtes. La Signora rejette toutes les machines, préférant un énorme rouleau à pâtisserie, mais admet que, pour le fabricant de pâtes amateur (c'est-à-dire britannique), de telles choses "pourraient" avoir leur utilité. Je coupe les feuilles finies en tagliatelles et les fais cuire quelques minutes dans une casserole d'eau bouillante fortement salée, puis je les égoutte et les goûte. C'est bon :ferme, avec une texture soyeuse. Je serais heureux de m'arrêter ici, mais cette recette simple n'est que la pointe de l'iceberg.
Signora Lo Conte utilise un mélange de farines pour ses pâtes :160g de tipo 00 à 240g de semoule (farine de blé dur grossièrement moulue), et 5 œufs. Elle explique que les proportions ont tendance à dépendre de l'origine de la famille, la teneur en semoule augmentant au fur et à mesure que l'on voyage vers le sud, mais cela n'a pas trop d'importance tant que vous incluez de la semoule pour "donner du mordant aux pâtes".
Bien que délicieux dans les raviolis que nous préparons ensemble, je trouve ce ratio un peu granuleux dans les tagliatelles, alors je passe au moitié-moitié, comme le recommande Ursula Ferrigno dans son Cours complet de cuisine italienne. C'est plus subtilement texturé, tout en conservant cette rugosité intéressante qui aide une sauce à adhérer, quelque chose qui manque dans la recette du River Café Classic Italian Cookbook, qui utilise de la farine de semoule pour saupoudrer les pâtes 100% 00. Je ne suis toujours pas entièrement satisfait – je suis fan de la douceur soyeuse des pâtes fraîches, alors je fais un compromis avec un tiers de semoule pour deux tiers de farine.
Alors que ceux du sud utilisent la semoule pour donner du corps à leurs pâtes, le nord préfère les œufs, et beaucoup d'entre eux. Ruth Rogers et feu Rose Grey utilisent 4 gros œufs entiers et 6 jaunes pour 500 g de farine. Malgré l'ajout très progressif du liquide, je me retrouve toujours avec une pâte plutôt molle et spongieuse, et le résultat final est savoureux, mais lourd par rapport à mes efforts précédents. Celui-ci serait à servir très simplement, avec un peu de beurre, de fromage et de poivre noir, c'est un repas à lui tout seul.
Giorgio Locatelli, dans son superbe Made in Italy, utilise 3 gros œufs, et 2 gros jaunes pour 500g de farine, ce qui donne un résultat riche, mais plutôt léger. Selon le chef étoilé, originaire des lacs italiens, le nombre d'œufs varie également d'une région à l'autre, et plus on en ajoute, plus les pâtes deviennent "croustillantes" - il se souvient d'une pâte qu'il faisait pour Joël Robuchon, qui utilisait 52 jaunes d'œufs pour un kilo de farine. C'était, apparemment, "incroyablement vif".
Angela Hartnett, quant à elle, utilise 4 œufs pour 400 g de farine, et ajoute une cuillère à soupe d'huile d'olive, un ingrédient également privilégié par Marcus Wareing et Ursula Ferrigno. Cela rend la pâte plus soyeuse et légèrement plus facile à travailler, mais, comme l'huile utilisée doit être «légère» plutôt qu'affirmée, je ne peux pas la goûter dans les pâtes cuites. Je ne peux pas m'empêcher de penser que, si je vais utiliser les pâtes dans des plats traditionnels à base de beurre du Nord, cette saveur typiquement méridionale est incongrue, aussi subtile soit-elle.
La recette de Marcus Wareing, tirée de son livre How to Cook the Perfect…, donne des instructions pour faire la pâte dans un robot culinaire, puis la pétrir à la main. Bien que je puisse voir que cela peut être utile pour de grandes quantités, il est plus facile de mélanger trois ingrédients ensemble sur la surface de travail, et permet également de juger plus précisément de la quantité de liquide à ajouter - comme me le dit Signora Lo Conte, il est impossible de donner une recette exacte, car la quantité que la farine absorbera dépend d'un certain nombre de facteurs environnementaux.
