La réussite d'un scone repose sur sa hauteur moelleuse : voici mes conseils éprouvés pour des scones au fromage qui atteignent les sommets de perfection.
J'adore les scones. Ces petits trésors qu'on trouve sur les présentoirs en porcelaine des salons de thé traditionnels, ou tout juste sortis du four, encore chauds et fondants. Sucrés avec de la confiture de framboise et du beurre, ou salés avec un généreux chapeau de fromage gratiné, ils sont irrésistibles. C'est d'ailleurs grâce aux scones au fromage des cafés du National Trust que j'ai développé une passion pour les maisons historiques.
D'expérience, il faut bien planifier ses visites pour les déguster fraîchement cuits. À la maison, en revanche, vous pouvez les savourer à tout moment – une recette addictive, désolé !
Le secret d'un scone réussi tient à sa hauteur. La plupart des recettes doublent les agents levants, mais Delia Smith et la recette du château de Penrhyn (National Trust) se contentent de farine auto-levante. Rox Holland (Notes from the Menu) ajoute de la levure chimique, et Justin Gellatly (Bread, Cake, Beignet, Pudding) opte pour bicarbonate et crème de tartre.
Après tests, la simplicité l'emporte : Penrhyn arrive en tête. Une seule dose de poudre à pâte suffit, en farine auto-levante ou ajoutée à de la farine ordinaire.
Le beurre froid domine : frais chez Gellatly, ramolli à Penrhyn, fondu chez Bertie (Scorch-O-Rama, Nouvelle-Zélande, acclamé pour ses "meilleurs scones" jamais goûtés). Le froid crée des poches d'air pour une texture feuilletée. Smith est économe en beurre mais ajoute un œuf, rendant ses scones un peu durs. Mieux vaut plus de beurre pour une mie riche et tendre.
Lait seul chez Rox et Bertie ; lait-eau à Penrhyn pour plus de légèreté et croustillant extérieur. Smith et Gellatly préfèrent le babeurre pour tendreté, mais sans différence notable au goût, masqué par le fromage. Le lait-eau de Penrhyn offre la meilleure montée grâce à la vapeur.
Élément star ! Smith utilise du Cheshire (restes), Gellatly et Penrhyn du Cheddar fort, Rox du parmesan. Choisissez un fromage dur à râper, fort en goût : Leicester rouge mature pour couleur et saveur intense. Plus il est doux, plus en utilisez.
La moutarde en poudre (anglaise) rehausse le fromage chez Rox, Smith et Gellatly – préféré par les testeurs pour sublimer sans dominer. Gellatly ajoute paprika et Cayenne ; Smith et Bertie du Cayenne. Ciboulette (Smith) ou herbes séchées (Penrhyn) en option. Évitez le sucre de Gellatly avec la moutarde.
Vernis brillant à l'œuf/lait (tous), puis fromage râpé : irrésistible !
Ne pas trop pétrir pour éviter les scones lourds (Smith). Rox "lisse" la pâte et repose : bonne texture, mais cuire vite pour maximiser la levure. Étaler à 2,5 cm mini. Cuisson : 220°C, 10-15 min ; surveiller pour éviter sec (Smith) ou fondus (Bertie).
(Pour environ 12 scones)
450 g de farine ordinaire (ou auto-levante, sans poudre à lever)
6 c. à c. de poudre à lever
1 c. à c. de sel
1 c. à s. de moutarde en poudre (facultatif)
100 g de beurre froid
250 g de fromage dur (Leicester rouge ou cheddar)
2 c. à s. de ciboulette hachée (facultatif)
120 ml de lait froid
120 ml d'eau froide
1 œuf battu + un peu de lait
Préchauffez le four à 220°C. Mélangez farine, poudre à lever, sel, moutarde.
Râpez et frottez le beurre en chapelure.
Ajoutez 225 g de fromage râpé, ciboulette. Incorporez lait/eau jusqu'à ce que la pâte se décolle. Aplatir à 2,5 cm sur surface farinée. Découper (emporte-pièce 6 cm).
Posez sur plaque, badigeonnez œuf/lait, râpez reste de fromage. Cuire 12 min jusqu'à doré. Refroidir légèrement.
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