C'est la saison idéale pour sublimer le crabe britannique en véritables crab cakes, ces emblèmes de la cuisine américaine. 
Les crab cakes sont un classique américain né de l'abondance de fruits de mer, traditionnellement savourés avec une bière glacée sur les terrasses de la baie de Chesapeake. Bien que adaptés ailleurs – relevés de piment oiseau et citron vert en Thaïlande ou servis avec une purée froide de pommes de terre au Pérou –, ils restent iconiques sur la côte Est des États-Unis, célébrés par des festivals et compétitions gastronomiques.
Spécialité du Maryland, ils sont même immortalisés dans la série The Wire, où McNulty utilise une boîte comme pot-de-vin. Selon l'Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America, la recette remonte aux premiers colons européens, qui étiraient la maigre récolte en petits gâteaux frits.
Aujourd'hui, les amateurs jugent les crab cakes à leur teneur en crabe pur. Comme l'avertit Tom Douglas, auteur de I Love Crab Cakes : « Méfiez-vous de trop de 'filler' (remplissage), ou votre gâteau sera indigne ! »
En Grande-Bretagne, nos crabes printaniers, plus petits mais excellents, méritent d'être mis en valeur sans fromage fondu ni épices excessives. L'essence du crab cake ? Plus de crabe que de gâteau. Profitons de la saison pour ouvrir les pinces !
Le crabe bleu américain est rare en eaux britanniques ; optez pour du crabe local. La chair fraîche trop finement effilochée s'effrite à la cuisson : privilégiez de gros morceaux de chair blanche, idéalement de pince. Guide pour extraire la chair (PDF). En dernier recours, la chair en conserve importée donne un résultat acceptable, malgré une saveur moindre.
Un crab cake authentique minimise les fillers. Deux écoles : chapelure (James Beard, Saveur, Old Bay) ou liants liquides (mayo/crème sure chez Dean & Deluca). Après tests, la chapelure fine humidifiée d'œuf et crème (inspirée Beard) offre la meilleure texture légère, sans effet détrempé.
Les versions mayo seule manquent de fondant ; les hybrides comme la béchamel sont trop riches. Notre choix : chapelure + œuf pour un équilibre parfait.
La moutarde en poudre (Beard) apporte chaleur sans acidité vinaigrée. Old Bay, mélange secret au céleri, poivres et muscade, sublime le crabe – idéal en touche modérée.
Évitez mayo et Worcestershire trop dominants. Persil frais pour la fraîcheur, pincée de muscade/paprika. Les versions complexes (Moonen) sont délicieuses mais éloignées du classique simple.
Farine légère (Beard) pour une croûte subtile, contrastant la chair moelleuse – mieux que chapelure excessive.
Friture peu profonde à l'huile végétale neutre pour un croustillant inégalé. Évitez grillades ou four, moins croustillants. Formez des galettes fines pour une cuisson rapide des deux côtés.
Pour 4 crab cakes :
40 g chapelure
½ c. à c. moutarde en poudre
½ c. à c. sel
¼ c. à c. poivre blanc
Pincée muscade
Pincée paprika
2 c. à s. persil haché
250 g chair de crabe blanc en gros morceaux
1 œuf battu
Farine pour enrober
Huile végétale pour frire
Citron pour servir
1. Mélangez chapelure, assaisonnements, persil. Incorporez crabe délicatement, puis œuf pour former une pâte ferme.
2. Divisez en 4, formez galettes. Enrobez de farine assaisonnée, réfrigérez 30 min.
3. Fritez dans huile chaude 4 min par côté jusqu'à doré croustillant. Servez aussitôt.
Le Maryland règne-t-il sur les crab cakes ? Préférez-vous le crabe pur ou d'autres recettes ?
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