Certaines épices sont incontournables en pâtisserie : la cannelle sublime une tarte aux pommes fade, la noix de muscade élève la crème pâtissière au rang de délice, les clous de girofle évoquent Noël, et quelques gousses de cardamome moulues transforment un simple pain à la banane. Pourtant, limiter son répertoire à ces classiques nous prive d'un monde de saveurs.
En rigidifiant la distinction entre épices "douces" et "salées", on appauvrit nos créations. Le poivre noir, la coriandre, le piment, le carvi, les graines de céleri, la moutarde ou les baies de genièvre – habituellement salées – révèlent des pâtisseries sucrées passionnantes. Oubliez la cannelle prévisible dans un gâteau aux carottes : optez pour des graines de carvi. Renforcez un biscuit au gingembre d'une pincée de poivre. Équilibrées avec expertise, ces épices insufflent une nouvelle vie à gâteaux, brioches et biscuits.
Les puristes du biscuit au gingembre traditionnel pourraient hésiter, mais ces ajouts ne dénaturent pas le classique : ils l'enrichissent de chaleur, de fraîcheur et de profondeur. Des biscuits au gingembre... en mieux.
Pour environ 30 biscuits :
250 g de farine T55
160 g de beurre doux coupé en cubes
½ c. à c. de bicarbonate de soude
1 ½ c. à c. de coriandre moulue
2 c. à c. de gingembre moulu
1 c. à c. de cannelle moulue
¾ c. à c. de poivre noir moulu
¼ c. à c. de graines de céleri
¼ c. à c. de sel
200 g de sucre semoule
1 gros œuf
100 g de mélasse noire
1. Dans un grand bol, frottez le beurre dans la farine du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de chapelure fine. Incorporez le bicarbonate, les épices, le sel et le sucre.
2. Battez l'œuf avec la mélasse dans un autre bol. Ajoutez aux ingrédients secs, mélangez en écrasant avec le dos d'une cuillère. Filmez et réfrigérez 30 minutes.
3. Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 4). Chemisez une plaque de papier sulfurisé.
4. Formez de petites boules de pâte (taille d'une noix), espacez-les sur la plaque (cuisez en deux fournées si nécessaire).
5. Cuisez 15 minutes. Ils durciront en refroidissant. Transférez sur grille.
Les graines de carvi, petites et discrètes, offrent une saveur unique : piquante, terreuse, amère et brillante. Testez-en une avant de commencer. Augmentez la dose ou laissez-en quelques-unes entières pour plus d'audace.
Pour le gâteau :
150 g de beurre doux
150 g de cassonade
2 carottes moyennes râpées (125 g)
2 gros œufs
30 ml de lait
150 g de farine T55
1 pincée de sel
1 ½ c. à c. de levure chimique
1 c. à c. de coriandre moulue
1 ½ c. à c. de graines de carvi grossièrement concassées
25 g de graines de pavot
Pour le glaçage :
300 g de cream cheese entier
75 g de sucre glace
Zeste d'1 citron
25 g de graines de pavot
1. Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 4). Beurrez un moule à charnière de 20 cm.
2. Battez beurre et sucre en crème. Ajoutez carottes, œufs, lait et 1-2 c. à s. de farine. Mélangez le reste des secs séparément, incorporez.
3. Versez dans le moule, cuisez 25-35 min (test cure-dent). Démoulez et refroidissez.
4. Égouttez le cream cheese, fouettez avec sucre glace, zeste et pavot.
5. Coupez le gâteau en deux horizontalement.
6. Garnissez le bas de glaçage, superposez, nappez le dessus.
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