L'aubergine parmigiana (alias melanzane alla parmigiana, ou aubergine au parmesan, pour des raisons de cohérence linguistique) est cette chose rare et glorieuse :le stodge méditerranéen. Malgré l'hypothèse souvent répétée selon laquelle il s'agit, comme le dit Jamie Oliver, "d'une recette classique du nord de l'Italie", la parmigiana est probablement, comme l'observe Jane Grigson dans son livre de légumes magistral, originaire du sud, où elle est populaire dans le rosticcerias , ou rôtisseries, de Naples et des environs. Certes, il porte presque certainement le nom du fromage du nord, mais les aubergines, les tomates et la mozzarella sont tous des ingrédients traditionnels du sud - peut-être que le fait même que le parmesan soit mentionné suggère son exotisme.
Quelle que soit la vérité, cependant, c'est un plat qui fonctionne aussi bien lors d'une sombre soirée britannique de février que lors d'une douce nuit de Naples en mai, les saveurs audacieuses offrant un goût bienvenu de climats plus chauds, tandis que les quantités abondantes d'huile et le fromage fournissent la vraie puissance de chauffe.
De nos jours, comme nous le savons tous, il n'est pas vraiment nécessaire de saler les aubergines, car l'amertume a longtemps été extraite des pauvres choses. Néanmoins, presque toutes les recettes que je rencontre, à l'exception d'Oliver's, l'exigent - la plupart du temps pour une période d'environ une heure, bien que la trattoria Mele e Pere de Soho dure 30 minutes plus modérées.
Comme prévu, je ne trouve pas de différence significative dans la quantité d'huile qu'elles absorbent, mais je pense que le salage améliore la saveur :le goût légèrement salin que les aubergines conservent, même après rinçage, améliore incommensurablement le plat. Une demi-heure suffit amplement pour cela.
Mele e Pere épluche les aubergines avant utilisation, ce que je n'approuve pas :les peaux offrent un contraste de texture bienvenu dans un plat qui peut autrement tendre vers le bâclé. (Ils sont aussi, je dirais, étonnamment difficiles à retirer.)
Les couper dans le sens de la longueur, comme le suggèrent la Cuillère d'argent et la Gastronomie italienne d'Anna del Conte, facilite grandement le garnissage du plat de cuisson, et donne à l'ensemble une structure plus cohérente :il doit tenir debout dans l'assiette, plutôt que de s'effondrer dans un tas sur le service.
Traditionnellement, les aubergines sont frites dans de grandes quantités d'huile avant d'être superposées. Cela les rend fondants et donne au plat une richesse assez scandaleuse – l'huile coule en fait de la parmigiana d'Anna del Conte pendant que je la coupe (ce qui, je dois l'avouer, ne lui fait pas perdre beaucoup d'amateurs). Grigson suggère de contrer cela en ne faisant frire que la moitié ou le tiers des tranches et en blanchissant le reste dans de l'eau bouillante. Bien que je sois sceptique au début, une fois cuit, le plat est toujours aussi savoureux, sans être trop gras.
Jamie Oliver fait griller ses tranches d'aubergine sur une plaque chauffante fumante, ce qui est très joli, mais donne un résultat décevant et sec. Mieux vaut la méthode d'Ed Schneider, dans laquelle il arrose les tranches d'huile et les fait cuire jusqu'à ce qu'elles soient plus tendres. (Son raisonnement conviendra à tous ceux qui ont déjà frit une aubergine :"De cette façon, vous n'avez pas besoin de vous tenir au-dessus d'une poêle à frire en vous souciant de la quantité d'huile que l'aubergine absorbe et d'en ajouter subrepticement à mesure qu'elle disparaît.") J'ai toujours préférez cependant la combinaison frite et blanchie - les tranches peuvent être plus grasses, mais elles sont nettement plus tendres que la variété cuite.
Grigson et Angela Hartnett mettent en garde contre le brunissement des aubergines, tandis que Silver Spoon, Mele e Pere et Conte insistent sur une couleur brun doré. Je préfère la saveur légèrement caramélisée de ces derniers - ils ont l'air plus attrayants aussi.
Les tranches d'aubergine sont souvent farinées ou panées avant la friture. Mele e Pere les farine, de sorte qu'ils croustillent magnifiquement dans la poêle, mais comme l'observe Schneider, cela donne au plat fini une texture légèrement "gomme". Bien qu'il admette les préférer au naturel, il donne une "belle variante" dans laquelle il cuit les tranches avec une légère couche de chapelure :"parce qu'elles ont été bien grillées et qu'elles n'ont pas formé une couche dense qui aurait tendance à ramollir , les miettes éparses sont restées croquantes, ce qui était amusant". La texture supplémentaire est populaire auprès de mes testeurs, mais nous convenons tous que nous préférerions la chapelure sur le dessus, comme le suggère Oliver, où elle reste bien croustillante.
Idéalement, bien sûr, ce serait le milieu de l'été, et les marchés regorgeraient de tomates fraîches au goût robuste qui ne demandent qu'à être transformées en sauce, mais ce n'est pas le cas, et la seule sauce tomate fraîche que j'essaie, de la recette Silver Spoon, nécessite énormément de réduction pour obtenir la même intensité de saveur que ceux utilisant la variété en conserve. Le prix des tomates à moitié décentes à cette période de l'année l'exclut.
