Dans sa dernière série diffusée sur Channel 4 ce dimanche, Yotam Ottolenghi, notre maître des épices, revisite deux classiques britanniques avec des merguez pour une explosion de saveurs nord-africaines irrésistibles.
L'année dernière, lors d'un tournage en Afrique du Nord pour More 4, j'ai vécu trois échecs cuisants, tous filmés ! J'ai raté des pâtisseries warka et brik, et surtout, j'ai percé toutes mes merguez maison. Heureusement, l'éditeur a eu pitié pour la dernière scène, mais l'humiliation persiste. Ces déboires m'ont appris un immense respect pour l'art des merguez : farcies à la main avec agilité dans des boyaux d'agneau, elles mêlent bœuf ou agneau haché, graisse d'agneau, harissa, paprika noble, anis, ail, et parfois citron confit, sumac ou cumin. Ces arômes puissants parfument ragoûts, soupes ou omelettes, évoquant soleil, sable et souks animés. Pourtant, les merguez s'invitent aussi en cuisine britannique, comme dans ces deux recettes.
Un classique adoré des amateurs de viande, boosté aux épices nord-africaines. Remplacez la graisse d'agneau par 100 g d'agneau haché si nécessaire, ou utilisez de l'harissa prête à l'emploi. Pour 8 rouleaux.
Ingrédients :
1 c. à s. d'huile d'olive
1 oignon rouge moyen, haché finement
Sel
4 gousses d'ail, écrasées
100 g de graisse d'agneau hachée grossièrement
2 c. à c. de paprika doux
¾ c. à c. de paprika fumé doux
¾ c. à c. de piment de Cayenne
2½ c. à c. de graines d'anis grillées et écrasées (ou 1½ c. à c. de fenouil)
2 c. à c. de graines de cumin grillées et écrasées
2½ citrons confits (25 g net, peau hachée)
½ c. à c. de sucre
2 c. à c. de piments ancho écrasés (ou chipotle)
320 g de bœuf haché
375 g de pâte feuilletée pur beurre
1 œuf battu
Chauffer l'huile à feu moyen-vif. Faire suer l'oignon avec ¼ c. à c. de sel 6-8 min, ajouter l'ail 30 s, réserver.
Au robot : graisse d'agneau, épices, citron confit, sucre, piments, ½ c. à c. de sel. Mixer en pâte, ajouter bœuf et oignons, pulser pour mélanger.
Étaler la pâte en rectangle 35x25 cm (0,5 cm épais). Couper en deux, disposer la farce en saucisse longue, rouler serré, sceller au œuf. Réfrigérer 30 min.
Four à 190°C. Couper en 4, inciser en diagonale, dorer à l'œuf. Cuire sur grille (plaque dessous pour graisse) 20 min. Laisser tiédir.
Reste du dimanche parfait. Ajoutez 200 g de pétoncles pour un surf-and-turf. Cavolo nero remplaçable par chou de Milan. Pour 12 galettes (4 pers.).
Ingrédients :
500 g pommes de terre cireuses, en quartiers
60 g beurre
50 ml lait
Sel, poivre
550 g cavolo nero, haché
150 g merguez, en 1 cm
2 gousses ail écrasées
25 g gingembre râpé
1 piment vert haché
½ oignon haché
3 c. à s. huile végétale
1 citron (optionnel)
Cuire pommes de terre 15 min, égoutter, écraser avec 25 g beurre, lait, ¼ c. à c. sel.
Blanchir cavolo nero 2 min, rafraîchir, égoutter, sécher.
Cuire merguez 2-3 min, ajouter ail, gingembre, piment 2 min. Mélanger aux pommes de terre.
Faire fondre 20 g beurre, suer oignon 2 min, ajouter cavolo nero + sel, cuire 5 min croustillant. Incorporer au mélange, poivrer.
Former 12 galettes (8 cm diam., 2 cm ép.). Cuire par lots dans huile + beurre restant, 5 min par côté croustillant. Servir avec citron.
