Avec un peu de pratique, réalisez vos propres pâtes fraîches qui surpassent celles du supermarché. Quelle est votre recette préférée ? 
Discutant récemment avec une amie d'une rupture amoureuse, nous avons passé en revue les défauts de son ex – son insensibilité, sa collection de pantalons trois-quarts – puis, de plus en plus énervée, elle lâcha la bombe : « Il n'aimait pas les pâtes. » Un silence, suivi d'une explosion d'incrédulité. Comment avait-il tenu si longtemps ? Une personne capable de digérer le blé mais détestant les pâtes... cela ne pouvait pas marcher.
Garibaldi unifia l'Italie grâce au pouvoir des macaronis, Sophia Loren attribue sa silhouette voluptueuse aux spaghettis, et le chef Giorgio Locatelli affirme que chaque Italien est composé aux deux tiers de pâtes. Même la Grande-Bretagne, avec son penchant pour les « cerceaux », a adopté les vraies pâtes ces dernières années. Nous distinguons désormais pappardelle de penne et comprenons que chaque forme s'accorde avec une sauce spécifique. Pourtant, l'idée de les fabriquer soi-même reste étrangère à la plupart.
Les pâtes sèches et les pâtes fraîches aux œufs sont deux bêtes différentes. On n'utilise pas une pomme de terre cireuse pour la friture, de même qu'un Italien ne servirait pas de spaghettis secs avec un ragoût de gibier. Les pâtes fraîches aux œufs tirent leur « mordant » des protéines d'œuf et s'accordent avec beurre, crème et plats de viande riches du Nord. Les pâtes sèches conviennent mieux aux recettes à base d'huile d'olive et de tomates du Sud.
De bonnes pâtes sèches sont disponibles aujourd'hui, à condition de choisir des marques premium. Mais avec de la pratique, vos pâtes fraîches maison, dotées d'une « vraie personnalité » selon Locatelli, éclipseront le supermarché. Giuliana Lo Conte, qui fabrique des pâtes depuis ses six ans et approvisionne Carluccio, insiste : « C'est un savoir-faire pour la vie. »
Avant la masterclass de Signora Lo Conte, je suivais la recette du Silver Spoon, bible italienne. Simple : 200 g de farine « 00 » (texture fine pour une soyeuse élasticité), une pincée de sel, 2 œufs légèrement battus.
La pâte est pétrie 10 minutes, reposée, étalée et passée à la machine à pâtes. La Signora préfère un immense rouleau, mais admet l'utilité des machines pour les amateurs. Je coupe en tagliatelles, cuis dans une eau bouillante très salée : ferme, soyeuse. Un bon début, mais ce n'est que la pointe de l'iceberg.
Signora Lo Conte mélange 160 g de tipo 00 et 240 g de semoule (farine de blé dur), plus 5 œufs. La semoule augmente vers le Sud pour le mordant. Délicieuse dans les raviolis, granuleuse en tagliatelles. Je teste 50/50 comme Ursula Ferrigno : texture subtile, rugueuse pour accrocher la sauce. La recette du River Café utilise semoule pour saupoudrer. Mon idéal : 1/3 semoule, 2/3 farine.
Le Sud mise sur la semoule, le Nord sur les œufs. Ruth Rogers et Rose Grey : 4 œufs + 6 jaunes pour 500 g farine – riche mais lourd. Giorgio Locatelli : 3 œufs + 2 jaunes pour 500 g – léger et croustillant. Il évoque 52 jaunes pour Joël Robuchon : « Incroyablement vif ! »
Angela Hartnett ajoute 1 c. à s. d'huile légère à 4 œufs et 400 g farine. Plus soyeuse, mais saveur discrète, incongrue pour plats nordiques beurrés.
Marcus Wareing suggère robot puis pétrissage main. Mieux : mélanger sur plan de travail pour doser précisément, car l'absorption varie. Replier la pâte en machine (Hartnett, Locatelli) pour uniformité et élasticité.
Cuisson : eau bouillante très salée, sans huile (elle empêche la sauce d'adhérer). Les pâtes fraîches sont faciles et gratifiantes. Ingrédients premium et pétrissage soyeux sont clés.
Pour 600 g (4 personnes)
340 g farine 00
160 g semoule
Pincée de sel
3 gros œufs + 2-3 jaunes, battus
1. Mélangez farines et sel en volcan, versez ⅔ œufs.
2. Incorporez en cercle, formez boule, pétrissez 10 min lisse et élastique.
3. Divisez, reposez 1 h sous torchon humide.
4. Étalez à 1 cm, passez machine : 2 fois/réglage, pliez, coupez si long.
5. A lustre fin, coupez. Nids farinés sous torchon.
6. Eau salée bouillante, cuisez 2-3 min, remuez, servez subito.
Quelle est votre recette ? Machine ou rouleau ? Meilleure marque sèche ?
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