Je n'ai jamais rencontré quelqu'un qui n'aimait pas la pizza. Ce migrant économique de Naples appauvri est la quintessence du rêve américain :popularisé par la communauté italienne, adapté aux goûts du nouveau monde puis exporté dans le monde entier, c'est l'ultime success story d'immigrant.
Bien sûr, les Italiens ne peuvent s'attribuer tout le mérite de ce qui est tout simplement le meilleur en-cas au monde ; comme le souligne l'Oxford Companion to Food, le lien linguistique entre la pizza et la pitta n'est certainement pas une coïncidence - les pains garnis sont populaires autour de la Méditerranée depuis l'époque classique, et les Étrusques préparaient de la schiacciata dans la région toscane il y a plus de 2 000 ans. La conception moderne de la pizza, cependant, est largement basée sur la version napolitaine - pas aussi croustillante que la variété romaine, la base doit être douce et souple, mais carbonisée et moelleuse sur le pourtour.
Loin de l'embarras des garnitures chargées sur les pizzas profondes de Chicago, la vraie pizza napolitaine a le simple murmure d'une garniture pour mettre en valeur ses charmes fraîchement cuits. La célèbre pizzeria Da Michele de la ville a ouvert ses portes en 1870, avec une seule chose au menu :marinara – tomates, ail et herbes. Après la visite de la reine Margherita dans la région, 19 ans plus tard, elle a élargi son offre à contrecœur pour inclure la nouvelle tendance :tomates, mozzarella et basilic, et c'est toujours le cas aujourd'hui :le seul clin d'œil à l'excès moderne est une mozzarella doppio.
La pizza, comme l'a découvert l'écrivain américain Jeffrey Steingarten dans sa quête de la version parfaite, est une créature de la chaleur :l'Associazione Vera Pizza Napoletana (pdf) insiste sur le fait que, pour gagner son sceau d'approbation, elles doivent être cuites sur le sol d'un four à bois, à 485°C.
Malheureusement, la plupart d'entre nous n'en ont pas dans un coin de la cuisine, donc je vais travailler dans les limites nécessaires du cuisinier à domicile moyen, sur la base que, même si les résultats ne seront jamais aussi bonnes que les pizzas de chez Da Michele, elles seront presque certainement bien meilleures qu'une pizza achetée fraîche au supermarché, ou qui a passé 15 minutes à cuire doucement à la vapeur dans une boîte à l'arrière d'un scooter.
Giorgio Locatelli explique dans Made in Italy que la pizza doit avoir "l'équilibre parfait entre une base fine et croustillante et une garniture plus douce, c'est pourquoi vous devez la manger dans les 5 à 6 minutes suivant sa sortie du four, sinon elle être détrempé et gâté". C'est pourquoi, dit-il, en Italie, la pizza vient des boulangers, ou des vendeurs de rue, "même s'ils vous menaçaient de six ans de prison, mangeriez-vous une pizza à emporter livrée à moto !" Affaire close.
L'Associazione Vera Pizza Napoletana (ci-après connue sous le nom d'AVPN) est généralement stricte sur ce point, spécifiant de la farine 00 finement moulue - bien que ce qu'elle ne précise pas (en supposant, peut-être, que quiconque prétendant même à l'authenticité le sache) est que il existe différents dosages :la farine à pizza, comme on l'appelle parfois en Italie, est 00 avec une teneur en gluten plus élevée que celle utilisée pour la pâtisserie, etc.
Cela vaut la peine de le savoir - bien que, pas si vous utilisez la recette de la bible de la cuisine italienne, The Silver Spoon, qui demande de la farine ordinaire (de préférence de type italien 00), suggérant la mouture, plutôt que la force, est ce qui informe cette préférence . La pâte est collante et difficile à manipuler, mais le résultat final est bon :moelleux, croustillant sur le dessous et avec une saveur agréable.
La recette de pizzette du Made in Italy de Locatelli, quant à elle, opte pour une farine de pain blanc forte (dans ses restaurants, dit-il, ils utilisent de l'italien extra fort W300 P/L 0,55, mais ce n'est pas facilement disponible en dehors de son pays d'origine). Comme il l'observe, la pâte est "très molle et collante", au point que je trouve sa technique de pliage difficile, et, une fois cuite, la pizza est, bien que savoureuse, plutôt dure - il n'y a pas de milieu fondant ici.
