Richard Corrigan, chef irlandais et propriétaire du restaurant Corrigan's, partage ses astuces expertes pour sublimer les raisins secs, ce classique incontournable de la boîte à lunch. 
Ma mère ne connaissait peut-être pas grand-chose à la nourriture et à la cuisine, mais elle était brillante dans ce qu'elle faisait. Les raisins secs étaient toujours dans le placard à la maison en Irlande. Les saveurs découvertes tôt dans la vie marquent à jamais. Des spécialités comme le barmbrack, les puddings cuits à la vapeur ou les pains au malt évoquent la ferme, une sensation dont je ne me lasse pas.
Les usages des raisins secs dépendent de votre imagination : saumure pour légumes printaniers, sauce pour canard rôti lentement (voir recette ci-dessous), salades d'hiver... Ils s'accordent à merveille avec l'alcool. Faites-les gonfler dans du whisky, brandy, calvados ou liqueur de fruits, puis saupoudrez-les sur une salade de fruits, des fruits pochés ou une glace à la vanille pour un dessert raffiné ou un petit-déjeuner gourmand.
De nombreuses variétés existent, issues de raisins blancs séchés cultivés partout. Personnellement, je privilégie ceux d'Espagne et d'Afrique du Nord pour leur qualité et leur saveur incomparables.
Cette méthode ancestrale de conservation des fruits reste efficace : stockez-les dans un récipient hermétique. Utilisez-les dans les six mois pour une fraîcheur optimale.
L'ajout de caramel et de xérès rehausse la richesse des raisins secs dans ce pudding traditionnel. Servez avec une glace à la vanille ou une crème liquide de qualité. Parfait pour un déjeuner dominical.
Pour 8 personnes
200 g de raisins secs
200 ml de xérès
1 pomme Bramley, pelée et râpée
1 c. à café de bicarbonate de soude
Zeste de 1 citron
¼ de bâton de cannelle
200 g de beurre
375 g de caramel ou de lait concentré bouilli doucement 5 heures
200 g de sucre
6 œufs
300 g de farine auto-levante
1. Dans une casserole, chauffer doucement les raisins secs, le xérès, la pomme, le bicarbonate, le zeste de citron, la cannelle et le caramel jusqu'à ébullition. Laisser refroidir.
2. Crémer le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux. Ajouter les œufs un à un en battant bien. Incorporer la farine, puis le mélange aux raisins secs.
3. Verser dans deux moules à pudding beurrés, couvrir de papier aluminium. Placer dans un plat à rôtir, ajouter de l'eau bouillante jusqu'au 1/3-1/2 de la hauteur. Cuire 1h30 jusqu'à ce que le gâteau soit doré, ferme et cuit (test brochette).
4. Laisser tiédir, démouler et servir.
Clementines, raisins secs et chicorée : Mélanger le jus de 2 clémentines, 1 c. à soupe de miel et une poignée de raisins secs. Mijoter 30 min et réduire de moitié. Retirer les raisins, ajouter 1 c. à c. de moutarde en grains et 1 c. à s. d'huile d'olive. Verser sur chicorée, raisins secs et segments de clémentine.
Légumes marinés aux raisins secs : Faire mijoter 30 min une poignée de raisins secs avec 100 ml de vinaigre, 100 ml de jus de pomme, jus de ½ citron vert, 2 c. à s. de sucre et sel. Verser sur légumes-racines cuits. Laisser mariner 1 h, réchauffer et servir.
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