Un abricot frais, à la peau veloutée et rosée, évoque l'été et la tendresse. Les demi-abricots en conserve, baignant dans un sirop fade, semblent bien ternes en comparaison. Pourtant, je ne les idéalise pas : je les cuisine avec succès ! Certains fruits résistent mieux à la conservation (les pruneaux, par exemple), et même les autres peuvent être réhabilités avec soin. En pâtisserie, ils présentent des avantages : prix abordable, disponibilité toute l'année, et cuisson uniforme et rapide au four par rapport aux fruits frais. Les recettes suivantes ne masquent pas leurs défauts : elles les mettent en valeur.
Les pruneaux traînent une mauvaise réputation : ridés, vendus en boîtes peu appétissantes, prisés pour leurs vertus laxatives plus que pour leur goût. Pourtant, ce pruneau semi-séché offre une saveur riche, fruitée, et s'accorde à merveille avec les alcools forts comme le brandy ou le rhum. Ici, ils forment un tourbillon caramelisé dans une douzaine de petits pains sucrés.
Pour 12 petits pains
400 g de farine à pain
100 g de farine complète de blé ou d'épeautre
10 g de levure sèche instantanée
1 c. à café de sel
240 g de sucre muscovado clair
200 ml de lait tiède
2 gros œufs
50 g de beurre doux, ramolli
1 boîte de 400 g de pruneaux en conserve
125 g de beurre doux, ramolli
1 c. à café d'extrait de vanille
1 c. à soupe de cognac
Grosse pincée de sel
75 g de noix grossièrement hachées
50 ml de crème double
1 Dans un grand bol, mélanger les farines, la levure, le sel et 40 g de sucre. Fouetter légèrement le lait avec les œufs, ajouter aux secs avec le beurre. Pétrir à la main jusqu'à homogénéité, puis laisser reposer 15 minutes. La pâte deviendra moins collante et plus élastique. Pétrir 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse, puis laisser lever 1 à 1h30 sous film alimentaire, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
2 Pendant ce temps, préparer la garniture. Égoutter, dénoyauter et hacher grossièrement les pruneaux. Crémer 100 g de sucre et 100 g de beurre, ajouter vanille, cognac et sel.
3 Étaler la pâte en rectangle 50x30 cm sur un plan fariné. La laisser détendre si elle rétrécit. Étaler la crème au beurre, ajouter pruneaux et noix. Rouler en boudin de 50 cm, couper les extrémités, puis en 12 tranches égales. Disposer sur plaque sulfurisée, espacées. Laisser lever 45-60 min. Préchauffer le four à 180°C/350°F/th. 4.
4 Cuire 20 min. Faire chauffer crème et 100 g de sucre restant jusqu'à ébullition 2-3 min, ajouter beurre et cognac. Napper les buns chauds, recuire 5 min. Laisser refroidir sur plaque.
La pêche en conserve perd de sa finesse, mais traitée avec délicatesse, elle révèle sa douceur. Tranchée finement sur une pâte feuilletée, saupoudrée de sucre glace, elle caramélise légèrement. Accompagnez d'une crème mascarpone au safran doré. Remplacez le safran par 1 c. à café de vanille si préféré.
Préchauffez bien le four : sinon, le beurre de la pâte feuilletée s'infiltrera et les couches ne gonfleront pas.
Pour 1 tarte
5-6 demi-pêches en conserve
200 g de pâte feuilletée pur beurre
50 g de sucre glace + extra pour saupoudrer
Pour la crème
Une pincée de filaments de safran
125 g de mascarpone
50 g de sucre glace
50 ml de crème double
1 Préchauffer le four à 220°C/425°F/th. 7. Tapisser une plaque de papier sulfurisé.
2 Trancher finement les pêches. Saupoudrer plan et pâte de sucre glace, abaisser en rectangle 30x20 cm. Piquer à la fourchette, transférer sur plaque.
3 Disposer les pêches en laissant une bordure, saupoudrer de 50 g de sucre glace. Cuire 20-25 min jusqu'à croustillant et caramélisation légère.
4 Infuser le safran dans 1 c. à s. d'eau bouillante, presser pour extraire couleur et arôme. Fouetter mascarpone et sucre glace, ajouter crème puis infusion refroidie. Fouetter à pics mous. Servir avec la tarte chaude.
