Originaire des Highlands écossais, où le climat froid et humide ne permettait que la culture de l'avoine, les gâteaux d'avoine – ou oatcakes – sont devenus populaires au Royaume-Uni, y compris dans le Staffordshire avec sa version locale plus proche d'une crêpe à l'avoine, idéale avec de la sauce brune et du bacon.
Cuits autrefois comme alternative économique au pain et conservés dans la huche à pain, ces gâteaux d'avoine traditionnels s'accordent parfaitement avec le fromage. On dit que la reine les apprécie au petit-déjeuner. Personnellement, je les savoure en milieu de matinée, tartinés de beurre et – horreur pour mon beau-frère écossais – de Marmite. L'avoine cale longtemps l'estomac. Malgré ma passion, je n'avais jamais tenté de les faire maison. Peut-on surpasser les versions commerciales ?
Les gâteaux d'avoine utilisent du gruau d'avoine (groats) moulu, plutôt que des flocons aplatis pour porridge. F. Marian McNeill, dans The Scots Kitchen (1929), opte pour de la farine d'avoine moyenne. D'autres combinent : farine d'avoine et flocons (Rose Prince), gruau bouilli (Hugh Fearnley-Whittingstall via Bill Cowie), farine blanche (Mark Hix), ou pinhead oats et gruau (Sue Lawrence). Les pinhead oats, les plus grossiers, apportent texture.
Après tests, un mélange de farine d'avoine moyenne (liant), pinhead oats (croquant) et une poignée de gruau bouilli offre le meilleur équilibre. Trop lisse, c'est un biscuit ; trop rugueux, ça gratte les dents.
McNeill ajoute du bicarbonate de soude, traditionnel selon l'Oxford Encyclopedia of Food. Prince et Lawrence préfèrent la levure chimique. Cowie et Hix s'en passent. Sans acide, le bicarbonate est inutile, et les gâteaux d'avoine ne doivent pas lever.
McNeill est parcimonieuse : 1 c. à c. de saindoux pour 125 g d'avoine. Hix est généreux (beurre à plus de 50 %). Résultat : sablés riches, parfaits pour un cranachan, mais trop pour du fromage. L'huile d'olive de Cowie plaît à certains, pas à moi. Le beurre, en quantités modérées comme chez Lawrence, sublime le goût grillé de l'avoine.
L'avoine absorbe beaucoup. L'eau chaude est classique et idéale. Prince ajoute œufs, rendant la pâte trop riche. L'eau pure reste le choix gagnant.
La farine Macroom (Irlande) est torréfiée pour un goût toasté. Grillez votre farine d'avoine à la poêle pour un effet similaire. Cowie ajoute poivre ; sel seul suffit pour moi. Graines de citrouille apportent croquant sain. Une pincée de cassonade rehausse sans excès.
Traditionnellement farls triangulaires, les ronds modernes sont plus pratiques. Étirez à 5 mm. Cuits à la plaque en fonte autrefois, le four convient mieux : retournez pour croustillant des deux côtés. Cuisez jusqu'à sec (20-30 min total).
(Pour 9 gâteaux)
200 g de farine d'avoine moyenne + extra pour saupoudrer
50 g de pinhead oats
25 g de gruau bouilli
¼ c. à c. de sel
¼ c. à c. de cassonade
75 g de beurre en dés
75 ml d'eau bouillante
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Mélangez avoines, étalez sur plaque tapissée, toastez 15 min en remuant.
Dans un bol, ajoutez sel et sucre. Faites fondre beurre dans eau bouillante, incorporez. Ajoutez farine si trop humide.
Sur plan fariné, aplatissez à 5 mm. Découpez ronds, transférez délicatement sur plaque espacés. Cuisez 20 min, retournez, 10 min de plus jusqu'à secs. Refroidissez sur grille, conservez hermétique.
Amateurs de gâteaux d'avoine : préférez-vous la version écossaise croustillante, celle du Staffordshire, ou une autre régionale ? Comment les garnissez-vous ?
