Tom Kerridge, chef-propriétaire du Hand & Flowers, partage ses astuces professionnelles pour cuisiner avec des œufs et prépare une crème brûlée à tomber.
Pour moi, les œufs sont aussi essentiels que le sel et l'eau en cuisine. Ce sont mes héros de placard : bon marché, mais jamais à sous-évaluer. Extrêmement polyvalents, ils peuvent être le cœur d'un plat, transporter des saveurs ou épaissir des puddings. Ils sont fondamentaux dans de nombreuses cuisines.
Ma règle d'or : prenez soin des œufs. Des œufs brouillés simples aux tartes à la crème anglaise, respectez le processus et évitez la précipitation. Rien n'est pire que des jaunes durs et poudreux ou une texture spongieuse. Tirer le meilleur d'un ingrédient simple, c'est de la grande cuisine : une omelette parfaite ou des œufs à la coque avec des mouillettes évoquent pour moi des souvenirs d'enfance inoubliables.
Au menu du Hand & Flowers, "The Executive Egg" : un œuf de canard frit doucement. Quand le blanc commence à durcir, ajoutez de fines morceaux de boudin noir, viande de caille pochée, herbes ou croûtons qui s'intègrent pendant la cuisson. Comme une pizza aux garnitures infinies ! Parfait avec un steak ou une salade. Fonctionne aussi avec des œufs de poule.
Sans poule à la maison (mes chiens ne lui laisseraient pas une chance !), conservez-les au réfrigérateur et choisissez des œufs bio de plein air. Plus ils sont frais, plus ils sont polyvalents. Le plaisir réside dans les ingrédients de qualité traités avec respect.
Rien ne vaut une crème brûlée classique à cinq ingrédients. J'utilise des œufs entiers pour une vraie saveur œuf et une texture légère et aérée.
Pour 4 personnes
750 ml de crème double
1 gousse de vanille, fendue en deux
4 œufs
32 g de sucre semoule
4 c. à soupe de sucre demerara
1. Portez à ébullition la crème et la vanille dans une casserole moyenne, puis retirez du feu. Fouettez œufs et sucre semoule, versez lentement la crème chaude en remuant pour éviter la coagulation.
2. Versez dans une casserole propre, cuisez à feu doux en fouettant jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement (plus que une crème anglaise). Passez au tamis si besoin, répartissez dans des ramequins et laissez prendre au réfrigérateur 4 heures.
3. Saupoudrez de sucre demerara uniformément, caramélisez au gril chaud jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante, ou avec un chalumeau.
Œufs brouillés aux champignons crus : Émincez une poignée de champignons, salez, laissez reposer, rincez. Brouillez 4 œufs 5-8 min à feu doux. Ajoutez les champignons hors du feu juste avant la fin.
Crème anglaise savoureuse : Mélangez 5 œufs, 300 ml de crème, 1 poireau frit et ramolli, 6 tranches de bacon fumé frites et émiettées. Assaisonnez, cuisez au bain-marie à 140°C (275°F, th. 1) 20 min dans un plat en verre, jusqu'à fermeté avec légère oscillation. Servez avec du pain croustillant.
[]