J'ai passé les quinze derniers jours aux États-Unis. Gruau jaune, pancakes aux myrtilles, biscuits et sauce - j'ai réussi à cocher la plupart des plats du petit-déjeuner dans le livre I-Spy des clichés américains, mais à ma déception, pas un seul n'est venu avec des pommes de terre rissolées. J'avais espéré rentrer chez moi en expert, mais ma principale expérience des pommes de terre rissolées reste les triangles orange croquants traditionnellement servis avec des cerceaux de spaghetti à l'école. Ceux-ci, cependant, étaient certainement préférables aux créations graisseuses et disquettes ressemblant à des rosti que j'ai mangées à Chicago il y a quelques années - et ni l'un ni l'autre, j'espère, ne sont représentatifs de la véritable gloire du hash brown.
J'ai ramené trois gros livres de cuisine américains dans ma valise, mais un seul contenait une recette de pommes de terre rissolées, et cela, dans l'édition du 75e anniversaire du classique Joy of Cooking, ressemblait remarquablement à un rosti. Pris de panique, je me suis demandé s'il s'agissait en fait de noms différents pour le même plat, mais l'Oxford Companion to Food m'a rassuré que les pommes de terre rissolées sont de "petits gâteaux de pommes de terre cuites et finement hachées" dans la belle tradition des hachis américains plutôt que les galettes cuites à partir de pomme de terre crue ou étuvée préférées en Suisse.
Les hachages, l'équivalent américain du bubble and squeak britannique, ont toujours été un moyen préféré d'utiliser les restes hétéroclites, donc cela a du sens. Hash, bien sûr, vient du verbe français hacher , pour hacher, ce qui suggère que les pommes de terre doivent être coupées et, bien sûr, dorées plutôt que simplement chauffées. Mais en dehors de ces indices, je me lance dans ce challenge un peu à l'aveugle. Selon les différentes recettes, les pommes de terre rissolées peuvent être n'importe quoi, d'une collection lâche de morceaux de pommes de terre frites croustillantes, souvent étiquetés comme "pommes de terre pour le petit-déjeuner" sur les menus que j'ai rencontrés, à des crêpes de pommes de terre croustillantes ressemblant à du latke - mais qui correspond à la facture du petit-déjeuner mieux ?
Les pommes de terre cireuses sont préférées pour les rosti suisses, mais les variétés farineuses ou tout usage sont plus couramment recommandées pour les pommes de terre rissolées. Cela semble plus pratique, étant donné que les variétés cireuses sont moins courantes des deux côtés de la relation particulière qu'en Europe continentale. Nigel Slater et la chef et auteure américaine Sara Moulton spécifient des pommes de terre farineuses dans leurs recettes, tandis que Nigella Lawson et Peter Davis (chef à Henrietta's Table, lauréat de la couronne du "meilleur petit-déjeuner à Boston" au cours des 11 dernières années) plaident tous les deux pour des patates cireuses.
Je trouve que les variétés cireuses conservent trop bien leur forme après le râpage, ce qui rend le hachis brun fini un peu comme un rosti, chaque brin individuel étant distinct des autres. Les pommes de terre farineuses, quant à elles, se moulent les unes dans les autres, créant une galette de pomme de terre croustillante à l'extérieur et légèrement moelleuse à l'intérieur. Bien meilleur, à mon avis, pour accompagner des œufs, ensoleillés ou non.
Je décide de me concentrer sur des recettes qui utilisent des pommes de terre cuites afin de bien éviter le territoire des rosti, mais les pommes de terre rissolées de Nigella et celles de Joy of Cooking partent toutes les deux du cru. Comme lors de la préparation du rosti, je trouve que cela rend le plat fini détrempé car les pommes de terre cuisent à la vapeur plutôt que de frire dans la poêle. Cela importe peu avec la recette Joy qui ajoute du liquide supplémentaire de toute façon, mais comme je pense que le crunch est un élément essentiel du hash brown, je vais m'en tenir à la version traditionnelle.
