Les blinis sont-ils le meilleur amuse-bouche pour lancer une célébration, ou avez-vous une alternative encore plus raffinée ?
Il y a quelques semaines, alors que l'esprit de Noël scintillait encore au Royaume-Uni, nous avons évoqué l'idée de l'apéritif festif parfait : à mon avis, les pailles au fromage croustillantes, grasses et irrésistiblement savoureuses. Comme les roulés de saucisses, elles épongent idéalement l'alcool, mais manquent peut-être de sophistication pour impressionner. Même nous, amateurs de gastronomie exigeante, aspirons parfois à l'excellence.
Pour un réveillon du Nouvel An, les blinis (note pour les puristes : "blini" est déjà pluriel, mais nous adoptons la forme anglaise courante) sont parfaits pour ouvrir le bal. Ces petites crêpes moelleuses, traditionnellement servies en Europe de l'Est au début du Carême, excellent comme base pour le poisson fumé, évoquant un luxe festif. Incontournables des cocktails occidentaux, ils demandent assiettes et serviettes pour éviter les maladroites taches de crème aigre ou de saumon. Lors d'un rassemblement civilisé, rien ne les surpasse. En quantité, ils font un amuse-bouche substantiel, allégeant le dîner qui suit.
Plus chaleureux que la bruschetta ou le pain Melba, plus intrigants que la simple pâtisserie, les blinis faits maison sont incomparables. Les versions industrielles sont souvent caoutchouteuses ; sortis chauds de la poêle, ils révèlent des oreillers légers et beurrés, sommets du canapé gourmand.
Les blinis varient en taille, mais pour des bouchées garnies, optez pour des formats robustes. Contrairement aux crêpes classiques, ils utilisent généralement de la levure plutôt que de la levure chimique ou du bicarbonate.
Thomas Keller, chef triplement étoilé Michelin, omet tout agent levant dans ses blinis de pommes de terre : délicieux, mais trop denses pour un apéritif.
La levure exige un temps de repos. Darina Allen propose une "recette rapide" au Ballymaloe Cookery Course avec bicarbonate et crème de tartre : prête en une heure, mais plus crumpet que blini authentique.
Richard Bertinet (boulanger français) et Helena Puolakka (chef finlandaise) privilégient la levure. Puolakka ajoute de la bière pour une texture spongieuse ; Bertinet opte pour une double levée (4 heures), produisant des blinis d'une légèreté fondante. Comme pour le pain, la patience paie.
Les blinis de Keller dominent en pommes de terre (450 g pour 30 g de farine), mixées avec crème fraîche et œufs : savoureux, mais proches des röstis, trop rassasants avant dîner.
Ballymaloe utilise farine blanche ordinaire, accentuant la densité. Traditionnellement, le sarrasin – résistant, typique de Russie et Europe de l'Est – prime. Sophie Dahl l'emploie pur, mais un mélange 50/50 avec farine blanche adoucit sa saveur terreuse.
Puolakka dose sarrasin et farine ordinaire ; Bertinet préfère farine forte (haute en gluten) pour une meilleure levée et légèreté.
La bière de Puolakka apporte une note maltée inadaptée au vin. Bertinet incorpore crème fraîche pour richesse ; je préfère crème aigre pour son acidité affirmée, idéale en garniture. J'ajoute graines de carvi, sublimant poisson ou standalone avec crème.
La recette de Bertinet offre les blinis les plus aériens et beurrés. Ne craignez pas le temps : effort minimal, parfait pour les fêtes.
Absolument délicieux avec crème aigre, saumon fumé, œufs de poisson et ciboulette. Dégustez en une bouchée pour éviter les catastrophes vestimentaires.
Rendement : environ 35
150 ml de lait
70 g de farine de sarrasin
70 g de farine blanche forte
1 c. à c. de sel
2 c. à c. de graines de carvi
2 œufs fermiers, séparés
4 g de levure sèche
100 g de crème aigre
25 g de beurre
1. Chauffez le lait jusqu'à ébullition. Dans un bol, mélangez farines, sel, carvi ; séparez les œufs.
2. Hors du feu, incorporez levure, jaunes et crème aigre en remuant vigoureusement.
3. Versez progressivement sur les farines en fouettant pour une pâte lisse. Couvrez, laissez lever 1 h au chaud jusqu'à bulles.
4. Montez les blancs en neige ferme, incorporez délicatement. Couvrez, reposez 2 h.
5. Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen-vif. Déposez cuillerées à café ; cuisez jusqu'aux bulles, retournez 1 min jusqu'à doré. Maintenez au chaud par lots.
Quelle est votre meilleure recette d'apéritif festif ? Avec quoi garnissez-vous vos blinis : vodka ou champagne ?
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