Les rondelles d'oignon sont-elles le plat le plus sous-estimé de la restauration rapide ? Les préférez-vous épaisses et généreuses ou fines et croquantes ? Et quelqu'un aime-t-il vraiment les voir écrasées sur un hamburger ?
Souvent négligées au profit des frites, les rondelles d'oignon méritent bien plus d'attention. Mal préparées, elles deviennent grasses et molles ; bien exécutées, elles offrent un croustillant irrésistible. Malgré notre méfiance traditionnelle envers l'oignon – due à son impact sur l'haleine –, ce légume star de la friture mérite sa place d'honneur.
Parent du bhaji indien, de la tempura japonaise ou du fritto misto italien, la rondelle d'oignon moderne apparaît en 1906 dans le Boston School Cook Book de Fannie Farmer. Popularisée par la restauration rapide américaine, elle est devenue, avec les frites, "le légume préféré des Américains".
En France, les supermarchés proposent surtout des oignons jaunes ou rouges. Aux États-Unis, les experts comme Guy Fieri (de Diners, Drive-Ins and Dives) ou Martha Stewart privilégient les variétés douces comme le Vidalia jaune de Géorgie, légume officiel de l'État. Incapable d'en trouver localement, optez pour un oignon rouge : il est sucré mais surveillez la cuisson pour éviter qu'il ne brûle.
Épaisseur idéale : 0,5 à 1 cm. Plus fines (comme chez Ree Drummond), elles croustillent plus ; plus épaisses (jusqu'à 2,5 cm chez Saveur), elles restent fermes.
La plupart des experts (Martha Stewart, Guy Fieri, Saveur, Ree Drummond) recommandent un trempage : eau (10-30 min) ou babeurre (30-60 min). Cela atténue l'amertume. Préférez le babeurre dilué de lait pour une texture collante idéale et une saveur acidulée.
Deux écoles : panure aérée (levure, bière, eau gazeuse chez Fieri ou Good Food) ou simple farine (Ree Drummond). La panure gonflée donne un effet vapeur à l'oignon ; la farine seule assure un croustillant pur. Ajoutez semoule de maïs pour une granulosité extra. Évitez la chapelure : elle ne tient pas.
Comment faire des frites parfaites
Poivre de Cayenne ou paprika fumé pour une touche épicée subtile. Évitez ail en poudre ou herbes sèches : ils masquent l'oignon.
Friture à 180 °C dans huile neutre jusqu'à dorure. Oubliez le four : cela assèche. Drainez sur papier absorbant et servez chaud.
Pour 4 personnes
1 gros oignon
400 ml de babeurre
100 ml de lait
Huile neutre, pour friture
75 g de farine
25 g de semoule de maïs
½ c. à c. de sel
½ c. à c. de paprika fumé
Coupez l'oignon en rondelles de 0,5-1 cm. Fouettez babeurre et lait, versez sur les oignons et laissez tremper 30 min min.
Préchauffez le four à basse température. Chauffez l'huile à 180 °C dans une grande casserole (1/3 pleine). Mélangez farine, semoule, sel et paprika.
Égouttez les oignons, enrobez-les de mélange sec en secouant l'excès. Tapissez une assiette de papier absorbant.
Frire par poignées 2-3 min en retournant jusqu'à dorure. Égouttez, gardez au chaud au four. Répétez. Dégustez aussitôt !
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