Les pommes de terre Hasselback semblent sophistiquées, mais elles sont simples à réaliser avec quelques astuces pour un résultat croustillant, beurré et parfait pour Instagram.
Originaires d'un restaurant suédois de Stockholm, les pommes de terre Hasselback séduisent par leur aspect en éventail doré, idéales pour les réseaux sociaux. Pourtant, trop souvent, elles déçoivent par leur texture détrempée. Comme l'explique Ed Smith dans On the Side, elles devraient allier le moelleux d'une pomme de terre rôtie au croustillant d'une frite. Idéales pour accompagner steak, poulet rôti ou poisson, elles surpassent les frites en facilité et impressionnent toujours. Et oui, elles sont photogéniques !
Les experts divergent : Nigella Lawson, Ed Smith ou Stevie Parle préfèrent les pommes de terre nouvelles cireuses comme la charlotte ou la ratte. À l'opposé, Martha Stewart opte pour des variétés farinées comme les Yukon Gold (remplacées ici par des Roosters), tout comme Alastair Little. Personnellement, je privilégie les farinées pour leur moelleux optimal, évitant la richesse excessive des cireuses imbibées de beurre.
L'épluchage est optionnel (seuls Little et Hilferty l'exigent), car la peau ajoute saveur et croustillant. Tranchez à 2-3 mm d'intervalle pour accélérer la cuisson, comme conseille Smith. Utilisez une cuillère en bois pour caler la pomme de terre (astuce de Molly Wizenberg), une brochette ou des baguettes comme butoir. Rincez à l'eau froide pour éliminer l'amidon et éviter que les tranches ne collent.
Préférez le braisage au four à l'eau comme Smith : cela assure un cœur cuit sans zones crues. Cuisez à 200°C (pas plus chaud pour éviter la carbonisation). Arrosez régulièrement pour que le beurre infuse profondément.
Le beurre est incontournable (huile d'olive pour vegan, graisse d'oie ou jus de bœuf en alternative). Ajoutez ail, échalotes, laurier ou sauge. Smith propose carvi et paprika fumé pour une belle couleur. Terminez par chapelure pour plus de croustillant, comme chez Leif Mannerström.
Préparation 15 min
Cuisson 1h30
Pour 4 personnes
Ingrédients :
8 pommes de terre farinées moyennes (Maris Piper ou King Edwards, 800 g-1 kg)
6 gousses d'ail pelées
3 feuilles de laurier (facultatif)
50 g de beurre
2 c. à soupe de chapelure sèche huilée (facultatif)
Préchauffez le four à 200°C (gaz 6). Choisissez une poêle ou un plat allant au four, juste assez grand pour les pommes de terre en une couche.
Placez chaque pomme de terre dans une cuillère en bois et tranchez à 2 mm d'intervalle sans aller au bout, en biais vers le centre.
Tranchez l'ail et insérez-le entre les lamelles, ainsi que les feuilles de laurier déchirées.
Faites fondre le beurre dans la poêle à feu moyen. Enrobez les pommes de terre, ajoutez de l'eau à mi-hauteur.
Portez à ébullition, puis enfournez 1h30, en arrosant toutes les 15 min. Ajoutez chapelure les 15 dernières minutes, avec l'ail restant. Servez chaud.
