Préférez-vous les pizzas fines et croustillantes à la romaine, les napolitaines moelleuses ou les versions américaines généreuses ? 
Je n'ai jamais rencontré quelqu'un qui n'aime pas la pizza. Originaire de Naples, ce mets emblématique incarne le rêve américain : popularisé par la communauté italienne, adapté aux palais locaux puis exporté mondialement, c'est une success story immigrante ultime.
Les Italiens ne peuvent revendiquer l'invention totale du meilleur en-cas au monde. Comme l'indique l'Oxford Companion to Food, le lien entre « pizza » et « pitta » n'est pas fortuit : les pains garnis sont populaires en Méditerranée depuis l'Antiquité, et les Étrusques préparaient une schiacciata en Toscane il y a plus de 2 000 ans. La pizza moderne s'inspire toutefois de la version napolitaine : base souple et moelleuse au centre, carbonisée et aérée sur les bords, sans la croustillance extrême des pizzas romaines.
Loin des excès des pizzas profondes de Chicago, la vraie pizza napolitaine mise sur une garniture simple pour sublimer sa fraîcheur. La pizzeria Da Michele, ouverte en 1870 à Naples, ne proposait initialement que la marinara (tomates, ail, herbes). Après la visite de la reine Marguerite en 1889, elle ajouta la margherita (tomates, mozzarella, basilic), toujours au menu avec une mozzarella doppio comme unique concession moderne.
Comme l'a découvert l'écrivain Jeffrey Steingarten, la pizza est une affaire de chaleur intense. L'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) exige un four à bois à 485 °C pour son label (pdf).
La plupart des cuisiniers amateurs n'ont pas ce luxe. Cette recette optimise les contraintes domestiques : les résultats surpasseront les pizzas surgelées ou livrées.
Giorgio Locatelli, dans Made in Italy, insiste : « Équilibre parfait entre base fine et croustillante et garniture moelleuse. Mangez-la dans les 5-6 minutes après cuisson, sinon elle ramollit. En Italie, on ne livre pas à moto ! »
L'AVPN préconise une farine 00 finement moulue à haut gluten, idéale pour pizza (contrairement à celle pour pâtisserie). 
The Silver Spoon utilise de la farine ordinaire (de préférence 00 italienne), donnant une pâte collante mais moelleuse et savoureuse.
Locatelli opte pour une farine de pain forte (W300 en Italie), produisant une pâte molle mais dense une fois cuite. 
Daniel Stevens (River Cottage) mélange farines forte et ordinaire : moelleux optimal, même étalée fin. 
Le River Cafe Classic Italian Cookbook ajoute du seigle fermenté : trop pain-like et lourd.
Jamie Oliver incorpore de la semoule pour texture « authentique » : cracker-like, pas napolitain.
Heston Blumenthal utilise 100 % farine 00 forte, avec pré-ferment : saveur acidulée, texture idéale (moelleuse centre, craquante bords).
Conclusion : farine 00 forte (ou moitié 00/moitié forte). Semoule pour saupoudrer et texture.
Plus la fermentation est longue, plus la saveur est complexe. Jamie repose 15 min : fade. 24 h excessif. 4 h idéales pour robustesse et légèreté (sans levain, sauf experts).
AVPN : eau, sel, levure, farine (sans graisses). Locatelli et River Cafe ajoutent huile/lait : trop molle. Gardez-les pour garniture. Heston : sirop de malt pour dorure (optionnel).
Four domestique insuffisant ? Pierre à pizza ou terre cuite préchauffée 1 h à max. Heston : poêle + gril (risqué). Ajoutez garnitures juste avant, saupoudrez semoule, glissez vite.
Ingrédients :
500 g farine à pizza (ou ½ 00 + ½ forte)
10 g levure fraîche (ou 7 g sèche)
½ c. à c. sucre
320 ml eau tiède
1 c. à c. sel
Garnitures au choix
Huile d'olive, semoule
Quelle est votre pizza préférée ? Astuces levain ou toppings audacieux (jambon-ananas ?) bienvenus !
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