Si les versions industrielles vous ont déçu, réalisez vous-même ces pâtisseries moelleuses pour retrouver un goût authentique et nostalgique. Faut-il utiliser des figues fraîches, molles ou séchées ? Quelles saveurs associer pour équilibrer leur douceur ?
Oubliez le Brexit ou la meilleure façon d'accompagner un scone : rien ne révèle mieux le caractère d'une personne que de lui offrir un rouleau de figues. Les uns plissent le nez comme devant un bonbon douteux, tandis que les autres s'exclament, la bouche pleine de miettes beurrées : « Oh, j'adore les rouleaux de figues ! »
Malgré la popularité croissante des biscuits secs américains, cette douceur collante et friable reste un plaisir niche. Si la production industrielle en est la cause, cette recette experte est ma mission pour vous reconquérir.
La pâte des rouleaux commerciaux est une simple enveloppe sèche et friable, à mâcher pour atteindre la garniture sucrée. Chez vous, personnalisez-la !
Après avoir testé plusieurs recettes – de Rosemary Shrager et Peyton and Byrne (riches en beurre et sucre) à celles de Ruby Tandoh, Barney Desmazery et Little Loaf (plus saines avec farine complète) –, je privilégie un contraste croustillant. La version de Tandoh, simple et légère, s'accorde parfaitement avec la garniture sucrée.
Le Petit Pain et Peyton and Byrne intègrent des amandes moulues, mais cela rend la pâte trop molle. Ma recette opte pour un croquant presque salé : poudre à pâte pour la légèreté, sans épices ni zestes superflus.
Attention : les farines complètes absorbent variablement l'humidité. Ajustez le lait pour une pâte homogène.
Desmazery, Little Loaf et Peyton and Byrne utilisent des figues séchées molles ; Tandoh et Shrager préfèrent les plus sèches, réhydratées à l'eau ou au bicarbonate. Peu importe le choix, faire bouillir la garniture en compote (comme Desmazery, Shrager et Peyton) intensifie les saveurs et uniformise la texture. Évitez le mixeur, qui peut tout pulvériser.
Shrager ajoute raisins et gingembre ; Little Loaf, dattes et pomme. Charmant, mais je reste puriste : figues seules, agrémentées d'amandes hachées pour texture et saveur. Remplacez-les par vos noix préférées.
Le citron (zeste et jus, comme chez Tandoh et Peyton) apporte acidité contre la douceur. Un soupçon d'épices douces plaît plus que vanille ou poivre. Preuve que pour les gourmandises d'enfance, nous restons conservateurs.
Les figues demandent du sucre supplémentaire pour une confiture parfaite. Préférez le muscovado noir à la cassonade ou au sucre glace : ses notes de réglisse enrichissent le goût sans couler.
Glacer à l'œuf et sucrer procure croustillant et éclat. Coupez avant cuisson pour éviter l'effritement. Optez pour 4 cm de large : entre les généreux 6 cm de Shrager et les fins 3 cm de Peyton.
Conservation impeccable : une semaine en boîte hermétique. Mais avec un seul lot, ils disparaîtront vite !
(Pour environ 16 rouleaux)
Pour la pâte :
150 g de farine
75 g de farine complète
½ c. à c. de levure chimique
2 c. à c. de sucre en poudre
1/8 c. à c. de sel
140 g de beurre froid, en dés
1 jaune d'œuf
Environ 2 c. à s. de lait
Pour la garniture :
200 g de figues séchées, équeutées et hachées grossièrement
Zeste râpé et jus de ½ citron
2 c. à s. de cassonade muscovado
½ c. à c. de mélange d'épices
25 g d'amandes grossièrement hachées
1 œuf battu
1 c. à s. de sucre en poudre
Mélangez farines, levure, sucre et sel. Incorporez le beurre en chapelure. Ajoutez jaune d'œuf et lait pour une pâte homogène. Formez un rectangle, enveloppez et réfrigérez 30 min minimum.
Pendant ce temps, faites mijoter figues, 4 c. à s. d'eau, citron, sucre et épices jusqu'à consistance confiturée (ajoutez eau si figues très sèches). Incorporez amandes, refroidissez.
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Tapissez une plaque. Étalez la pâte en rectangle 20x30 cm x 0,5 cm, coupez en deux bandes.
Déposez la garniture sur un bord, mouillez l'autre, pliez et scellez. Coupez en tronçons de 4 cm, posez sur plaque. Badigeonnez d'œuf, saupoudrez sucre. Cuisez 20-25 min jusqu'à dorure. Refroidissez.
Les rouleaux de figues : on les aime ou on les déteste (avouez-vous préférer le Fig Newton américain ?). Fan ou pas, quels autres biscuits classiques craqueriez-vous ?
