Il y a quelques semaines, alors que Noël n'était qu'une étincelle d'alcool dans l'œil collectif britannique, nous avons évoqué l'idée de la collation de fête parfaite - qui, à mon avis, est la paille au fromage croustillante, grasse et outrageusement savoureuse. Comme les rouleaux de saucisses, ils sont idéaux pour s'imprégner de l'alcool - mais peut-être qu'ils ne sont pas tout à fait à la hauteur si vous souhaitez faire une impression plus sophistiquée. (Et même nous, lecteurs du Guardian, sommes sûrement autorisés à aspirer à la grandeur de temps en temps.)
Donc, si vous organisez un dîner de réveillon du Nouvel An, les blinis (note des pédants :comme panini, "blini" est déjà au pluriel, mais nous nous en tiendrons à la convention anglaise ici) sont le moyen idéal pour lancer les choses. Ces petites crêpes moelleuses sont en fait servies pour marquer le début du carême dans leur patrie d'Europe de l'Est, mais, compte tenu de leur excellence inégalée en tant que véhicule pour le poisson fumé (qui porte toujours l'odeur du luxe festif à ce sujet, du moins à mon avis), ils sont également devenus un incontournable des cocktails occidentaux.
Ce n'est pas un choix idéal pour être honnête - beaucoup trop de possibilités pour dribbler de la crème sure sur les robes et obtenir des imprimés de saumon partout sur les verres - mais ils sont tellement délicieux que, lors d'un rassemblement plus civilisé, avec des serviettes et des assiettes, ils peuvent ne soyez pas battu. Ils ont également le grand avantage, si vous en faites assez, de servir de démarreur substantiel, vous permettant d'économiser quelques couverts dans le processus.
Plus chauds et plus accueillants que la bruschetta ou la melba, et plus intéressants que la pâtisserie, les blinis font partie de ces choses, comme les pailles au fromage, qui ne valent vraiment la peine que si vous les faites vous-même. Les plats prêts à l'emploi sont si souvent humides et caoutchouteux, mais, chauds de la poêle, ils sont une révélation :des oreillers légers et beurrés de la perfection du canapé.
Les blinis sont disponibles dans une grande variété de formes et de tailles, mais ici, je vais examiner la variété robuste de la taille d'une bouchée la mieux adaptée aux garnitures de support. Ce qui les distingue de la plupart des autres formes de crêpes, c'est qu'elles utilisent généralement de la levure comme agent levant, plutôt que de la levure chimique ou du bicarbonate de soude.
Cependant, le chef Thomas Keller prépare ses blinis de pommes de terre sans aucun agent levant - ils sont aussi délicieux que ce à quoi je m'attendrais d'un homme avec deux restaurants trois étoiles Michelin à son nom, mais trop lourds :vous ne le feriez pas voulez en ranger trop avant le dîner.
L'un des inconvénients de la levure, bien sûr, est qu'elle nécessite une bonne dose de cossage avant de se mettre au travail. Dans cet esprit, Darina Allen donne une "recette de triche" dans son cours de cuisine Ballymaloe qui utilise à la place du bicarbonate de soude et de la crème de tartre. C'est pratique à garder à l'esprit, car il ne nécessite qu'une heure de montée avant la cuisson, mais il ressemble plus à un petit crumpet simple qu'à tout ce qui vient de l'Orient mystérieux.
Le boulanger français Richard Bertinet et la chef finlandaise Helena Puolakka utilisent de la levure dans leurs recettes plus traditionnelles, mais Puolakka ajoute également de la bière à la pâte, tandis que Bertinet, écrivant dans Crust, utilise une méthode plus longue à double montée qui prend près de quatre heures pour arriver à réalisation. Cela en vaut la peine – alors que la bière ajoute une agréable texture spongieuse aux blinis finis, les versions de Bertinet sont si légères et moelleuses qu'elles fondent presque dans la bouche. Évidemment, les blinis, comme le pain, gagnent à être un peu patient.
Les blinis de Keller sont inhabituels en ce que l'ingrédient principal est la pomme de terre - une livre entière pour seulement 2 cuillères à soupe de farine. Ils sont cuits, réduits en purée, puis mélangés avec de la farine, de la crème fraîche, 2 œufs et un jaune supplémentaire – et bingo, ils sont prêts à cuisiner. Mais aussi savoureux que soient les résultats, on ne peut nier qu'ils ressemblent plus à des petits röstis qu'à des blinis :les deux se marient très bien avec du poisson fumé, mais même moi, je n'ai pas pu en manger plus d'un couple et rendre justice à mon dîner ( et en tout cas, nous les avons fait en octobre).