Les anciennes recettes ne précisent pas comment la pomme de terre doit être cuite, probablement parce qu'elles sont conçues pour utiliser les restes, mais Slater et Davis font bouillir les leurs jusqu'à ce qu'elles soient tendres ("jusqu'à ce que vous puissiez enfoncer une brochette de bambou dans une pomme de terre", ce dernier explique ), et Moulton prépare la sienne. Si vous avez des restes de pommes de terre en veste, n'hésitez pas à les utiliser car la saveur est délicieuse, mais vous perdez beaucoup de pommes de terre avec les peaux, donc si vous faites cuire des pommes de terre spécifiquement pour faire bouillir des pommes de terre rissolées, c'est moins de gaspillage de nourriture. et l'énergie.
Davis et Moulton permettent à la pomme de terre de refroidir et de sécher avant utilisation; une amélioration par rapport à la version de Slater, qui l'ajoute directement dans la poêle, rendant son hachis brun légèrement humide.
Davis râpe sa pomme de terre, Nigella, Slater et Moulton coupent la leur en gros morceaux, et la joie de cuisiner et deux recettes plus anciennes, une du livre de cuisine de Mme Allen (Boston, 1917) et une du livre de cuisine complet de Jennie Day Reese (Philadelphie, 1900) les deux exigent qu'il soit finement haché.
La pomme de terre râpée rappelle un peu trop un rosti à mon goût (en plus de s'avérer difficile avec la variété farineuse que j'ai choisie d'utiliser) mais les gros morceaux ressemblent trop à des frites maison ordinaires :une pomme de terre rissolée devrait sûrement être un gâteau de pomme de terre, plutôt que quelques gros morceaux éparpillés dans l'assiette. Hacher finement les pommes de terre, comme cela semble être la tradition, leur permet de bien croustiller à l'extérieur comme la pomme de terre râpée, tout en restant moelleux à l'intérieur comme les morceaux de pomme de terre. Enfoncer les morceaux dans le moule "avec la paume de la main", comme le suggère Day Reese, aide à les rassembler en une masse cohérente.
Aucune des anciennes recettes ne fait mention de la peau, et des autres, seule Nigella recommande de la conserver. À moins que vous n'ayez affaire à des monstres noueux à la peau épaisse ou que vous ayez des restes de pommes de terre épluchées à utiliser, je le laisserais. Il ajoute une saveur supplémentaire au plat et devient merveilleusement croustillant lorsqu'il entre en contact avec la poêle.
Nigelle utilise de l'huile végétale pour la cuisson de ses pommes de terre rissolées, ce que je trouve déroutant :choisir une matière grasse sans saveur ici, c'est passer à côté de l'astuce. Slater suggère la graisse de canard, qui est délicieuse, mais très riche – une bonne option si vous les préparez pour le déjeuner ou le souper, mais un peu écrasante pour le petit déjeuner. The Joy of Cooking déploie avec parcimonie des gouttes de bacon (appelées « gouttes » aux États-Unis), qui sont tout à fait délicieuses et ajoutent une belle saveur savoureuse et fumée au plat, mais si vous n'en avez pas sous la main (et, avouons-le, peu d'entre nous le font de nos jours), le beurre clarifié de Davis est la deuxième meilleure option. Clarifier le beurre, ou le dépouiller de ses solides de lait, peut sembler une erreur (bien qu'en vérité cela ne prend que quelques minutes avec une si petite quantité), mais cela signifie que vous pouvez faire chauffer la poêle sans gâcher vos pommes de terre rissolées avec la saveur du beurre brûlé - et le beurre a vraiment meilleur goût que l'huile d'olive ici, croyez-moi.
À une exception près, tout le monde fait frire ses pommes de terre rissolées - vous n'avez pas besoin de maintenir le feu doux, comme le font Nigella et Joy of Cooking, si vous utilisez des pommes de terre cuites. Day Reese prépare la sienne et je suis surpris de voir à quel point les résultats sont bons :croustillant sur le dessus et le dessous, assez moelleux à l'intérieur pour se replier comme une omelette, la suggestion de service de rigueur dans les premières recettes. C'est certainement une option plus saine, mais pour un délice pur beurre, vous ne pouvez pas battre la poêle. Considérez-le simplement comme une alternative plus verte.
