Égayez vos soirées d'hiver avec la parmigiana d'aubergines (ou melanzane alla parmigiana), ce plat réconfortant méditerranéen originaire du sud de l'Italie, probablement de Naples. Malgré son nom évoquant le parmesan du Nord, ses ingrédients phares – aubergines, tomates et mozzarella – sont typiquement méridionaux. Idéal pour contrer le froid britannique ou français, il allie saveurs ensoleillées, huile généreuse et fromage fondu.
Que ce soit en pleine nuit napolitaine ou lors d'une soirée frisquette de février, ce plat apporte chaleur et générosité.
Aujourd'hui, saler les aubergines n'est plus indispensable pour éliminer l'amertume, mais la plupart des recettes le recommandent (sauf Jamie Oliver). Une demi-heure suffit : cela rehausse la saveur avec une légère note saline persistante après rinçage, sans excès d'huile absorbée.
Évitez d'éplucher les aubergines : la peau apporte un contraste texturé essentiel. Coupez-les en longueur (comme dans La Cuillère d'Argent ou chez Anna Del Conte) pour une meilleure tenue lors du montage et du service.
Traditionnellement frites abondamment pour une texture fondante et riche (l'huile s'en échappe même chez Anna Del Conte), les aubergines peuvent être partiellement blanchies (Jane Grigson) pour limiter la graisse sans sacrifier le goût.
Griller à sec (Jamie Oliver) donne un résultat sec ; préférez arroser d'huile et cuire doucement (Ed Schneider) ou mixer friture et blanchiment pour tendreté optimale. Visez un brun doré pour une caramélisation savoureuse.
Fariner (Mele e Pere) croustillise mais gomme parfois ; une chapelure légère sur le dessus (Oliver, Schneider) ajoute du croquant sans alourdir.
En hiver, optez pour des tomates en conserve : mijotez avec ail, vin rouge, sucre et origan séché (inspiré Grigson et Del Conte). Évitez les légumes superflus ; déchirez le basilic frais à la fin pour parfumer sans altérer la sauce.
Soyez généreux : la sauce équilibre la densité des aubergines.
Parmesan râpé pour l'âme du plat, mozzarella ferme (type pizza) pour la fondue filante – pas de bufflonne trop humide. Évitez les œufs (Silver Spoon) qui rappellent la moussaka.
Servez tiède, jamais brûlant (Ed Schneider), pour une texture parfaite.
Pour 4 à 6 personnes (plat principal ou accompagnement)
1,5 kg d'aubergines
Sel fin
2 c. à s. d'huile d'olive
3 gousses d'ail écrasées
800 g de tomates en conserve de qualité
150 ml de vin rouge
Une pincée de sucre
½ c. à c. d'origan séché
Huile à frire
200 g de mozzarella, finement tranchée
125 g de parmesan râpé
50 g de chapelure
Une poignée de feuilles de basilic
Coupez les aubergines en tranches de 5 mm dans la longueur, salez et égouttez 30 min dans une passoire.
Chauffez l'huile d'olive, faites suer l'ail 1 min, ajoutez tomates et vin. Portez à ébullition, écrasez, assaisonnez avec sucre, sel et origan. Mijotez 45 min, mixez.
Préchauffez le four à 180°C. Rincez et essuyez les aubergines. Faites frire la moitié (ou tout) dans l'huile bien chaude jusqu'à doré, égouttez sur papier absorbant. Blanchissez le reste 2 min si souhaité.
Huilez un plat à gratin. Alternez : sauce, aubergines tassées, mozzarella, parmesan, sel. Terminez par sauce et réservez du parmesan.
Mélangez chapelure, huile et parmesan, saupoudrez. Cuisez 30 min jusqu'à bouillonnement et dorure. Laissez tiédir, parsemez de basilic ciselé.
Plat réconfortant idéal en hiver : frit ou allégé, chaud ou tiède ? Partagez vos astuces !
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