Certaines épices sont au cœur de la pâtisserie :la cannelle peut transformer la fortune de la tarte aux pommes la plus triste, tandis que la noix de muscade transforme la crème pâtissière en or. Les clous de girofle sont le goût de Noël. Mon préféré est juste quelques gousses de cardamome, fendues et moulues, pour égayer le pain aux bananes. Il est facile de se glisser dans une ornière d'épices avec un répertoire de base aussi délicieux, mais nous manquons de chance lorsque nous nous en tenons résolument à ces épices.
Lorsque nous catégorisons de manière rigide les épices « douces » et « salées », notre pâtisserie en souffre. Le poivre noir, la coriandre, le piment, le carvi, les graines de céleri et même la moutarde ou les baies de genévrier - tous des accessoires typiques des plats salés - peuvent être utilisés dans la pâtisserie sucrée avec des résultats passionnants. Il est tentant de jouer sur les notes automnales d'un gâteau aux carottes avec une cuillerée prévisible de cannelle, mais pourquoi ne pas sonner les changements avec une dose de graines de carvi à la place ? De même, la chaleur d'un biscuit au gingembre peut être renforcée par un bon broyage de poivre. Soigneusement équilibrées, ces épices donneront une nouvelle vie à un gâteau, une brioche ou un biscuit familier.
Il y aura des défenseurs du traditionnel biscuit britannique au gingembre qui regimberont devant cette version moins familière du classique. Mais il ne s'agit pas simplement de gonfler inutilement un biscuit parfaitement bon. Chaque épice apporte quelque chose d'unique à la table, qu'il s'agisse de chaleur, de luminosité ou de profondeur réconfortante. Ce sont toujours des biscuits au gingembre… juste un tout petit peu mieux.
Donne environ 30
250 g de farine ordinaire
160 g de beurre non salé coupé en cubes
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
1½ cuillère à café de coriandre moulue
2 cuillères à café de gingembre moulu
1 cuillère à café de cannelle
¾ de cuillère à café de poivre noir moulu
¼ de cuillère à café de graines de céleri
¼ cuillère à café de sel
200g de sucre semoule
1 gros œuf
100g mélasse noire
1 Dans un grand bol, frotter le beurre dans la farine du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure et qu'il ne reste plus de gros flocons de beurre. Incorporer le bicarbonate de soude suivi des épices, du sel et du sucre.
2 Dans un autre bol, battre l'œuf avec la mélasse jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Ajoutez ceci aux ingrédients secs, en remuant et en écrasant sous le dos de la cuillère pour travailler tous les ingrédients ensemble. Une fois mélangé, enveloppez la pâte dans du film alimentaire et réfrigérez pendant environ 30 minutes - juste assez longtemps pour la raffermir.
3 Pendant que la pâte refroidit, préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
4 Roulez la pâte refroidie en petites boules de la taille d'un conker et espacez-les uniformément sur la plaque de cuisson, en laissant de la place entre chacune pour qu'elles s'étalent. Ils ne tiennent pas tous sur un seul plateau, alors gardez le reste pour un deuxième lot (ou alignez et remplissez un deuxième plateau, si vous le pouvez).
5 Cuire au four préchauffé pendant 15 minutes. Ils seront encore assez mous à la sortie du four, mais ils se raffermiront en refroidissant. Transférer sur une grille pour refroidir complètement.
Ce n'est pas grand-chose à voir – de minuscules choses brunes en forme de banane – mais les graines de carvi ont une saveur unique. Si vous ne l'avez jamais fait, mâchez une graine avant de vous mettre au travail sur ce gâteau :vous le trouverez piquant mais terreux, amer mais étonnamment brillant. Il est souvent utilisé dans les pains de seigle. Vous pouvez augmenter la quantité de carvi ici au goût, ou même laisser quelques graines entières, pour une saveur plus audacieuse.
Pour le gâteau :
150 g de beurre doux non salé
150 g de sucre mou roux clair
2 carottes moyennes (environ 125g) râpées
2 gros œufs
30ml de lait
150 g de farine ordinaire
Une pincée de sel
1½ cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de coriandre moulue
1½ cuillère à café de graines de carvi, grossièrement moulues ou broyées
25 g de graines de pavot
Pour le glaçage :
300 g de fromage frais entier
75g de sucre glace
Le zeste de 1 citron
25 g de graines de pavot
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Graissez un moule à gâteau à fond amovible ou à charnière de 20 cm de profondeur.
2 Dans un grand bol, battre le beurre et le sucre jusqu'à consistance mousseuse. Ajouter la carotte, les œufs et le lait ainsi que 1 ou 2 cuillères à soupe de farine. Mélangez le reste de la farine, le sel, la levure chimique, la coriandre, les graines de carvi et les graines de pavot dans un bol séparé puis ajoutez le tout aux ingrédients humides. Remuer jusqu'à ce que tout soit combiné.
3 Verser la pâte dans le moule préparé et cuire au four pendant 25 à 35 minutes, ou jusqu'à ce qu'un couteau inséré au centre du gâteau en ressorte avec pas plus d'une miette ou deux collées dessus. Laisser refroidir le gâteau quelques minutes dans son moule avant de le démouler et de le laisser refroidir complètement sur une grille.
4 Pour le glaçage, filtrez tout excès de liquide du fromage - ceci afin d'éviter que le résultat final ne soit trop liquide. Remuer le fromage à la crème jusqu'à consistance lisse, puis ajouter le sucre glace, le zeste de citron et les graines de pavot, en mélangeant juste assez pour combiner.
5 Couper horizontalement le gâteau refroidi en deux à l'aide d'un grand couteau dentelé. Il n'est pas toujours facile d'obtenir des couches parfaitement uniformes. J'ai tendance à simplement remédier au gâteau inévitablement bancal avec du glaçage supplémentaire pour l'équilibrer.
6 Déposer la moitié du glaçage sur le cercle inférieur du gâteau et étaler doucement pour couvrir la couche. Sandwich avec la couche supérieure et étalez le glaçage restant sur le dessus.