Les oignons sont très courants dans les pommes de terre rissolées modernes - la seule recette post-1917 qui les omet est celle de Davis - mais je pense que la saveur sucrée fonctionne très bien tant qu'ils sont bien cuits avant que la pomme de terre ne soit ajoutée à la poêle donc les deux les ingrédients peuvent croustiller et caraméliser ensemble. L'oignon cru n'est pas mon idéal de bonne surprise au petit-déjeuner.
Nigella ajoute du poivre de Cayenne, que je n'aime pas trop ici – la pomme de terre rissolée devrait être un rocher de calme beurré dans l'assiette du petit-déjeuner – et le Joy of Cooking et le Day Reese incluent tous deux du persil. Il apporte de la couleur au plat, mais je ne pense pas qu'il ajoute quoi que ce soit à la saveur.
De manière un peu inattendue, Mrs Allen et Joy of Cooking ajoutent tous deux des produits laitiers à leurs pommes de terre rissolées. Allen mélange la pomme de terre cuite avec du lait avant de la faire frire (rétrospectivement, je soupçonne que "combiner" signifie vraiment "écraser ensemble", car le lait a simplement glissé sur la casserole pendant ma tentative), et le Joy arrose de crème double sur le dessus pour le finir off, rendant le gâteau un peu gloopy. Si vous faites frire du beurre ou de la graisse de bacon, la richesse supplémentaire n'est vraiment pas nécessaire.
Assaisonnez les pommes de terre avant de les ajouter à la poêle, comme le suggère Davis :les pommes de terre rissolées ont tendance à être fades et cela fonctionne mieux que d'assaisonner le plat fini.
À moins que vous ne soyez un éleveur de bétail, ils ne feront peut-être pas l'affaire un jeudi matin avant le travail, mais les pommes de terre rissolées croustillantes et beurrées valent bien l'effort d'un samedi matin paresseux. Servir avec un œuf poché, puis faire une longue promenade avant le déjeuner.
Pour 2-3 personnes
500 g de pommes de terre farineuses, lavées et coupées en gros morceaux
35 g de beurre ou 25 g de jus de bacon
½ oignon, émincé
1. Mettez les pommes de terre dans une grande casserole d'eau froide salée et portez à ébullition. Laisser mijoter jusqu'à tendreté, puis bien égoutter et laisser refroidir et sécher complètement.
2. Si vous utilisez du beurre, clarifiez-le en le mettant dans une petite casserole à feu moyen et en écumant la mousse qui monte à la surface. Lorsqu'il cesse de bouillonner, versez-le à travers un tamis fin ou une étamine pour filtrer les solides, puis mettez-le de côté jusqu'au moment de l'utiliser.
3. Faites chauffer une petite poêle à fond épais à feu moyen et ajoutez la moitié du beurre ou du jus de cuisson. Cuire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Pendant ce temps, hacher finement les pommes de terre cuites et refroidies et bien assaisonner.
4. Augmentez le feu à moyen-élevé et ajoutez les pommes de terre dans la poêle en une seule couche, en remuant pour incorporer les oignons. Poussez vers le bas pour faire un gâteau, puis faites cuire pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit croustillant et bien doré sur le fond, puis renversez-le sur une assiette et ajoutez le reste du beurre ou des gouttes dans la poêle. Remettez les pommes de terre rissolées dans la poêle, côté doré vers le haut, et faites cuire environ 10 minutes supplémentaires, puis coupez-les en deux et servez.
Les pommes de terre rissolées sont-elles le meilleur type de pomme de terre pour le petit-déjeuner, ou préférez-vous les scones tattie ou les frites de campagne ? En effet, une pomme de terre a-t-elle sa place sur la table du petit-déjeuner ? Avez-vous envie de la variété croquante et orange de la cafétéria, et si oui, quelqu'un a-t-il des suggestions sur la façon de recréer ces plaisirs coupables à partir de zéro ?