Le boulanger de River Cottage, Daniel Stevens, utilise un mélange égal de farine blanche forte et ordinaire, en écho à l'alternative suggérée par Locatelli de 00 et de farine à pain forte. C'est assez moelleux, même lorsque je défie les instructions et que je le déroule plus fin que les 5 mm spécifiés, mais sa texture est nettement plus douce que mes efforts précédents.
Le River Cafe Classic Italian Cookbook se démarque avec une recette empruntée à Chez Panisse en Californie, qui utilise une éponge de farine de seigle, laissée à fermenter pendant environ une demi-heure avant d'être combinée avec une pâte de farine solide. Celui-ci me semble distinctement pain et lourd, et le seigle lui donne une saveur saine et indésirable. Ça sort comme un pouce endolori; c'est de la pizza, style hippie californien.
Jamie Oliver suggère un mélange de farine forte et de semoule - cette dernière donne apparemment à la pâte "une saveur et une texture authentiques". Le mien ressemble un peu à un cracker cependant; sans aucun doute savoureux comme collation, mais pas terriblement napolitain.
Heston Blumenthal, dans sa propre quête de la perfection, opte pour une farine à pizza 100% (alias forte 00) - et fait un petit lot de pâte la veille, qui, en raison du temps de fermentation plus long, a eu le temps "de vraiment développer la saveur ". L'ajout de cela au mélange donne certainement à la base un caractère plus affirmé, légèrement acidulé. Il a aussi une bonne texture :moelleux sur le pourtour, nettement plus souple au centre.
Je décide que, comme je recherche une base molle, avec un léger craquement, la farine forte 00 est la voie à suivre - et je garderai la semoule de Jamie pour saupoudrer la base, pour ajouter un peu d'intérêt au texture.
La recette de Jamie est la plus rapide du lot; la pâte ne repose que 15 minutes avant de se diviser et de rouler, et je me demande si cela pourrait être à l'origine de son incapacité à lever et de sa saveur légèrement anodine. Autant que je sache, plus la fermentation est longue, plus la saveur de la base est complexe - je ne cherche pas quelque chose qui va concurrencer la garniture, mais, comme c'est l'élément principal du plat, il devrait être capable de se tenir seul si nécessaire, avec peut-être juste un peu d'huile d'olive et de sel.
Vingt-quatre heures semblent un peu excessifs, même si cela ne nuira pas au produit fini, et, après une petite expérimentation avec un lot de pâte, je décide que quatre heures suffisent pour envoyer mes bases dans le monde avec une saveur robuste, et assez de montée pour assurer une belle croûte légère. (Les pizzas au levain, telles que pratiquées par le Franco Manca de Brixton, sont à la mode en ce moment, et pour cause :les saveurs sont superbes, mais on me laisse comprendre que tout le monde n'a pas une entrée qui traîne dans son frigo.)
L'AVPN n'autorise que quatre ingrédients dans la pâte à pizza napolitaine :l'eau, le sel, la levure et la farine. En fait, cela va jusqu'à interdire spécifiquement "tous les types de graisses". Locatelli ajoute de l'huile d'olive extra vierge et le River Cafe utilise également du lait. Cependant, je trouve que ceux-ci rendent la pâte trop molle pour être travaillée :la pâte à pizza doit être suffisamment élastique pour s'étirer sous son propre poids (étant donné que c'est ainsi que les professionnels la façonnent), mais celle du Made in Italy est très difficile à manipuler. Je décide plutôt de garder l'huile pour la garniture :en théorie, la pâte devrait avoir suffisamment de saveur sans elle.
Heston ajoute du sirop de malt à sa pâte, ce qui me laisse perplexe, jusqu'à ce que je découvre que c'est assez courant en Italie - cela aide simplement la croûte à dorer, et le sucre est souvent remplacé si le malt n'est pas disponible. Je la trouve dans un magasin d'aliments naturels, mais compte tenu de mes compétences limitées en tant que pizzaiolo, l'aspect esthétique de la pizza est le moindre de mes soucis, alors je laisse cela de côté aussi. Conformément aux principes de l'AVPN, sinon à sa recette, je fais de mon mieux pour que les choses restent simples.
Comme mentionné précédemment, l'obstacle insurmontable auquel est confronté le boulanger à la maison est son four - il n'est tout simplement pas assez chaud. Cependant, il y a des choses que vous pouvez faire pour l'aider. Pour imiter le sol d'un four à bois, Heston préchauffe une poêle vide, puis fait glisser la pizza sur la base chauffée au rouge avant de la mettre sous le gril. Je me brûle deux fois en essayant et, bien qu'il y ait une carbonisation plus authentique sur les côtés, je trouve qu'il est trop facile de trop cuire le dessus en attendant que la base durcisse avec cette technique.