Plutôt que de simplement passer la pâte dans une machine à pâtes, Angela Hartnett et Giorgio Locatelli la replient sur elle-même à mi-chemin du processus et répètent pour donner une finition plus uniforme. Cela prend plus de temps, et je dois travailler rapidement pour éviter que les pâtes ne se dessèchent, mais la texture semble plus uniforme, et les pâtes plus solides et plus élastiques, qu'avec une méthode plus simple, mais moins poussée.
Quand il s'agit de cuisiner, faire bouillir et une quantité généreuse de sel (Lo Conte en ajoute une grande poignée sans s'excuser) est un conseil standard (bien que des expériences intéressantes aient été faites aux États-Unis qui suggèrent que ni l'eau bouillante, ni une grande casserole est nécessaire pour les pâtes sèches), mais il n'est pas nécessaire d'ajouter de l'huile d'olive à l'eau ; tant que vous n'ajoutez pas trop de pâtes à la fois et que vous ne les remuez pas, elles ne devraient pas coller ensemble. En fait, je découvre que l'huile rend plus difficile l'adhésion de toute sauce aux pâtes dans l'assiette.
Les pâtes fraîches sont à la fois faciles et remarquablement satisfaisantes à préparer - et la recette parfaite est en grande partie une question de préférence personnelle et de loyauté régionale. Cependant, des ingrédients de bonne qualité - une fine farine de blé dur et des œufs riches et bien parfumés - et le temps nécessaire pour obtenir une finition lisse et soyeuse sont essentiels.
Donne environ 600g (assez pour 4 en plat principal)
340g de farine 00
160g de farine de semoule
Une grosse pincée de sel
3 gros œufs et 2 ou 3 jaunes d'œufs, à température ambiante, légèrement battus (si le mélange ne se mélange pas avec 2 jaunes, ajouter un troisième)
1. Mélangez les farines et le sel et formez un volcan sur le plan de travail ou une planche de bois. Faites un puits au milieu et versez-y les deux tiers des œufs.
2. Du bout des doigts dans un mouvement circulaire, incorporez progressivement la farine jusqu'à obtenir une pâte que vous pouvez rassembler en boule, en ajoutant plus d'œuf si nécessaire. Pétrissez pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit lisse et rebondisse lorsque vous le piquez, en vous mouillant les mains avec de l'eau froide si nécessaire.
3. Divisez la pâte en deux et enveloppez-la dans un torchon humide. Laisser reposer environ une heure dans un endroit frais.
4. Étalez la première boule de pâte sur une surface légèrement farinée jusqu'à ce qu'elle ait environ 1 cm d'épaisseur et passe confortablement dans le réglage le plus large de votre machine à pâtes. Faites-le passer deux fois dans chaque réglage, puis repliez-le sur lui-même et répétez le processus en le coupant en deux lorsqu'il devient trop long à manipuler. Rangez l'autre moitié sous un chiffon humide jusqu'à ce que vous soyez prêt à continuer à travailler dessus.
5. Lorsque les pâtes ont un bon lustre et qu'elles sont suffisamment fines à votre goût - les pappardelles et les tagliatelles doivent être coupées sur le deuxième calibre le plus étroit, les pâtes farcies telles que les raviolis sur le plus étroit - couper à l'aide d'un couteau ou du cutter sur votre machine à pâtes. Enroulez-les dans des nids de la taille d'une portion et laissez-les sur une surface farinée, sous un chiffon humide, pendant que vous répétez avec le reste de la pâte.
6. Portez à ébullition une grande casserole d'eau bien salée, ajoutez les pâtes, en plusieurs fois si nécessaire, et faites cuire pendant quelques minutes en remuant de temps en temps pour les maintenir en mouvement. Servir immédiatement.
Quelle est votre recette de pâtes préférée – et utilisez-vous une machine, ou sont-elles strictement réservées aux mauviettes anglo-saxonnes ? Et quelqu'un peut-il me dire quelle est la meilleure marque de pâtes sèches à conserver dans le placard ?