Ballymaloe utilise également de la farine blanche ordinaire, ce qui ne fait qu'ajouter à la nature friable du résultat - le sarrasin, une céréale populaire en Russie et en Europe de l'Est grâce à sa capacité à prospérer dans des conditions de test (c'est-à-dire qu'il est beaucoup, beaucoup plus résistant que le namby- le blé pamby que nous obtenons ici) est le choix le plus traditionnel. Sophie Dahl a une version tout sarrasin, mais je préfère la mélanger à parts égales de farine blanche :le sarrasin a une saveur terreuse très distinctive qui peut être irrésistible en soi, surtout pour ceux d'entre nous qui n'y ont pas été élevés.
Helena Puolakka coupe son sarrasin avec de la farine ordinaire, mais Richard Bertinet utilise plutôt du blanc fort, habituellement réservé à la panification – la teneur plus élevée en gluten aide la pâte à lever, ce qui donne un résultat final plus léger.
La bière d'Helena ajoute une note maltée agressive à ses blinis qui, comme nous sommes plus susceptibles de les railler avec du vin qu'avec de la vodka dans ce pays, n'est pas un accord idéal avec l'apéritif. Bertinet ajoute une quantité généreuse de crème fraîche à sa pâte, ce qui lui donne une saveur délicieusement riche, mais je préfère la saveur plus affirmée de la crème sure - et vous pouvez utiliser le reste de la casserole pour garnir les blinis. J'ai également ajouté des graines de carvi, qui fonctionnent à merveille avec le poisson, mais qui rendent également les petites crêpes suffisamment savoureuses pour être mangées seules, avec peut-être juste un peu de crème sure, si vous n'êtes pas fan de fruits de mer.
La recette de Richard Bertinet a produit de loin les blinis les plus légers et les plus délicats, avec une saveur de beurre magnifiquement riche :ne soyez pas rebutés par le temps imparti - le travail réel est minime, et si vous vous préparez quand même pour une fête, mettre un bol de pâte dans le placard à air pendant quelques heures n'ajoute pas grand-chose à la liste des choses à faire.
Absolument délicieux avec de la crème sure, du poisson fumé ou de petits œufs de poisson perlés et quelques ciboulette hachée pour la couleur - mangez en une bouchée gourmande pour éviter de graves dysfonctionnements de votre garde-robe.
Donne environ 35
150 ml de lait
70 g de farine de sarrasin
70 g de farine blanche forte
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à café de graines de carvi
2 œufs fermiers, séparés
4g de levure sèche
100g de crème sure
25g de beurre
1. Faites chauffer le lait dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il bout. Pendant qu'il chauffe, mettez les farines, le sel et les graines de carvi dans un grand bol et séparez les œufs.
2. Lorsque le lait commence à bouillir, retirez-le du feu et incorporez la levure, puis les jaunes d'œufs et la crème sure - vous devrez remuer vigoureusement à chaque ajout.
3. Versez lentement le contenu de la casserole dans le bol de farine en remuant au fur et à mesure. Lorsque vous avez une pâte lisse, couvrez et laissez dans un endroit chaud pendant une heure, ou jusqu'à ce qu'elle soit spongieuse - elle ne montera pas de façon spectaculaire, mais elle devrait avoir légèrement gonflé et avoir développé quelques bulles à la surface.
4. Fouetter les blancs d'œufs en neige ferme puis les incorporer très délicatement au mélange à l'aide d'une spatule en caoutchouc ou d'une cuillère en métal. Une fois bien mélangé, couvrir et laisser encore 2 heures.
5. Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-élevé, puis ajoutez la pâte en cuillerées à thé dans la poêle et faites cuire jusqu'à ce que des bulles montent à la surface, puis retournez-les et faites cuire encore une minute environ. de l'autre côté, jusqu'à ce qu'il soit doré. Vous devrez probablement le faire par lots, alors gardez-les au chaud pendant que vous faites cuire le reste - ils sont meilleurs chauds à la poêle.
Les blinis sont-ils le meilleur coup d'envoi culinaire pour une célébration, ou avez-vous un autre plaisir encore plus sophistiqué dans votre manche ? Avec quoi les accompagnez-vous et se marient-elles vraiment mieux avec de la vodka ?