Les autres sauces vont d'une passata épurée, d'origan et d'assaisonnement de Mele e Pere qui est étonnamment réussi pour quelque chose d'aussi rapide, à une sauce mijotée lentement et enrichie de vin parsemée de carottes, d'oignons et d'ail de Grigson. J'adore la richesse apportée par le vin (l'effort de vinaigre de vin d'Oliver semble mince en comparaison), mais je ne suis pas sûr que ce plat particulier exige des carottes ou des oignons, alors je vais rationaliser sa sauce pour la rendre plus simple comme Anna del Conte. version, mais avec du vin ajouté, puis réduire en purée pour donner aux aubergines un enrobage lisse.
Le basilic et l'origan sont les herbes de choix ici. Il y a quelques objections de la part des testeurs selon lesquelles l'origan séché donne au Mele e Pere parmigiana un goût trop semblable à une "pizza des années 1980", mais j'aime ça - le basilic, je pense, fonctionne mieux déchiré sur le plat à la dernière minute, plutôt qu'ajouté à la sauce, où elle a tendance à devenir visqueuse et brune.
Je remarque que beaucoup de recettes sont très légères en sauce – cela devrait être un plat assez solide, mais je trouve la version Silver Spoon en particulier trop dense; le seul liquide est l'huile des aubergines. Ce n'est peut-être pas authentique, mais je vais être un peu plus généreux avec le mien.
Le parmesan est, comme le dit Grigson, "l'âme" de ce plat, il n'y a donc aucun différend là-bas. Oliver va même jusqu'à omettre complètement la mozzarella, mais je pense que c'est dommage :sa douceur lactée fonctionne à merveille avec les autres saveurs, et tirer une ficelle élastique de la matière hors du plat est une joie qui ne vieillit jamais. Il ne sert à rien d'utiliser ici de la bonne mozzarella de bufflonne :elle est trop humide et ne fond pas tout à fait de la même façon. Je suis avec Mele e Pere :le fromage à pâte ferme utilisé comme garniture de pizza fonctionne beaucoup mieux.
Del Conte superpose des tranches d'œuf dur avec de la mozzarella, ce qui est apparemment assez courant en Italie. En tant que feuille aux autres saveurs, cela fonctionne bien, mais la chapelure, nous décidons, servirait le même objectif et les absorberait beaucoup mieux. La Silver Spoon, quant à elle, ajoute un œuf battu à chaque couche. C'est franchement bizarre, cela donne au plat la fermeté dense d'une frittata, alors que la combinaison de l'œuf et de l'aubergine nous fait tous penser à la moussaka. Cette parmigiana particulière sera une zone sans œufs.
Une dernière chose :certains de mes testeurs ne seraient pas d'accord, mais la clé de ce plat, comme me l'indique Ed Schneider "comme pour beaucoup d'autres choses italiennes, c'est de ne pas le servir chaud, même s'il est parfois difficile d'attendre". Je ne suis pas fou de froid, comme le suggère Silver Spoon, mais c'est certainement mieux chaud que très chaud. Même dans ce climat.
Pour 4 à 6 personnes (plat principal/accompagnement)
1,5 kg d'aubergines
Sel fin
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 gousses d'ail écrasées
800g de bonnes tomates en conserve
150ml de vin rouge
Une pincée de sucre
1/2 cuillère à café d'origan séché
Huile, à frire
200 g de mozzarella, finement tranchée
125 g de parmesan râpé
50 g de chapelure
Une poignée de feuilles de basilic
Couper les aubergines dans la longueur en tranches de 5 mm, saupoudrer de sel et laisser égoutter dans une passoire pendant une demi-heure.
Pendant ce temps, chauffer l'huile d'olive dans une poêle moyenne à feu moyen-vif et ajouter l'ail. Frire pendant une minute, puis verser les tomates et le vin. Porter à ébullition, écraser les tomates, remuer puis baisser légèrement le feu. Ajouter une pincée de sucre, un peu d'assaisonnement et l'origan, et laisser mijoter doucement pendant 45 minutes en remuant de temps en temps. Réduire en purée lisse.
Préchauffer le four à 180C. Mettez une grande casserole d'eau à bouillir si vous vous sentez en bonne santé. Rincez bien les aubergines et essuyez-les soigneusement avec du papier absorbant. Versez suffisamment d'huile dans une poêle pour bien enrober le fond et mettez à feu vif. Faites frire la moitié (saine) ou la totalité (pas) des tranches d'aubergine jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés, en travaillant par lots. Mettez les tranches cuites sur du papier absorbant pour les égoutter. Blanchir l'autre moitié, si nécessaire, dans l'eau bouillante pendant 2 minutes, puis bien égoutter.
Graisser légèrement un plat allant au four et étaler une fine couche de sauce tomate, suivie d'une couche d'aubergines (en les tassant bien), de mozzarella, de parmesan et d'assaisonnement. Ajouter une autre couche d'aubergines, suivie de la sauce tomate, des fromages et de l'assaisonnement. Répétez cet ordre jusqu'à ce que vous ayez utilisé toutes les aubergines, en terminant par une couche de sauce (vous n'aurez peut-être pas besoin de toute la sauce) - gardez un peu de parmesan pour le dessus.
Mélanger la chapelure avec un peu d'huile d'olive et de parmesan et saupoudrer sur le dessus. Cuire au four environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils bouillonnent et soient dorés, puis laisser refroidir légèrement et saupoudrer de basilic ciselé avant de servir.
Parmigiana d'aubergine :le plat réchauffant parfait pour ceux-là n'est-ce pas ?/n'est-ce pas ? les jours de printemps, ou qu'il vaut mieux en rester jusqu'à ce que les aubergines et les tomates soient à leur apogée estivale ? Chaud ou froid, frit ou cuit au four – comment aimez-vous le vôtre, et quels autres exemples existe-t-il de plats ensoleillés qui fonctionnent bien dans des climats moins ensoleillés ?
