Je me souviens encore du frisson de mon premier repas chinois, dans un restaurant exotique de St Albans à la fin des années 1980. Beignets de banane, leçons hilarantes de baguettes, pancakes à manger avec les mains et carottes sculptées en fleurs : le rêve d'un enfant de huit ans.
Mes goûts ont évolué – je penche désormais pour le caillé de haricots de Mère Chen ou les tripes au piment (tout en espérant un canard croustillant) –, mais les calmars sel et poivre restent irrésistibles. Présents au menu partout, ces mets cantonais frits, épicés et salés séduisent toujours.
Problème des repas chinois : le partage. Même les réticents aux tentacules finissent par en prendre plus que leur part. Il est temps de faire des calmars l'attraction principale à la maison, sans baguettes indiscrètes.
Le calmar britannique est facile à trouver chez les poissonniers. Les recettes varient : Ching-He Huang et Mitch Tonks optent pour des rondelles, d'autres pour des triangles. Je préfère ces morceaux plus gros qui retiennent mieux la pâte. Marquage en losange d'un côté (comme Bill Granger et Rick Stein) aide à adhérer et limite le rétrécissement à la friture. Les bébés calmars sont idéaux pour croquer les tentacules – les meilleurs à mon avis !
Pas de pâte pour tous : Rick Stein saute le sien nature, manquant le croustillant essentiel. Ying Tam excelle avec farine auto-levante, huile végétale et eau. Huang propose œuf et farine de pomme de terre : légère et couvrante, presque tempura. Granger (farine de maïs et eau gazeuse) est croustillante mais lourde ; Tonks (lait et farine de maïs) disparaît à la friture. Farine de pomme de terre et œuf l'emportent.
La pâte vehicle les épices. Huang et Granger respectent sel-poivre (blanc ou noir). Stein et Tonks torréfient poivre noir, Sichuan et sel pour une saveur complexe. J'adore ! Réservez-en pour saupoudrer à la fin (idée de Tonks). Tam divague avec cinq épices, gingembre, céleri, sel et bouillon : trop artificiel, masque le calmar.
Plus qu'accessoire : piments et oignons frits croustillants sont cruciaux. Cuisez-les brièvement pour caraméliser (pas crus comme Huang). Évitez de frire piments dans l'huile bouillante (Tam) : poêle séparée. Ajoutez ail en tranches (brûle sinon). Spritz de citron vert (Tonks, Granger) rafraîchit mieux que riz shaoxing, surtout en été.
La friture est clé pour l'authenticité (pas la saute comme Stein). Wok, casserole profonde ou friteuse : chauffez à 180°C. Accompagnez d'une salade pour équilibrer.
Pour 2 personnes
350 g de petits calmars nettoyés
½ c. à c. de grains de poivre noir
½ c. à c. de grains de poivre de Sichuan
1 c. à c. de flocons de sel de mer
5 c. à s. de farine de pomme de terre
1 œuf battu
1 piment rouge épépiné et finement tranché
2 oignons nouveaux tranchés
1 gousse d'ail tranchée
Coriandre fraîche et quartiers de citron vert pour servir
Séparez corps et tentacules, coupez en triangles. Incisez l'intérieur en losange sans percer. Épongez.
Torréfiez poivres à sec 1 min, pilez avec sel. Mélangez ⅔ à la farine ; réservez le reste. Œuf dans un bol.
Chauffez huile à 180°C (pain dore en 15 s).
Trempez calmars dans œuf puis farine. Frire par lots jusqu'à doré clair, remuez.
Chauffez 1 c. à s. d'huile, frirez piment, oignons, ail brièvement. Ajoutez calmars, mélangez.
Servez saupoudré, avec coriandre et citron vert.
Les calmars sel et poivre sont-ils votre chinois à emporter préféré ? Ou toasts crevettes, wontons ? Et avec calmar, seiche, poulpe ?
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