Ce n'est que très récemment, en sirotant un milk-shake malté - le type américain velouté et époustouflant qui se vend en pichet - que j'ai redécouvert le malt.
J'étais assis au comptoir d'un pseudo-diner :une boîte lumineuse et impétueuse d'Americana kitsch située, bizarrement, au milieu du lugubre parvis en béton de la gare Euston de Londres. Cela aurait pu être cauchemardesque sans les joies évocatrices du malt shake. Céréales sucrées maltées, lait malté chaud, Malteser fondant sur la langue :c'était un retour au goût du confort de l'enfance, un que j'avais presque oublié.
Les recettes qui suivent ne sont ni traditionnelles, ni élégantes, ni raffinées. Cependant, ils sont gentiment réconfortants d'une manière que seul le malt peut maîtriser.
Ces biscuits moelleux et légèrement maltés réclament un trempage impitoyable et sans cérémonie dans un verre de lait glacé. Vous pouvez toujours les embellir avec des morceaux de chocolat au lait grossièrement hachés ou une poignée de noisettes grillées, mais je pense qu'il vaut mieux les laisser nature.
Par poudre de boisson maltée, j'entends Horlicks, Ovaltine et variations. Malgré les différences entre les marques (certaines ont ajouté du cacao, d'autres sont plus maltées), peu importe celle que vous choisissez. Je vous recommanderais seulement de ne pas utiliser de versions "légères" ou "ajoutez simplement de l'eau", qui ont tendance à être gonflées avec du lait en poudre et ont une saveur de malt plus faible.
Pour 8 gros ou 14 petits biscuits
100g de beurre, très doux
75 g de sucre semoule ou semoule
60 g de poudre de boisson maltée, telle que Horlicks
½ cuillère à café d'extrait de vanille
2 gros jaunes d'œufs
150 g de farine ordinaire
1 cuillère à café de levure chimique
¼ cuillère à café de sel
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4 et recouvrez une ou deux grandes plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
2 Crémer ensemble le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et lisses. Incorporer la poudre de malt, puis les jaunes d'œufs. Dans un bol séparé, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel. Ajoutez-les au mélange de beurre et mélangez. Écraser délicatement sous le dos d'une cuillère pour aider à incorporer la farine. Rassemblez le mélange avec vos mains.
3 Roulez le mélange en petites boules - pour les gros biscuits d'environ 50 g, pour les plus petits 30 g - et espacez-les largement sur la plaque de cuisson, car ils vont s'étaler. Appuyez sur chaque boule pour former un disque gras d'environ 1 cm d'épaisseur.
4 Cuire au four pendant 13 minutes pour les gros biscuits ou 11 minutes pour les plus petits. S'ils semblent encore un peu mous après leur passage au four, ne vous inquiétez pas :ils durciront davantage en refroidissant.
Certaines tartes au chocolat peuvent être si foncées, si intenses, qu'il n'est tout simplement pas question d'y retourner pour une seconde tranche. Voici une tarte au chocolat à savourer vraiment – ni noir moralisateur ni amer désagréable – juste onctueux, malté et riche. Coupez une grosse tranche et rentrez. Vous pouvez trouver de l'extrait de malt dans la plupart des magasins d'aliments naturels et dans certains grands supermarchés. Il peut également être étiqueté "sirop de malt d'orge".
Pour 8 à 10 personnes
70 g de beurre non salé, ferme mais non réfrigéré
140 g de farine ordinaire
Une pincée de sel
15g de sucre semoule
1 jaune d'oeuf moyen
2-3 cuillères à café d'eau froide
40 ml de lait
200ml de crème double
4 cuillères à soupe d'extrait de malt
100 g de chocolat noir (70 % de cacao)
100 g de chocolat au lait
2 œufs moyens
25 g de sucre semoule ou semoule
1 Cubez le beurre, mélangez-le à la farine et - en utilisant uniquement le bout des doigts - frottez-le dans la farine. Essayez de travailler rapidement et légèrement, en vous arrêtant dès qu'il ne reste plus de flocons de beurre visibles. Ajouter le sel et le sucre, puis mélanger.
2 Ajouter le jaune d'oeuf et l'eau. Utilisez un couteau pour couper le mélange, en mélangeant progressivement l'œuf avec la farine. Vous remarquerez qu'il commence à s'agglutiner. Continuez à couper le mélange jusqu'à ce que toute la farine soit très légèrement humidifiée. Bien que la pâte semble assez sèche, résistez à la tentation d'ajouter plus de liquide - même un peu trop d'humidité dans la pâte se traduira par une pâte élastique qui s'effondrera sur les côtés du moule une fois cuite. Une fois combiné, utilisez vos mains pour presser rapidement mais fermement la pâte en boule. Aplatir en un disque, envelopper de film alimentaire et réfrigérer pendant au moins 30 minutes, ou toute la nuit.
3 Une fois refroidie, étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé légèrement farinée. Rouler en un cercle grossier d'environ 22-23 cm de diamètre. Ça va craquer, ça va casser :c'est bon signe, et cela signifie que la pâte n'a pas été trop travaillée. Foncer un moule à cake (ou quiche/flan) de 20 cm de diamètre à fond amovible avec la pâte en prenant soin de ne pas l'étirer mais en appuyant légèrement dans les angles. Corrigez les lacunes. Les côtés doivent mesurer environ 35 mm de haut. Refroidir 30 minutes au réfrigérateur. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4.
4 Froissez un grand morceau de papier sulfurisé en boule et lissez-le à nouveau (je vous promets que cela facilite beaucoup le travail). Tapisser maintenant le fond de tarte avec le papier sulfurisé et le remplir de haricots secs, de légumineuses sèches ou similaires. Poussez-les un peu vers les côtés pour éviter que les parois de la pâte ne glissent. Cuire au four pendant 15 minutes, puis retirer le paquet de haricots sulfurisé et cuire encore 5 minutes, à découvert.
5 Pendant que la pâte cuit à blanc, préparez la garniture. Mélanger le lait, la crème et l'extrait de malt et chauffer dans une casserole ou au micro-ondes jusqu'à ébullition.
6 Hacher grossièrement le chocolat et filtrer dessus le mélange de crème encore brûlant. Laissez reposer une minute, puis mélangez délicatement. Le chocolat doit fondre doucement dans la crème chaude. S'il reste des morceaux, vous pouvez le chauffer très doucement, par courtes rafales, jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
7 Fouettez les œufs avec le sucre puis incorporez-le au mélange de chocolat.
8 Une fois le fond de tarte cuit, baisser le four à 130C/250F/thermostat ½. Déposer la garniture dans la pâte jusqu'à 5 mm sous le bord. Cuire au four pendant 50-60 minutes. Il y aura toujours une oscillation en son centre à ce stade, mais c'est bien tant qu'il n'est pas complètement liquide. Il est crucial de le laisser refroidir, puis de le refroidir au réfrigérateur avant de le servir.
