Deux idées culinaires signées Yotam Ottolenghi pour sublimer l'humble ciboule (oignon de printemps) : une soupe piquante d'inspiration iranienne et un brik tunisien, street food savoureux et croustillant.
Le chef Yotam Ottolenghi introduit le kashk, un ingrédient iranien exceptionnel obtenu par fermentation et séchage de yaourt ou lait caillé, reconstitué en une crème piquante et profonde, semblable à une feta liquide. Disponible en épiceries iraniennes à Londres, il peut être remplacé par un mélange de crème fraîche et parmesan (ou fromage affiné). Pour 4 personnes.
700 g de ciboules à gros bulbe
40 g de beurre non salé
50 ml d'huile d'olive + un filet pour la finition
2 têtes d'ail moyen, gousses pelées et coupées en deux dans la longueur
3 feuilles de laurier
300 g de petits pois surgelés
1 courgette moyenne, en dés
1,3 l de bouillon de légumes
80 g de persil grossièrement haché
60 g de kashk (ou mélange crème fraîche/parmesan)
20 g de menthe grossièrement hachée
Zeste d'1/2 citron
Sel et poivre noir
Coupez les blancs de ciboules en tranches de 1,5 cm et les verts en segments de 2,5 cm.
Faites fondre le beurre dans une grande casserole avec l'huile. Ajoutez les blancs d'oignon, l'ail, sel et poivre. Faites suer à feu moyen 10-15 min jusqu'à tendreté. Incorporez les verts et le laurier 10 min, puis petits pois et courgette 5 min.
Réservez la moitié des légumes. Couvrez le reste de bouillon, portez à ébullition, mijotez 3 min. Retirez le laurier, ajoutez le persil et mixez. Remettez les légumes réservés, réchauffez. Incorporez le kashk, rectifiez l'assaisonnement.
Servez en bols, parsemé de menthe, zeste de citron et filet d'huile d'olive.
Cette recette tunisienne ultra-simple, inspirée par Yotam Ottolenghi, transforme peu d'ingrédients en une collation somptueuse. Les feuilles de brick (ou nems comme substitut) se trouvent en épiceries et supermarchés. Ajoutez 1 c. à c. de harissa à l'œuf pour du piquant. Accompagnez d'une salade d'herbes et yaourt crémeux. Pour 2 personnes.
250 ml d'huile de tournesol
2 feuilles de brick de 20 cm de diamètre
3 c. à s. de persil haché
1,5 c. à s. de ciboule hachée (vert et blanc)
2 œufs fermiers
Sel et poivre noir
Versez l'huile (1 cm de hauteur) dans une casserole moyenne, chauffez à feu moyen (pas trop chaud pour cuire l'œuf sans brûler la pâte).
Trempez une feuille de brick dans un bol d'eau peu profonde. Déposez rapidement moitié persil et ciboule au centre, creusez un nid, cassez 1 œuf. Assaisonnez, pliez les bords pour sceller. Faites frire 1 min par côté jusqu'à doré, jaune coulant.
Égouttez sur papier absorbant, tenez au chaud. Répétez et servez chaud.
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