Mieux, je pense, c'est une pierre à pizza, ou (et à moindre coût), une soucoupe en terre cuite, chauffée au four (qui doit, j'en ai peur, durer environ une heure avant de vouloir cuisiner, tournée à fond ira - les ingrédients pour la pizza peuvent être bon marché, mais le carburant ne l'est malheureusement pas.) J'ai aussi entendu de bonnes choses sur les pizzas cuites sur le sol des AGA, mais, chatouillé comme je le suis par le concept d'un plat paysan napolitain sortant d'un poêle britannique rural, je ne peux pas en témoigner personnellement.
Il est important d'ajouter les garnitures le plus tôt possible avant la cuisson, afin qu'elles ne ramollissent pas la pâte, surtout si vous utilisez de la mozzarella, et de faire glisser la pizza le plus rapidement possible sur la surface chaude (ce qui est une autre raison pour laquelle saupoudrer le fond de semoule a du sens). Ensuite, tout ce que vous pouvez faire est d'attendre et de prier - et de vous préparer avec les assiettes.
La pizza vaut bien la peine d'être faite à la maison :c'est facile, amusant et parfait à déchirer avec les doigts. Tout ce dont vous avez besoin est un four chaud et une pâte légère et savoureuse - le reste ne dépend que de vous.
Donne 6 à 8 selon la taille
500 g de farine à pizza (ou moitié de farine 00 et moitié de farine blanche forte)
10 g de levure fraîche (ou 7 g de levure sèche instantanée, préparée comme sur le paquet)
½ cc de sucre
320 ml d'eau tiède
1 cuillère à café de sel
Les garnitures de votre choix
Huile d'olive et farine de semoule, pour servir
1. Écrasez ensemble la levure et le sucre et laissez reposer 1 minute. Incorporer dans l'eau, puis ajouter à la farine et mélanger dans un robot culinaire à la vitesse la plus basse pendant environ 4 minutes, jusqu'à ce qu'il se rassemble en une pâte molle. Ajoutez le sel puis augmentez légèrement la vitesse et mélangez encore 4 minutes. Sinon, mélangez-les avec une cuillère en bois, puis retournez la pâte sur un plan de travail, ajoutez le sel et pétrissez pendant 10 minutes.
2. Mettez la pâte dans un grand bol légèrement huilé et retournez-la pour l'enrober. Couvrir d'un chiffon humide ou d'un film alimentaire et laisser reposer dans un endroit chaud pendant quatre heures.
3. Diviser la pâte en morceaux de la taille d'un satsuma et rouler en boules sur le plan de travail avec la paume de la main. Mettez sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée, couvrez et rangez dans un endroit frais jusqu'à ce que vous soyez prêt à cuisiner (si vous ne voulez pas tout utiliser, la pâte doit se conserver à ce stade pendant environ quinze jours si elle est correctement scellée, mais ne ne le divisez pas avant de l'utiliser).
4. Tournez le four à son réglage le plus élevé et ajoutez votre pierre à pizza assaisonnée (une nouvelle pierre doit être accompagnée d'instructions d'assaisonnement), de la terre cuite ou une plaque à pâtisserie épaisse. Laisser chauffer pendant environ une heure pour s'assurer qu'il n'y a absolument aucun point froid.
5. Saupoudrer un plan de travail d'un peu de farine et déposer une boule de pâte dessus. Aplatissez-le à l'aide de votre main, puis chassez l'air du bout des doigts. Soulevez-le du bout des doigts et faites-le pivoter, en l'étirant au fur et à mesure jusqu'à ce qu'il soit aussi fin que possible, en laissant un anneau de pâte plus épais sur les bords.
6. Faites glisser sur une plaque à pâtisserie sans rebord ou une palette à pizza saupoudrée de semoule et, en travaillant le plus rapidement possible, ajoutez les garnitures et un filet d'huile d'olive. Glisser sur la surface chaude et cuire environ 8 minutes, en surveillant, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Dévorez immédiatement.
Préférez-vous les pizzas fines et croustillantes à la romaine, les napolitaines douces et moelleuses, ou les versions américaines lourdes - et avec quoi aimez-vous les garnir ? Quelqu'un a-t-il des astuces pour réussir ou des recettes de levain qu'il aimerait partager... et quelqu'un admettra-t-il qu'en fait, le jambon et l'ananas forment une très bonne combinaison ?
