Deux idées pour tirer le meilleur parti de l'humble oignon de printemps :une soupe piquante avec une touche iranienne et un snack de rue tunisien plein de saveurs, le brik
J'ai récemment commencé à utiliser un merveilleux produit iranien appelé kashk. Kash, ou kishk, signifie différentes choses au Moyen-Orient, en Turquie et en Grèce, mais est souvent utilisé pour nommer les aliments produits par le processus de fermentation puis de séchage du yaourt ou du lait caillé, les transformant en une poudre qui peut ensuite être reconstituée. . Le kashk iranien est utilisé pour gonfler les soupes et les ragoûts, et leur donne un arôme merveilleusement profond et piquant, un peu comme la feta mais sous une forme liquide. J'obtiens mon kashk dans des magasins iraniens spécialisés, dont j'ai la chance d'avoir trouvé quelques-uns disséminés dans Londres. Mais ne vous inquiétez pas si vous ne pouvez pas vous procurer de kashk - un mélange de crème fraîche et de parmesan râpé (ou d'un autre fromage affiné) constitue un excellent substitut. Pour quatre personnes.
700 g d'oignons nouveaux (une grande variété avec un bulbe épais, si possible)
40 g de beurre non salé
50 ml d'huile d'olive, plus un supplément pour finir
2 têtes d'ail moyennes entières, gousses pelées et coupées en deux dans le sens de la longueur
3 feuilles de laurier
300 g de petits pois surgelés
1 courgette moyenne, coupée en dés
1,3 litre de bouillon de légumes
80 g de feuilles de persil hachées grossièrement
60g de kashk (ou mélange crème fraîche/parmesan)
20 g de feuilles de menthe hachées grossièrement
Zeste râpé de ½ citron
Sel et poivre noir
Coupez le blanc des oignons nouveaux en tranches de 1,5 cm de long et le vert en segments de 2,5 cm de long.
Faire fondre le beurre dans une grande casserole, ajouter l'huile, les tranches d'oignon blanc, les gousses d'ail coupées en deux et un peu de sel et de poivre, et faire sauter à feu modéré pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Ajouter les quartiers d'oignon vert et les feuilles de laurier, cuire environ 10 minutes, ajouter les petits pois et la courgette, et cuire encore cinq minutes.
Retirer la moitié des légumes de la poêle et réserver. Couvrir le reste des légumes avec le bouillon, porter à ébullition et laisser mijoter pendant trois minutes. Retirez les feuilles de laurier, ajoutez le persil et mélangez dans un robot culinaire ou avec un mélangeur à main. Remettre les légumes réservés dans la poêle et réchauffer doucement. Incorporer le kashk, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Transférer la soupe dans des bols individuels, saupoudrer de menthe ciselée et de zeste de citron, et terminer avec un filet d'huile.
Cette recette tunisienne très simple utilise très peu d'ingrédients pour faire la collation la plus somptueuse. Grâce à l'effet Delia, les feuilles de brick, comme on les appelle en France, sont désormais disponibles dans de nombreuses boutiques indépendantes et chez Waitrose (les feuilles de nems en font un bon substitut). Une cuillère à café de pâte d'harissa ajoutée à l'œuf donnera un peu de piquant, si vous le souhaitez. Servir avec une salade d'herbes et une cuillerée de yaourt crémeux. Pour deux personnes.
Environ 250 ml d'huile de tournesol
2 cercles de feuilles de brick d'environ 20cm de diamètre
3 cuillères à soupe de feuilles de persil hachées
1½ cuillère à soupe d'oignon de printemps haché, les parties vertes et blanches
2 œufs fermiers
Sel et poivre noir
Versez l'huile dans une casserole moyenne jusqu'à ce qu'elle remonte de 1 cm sur les côtés, placez sur feu moyen et laissez jusqu'à ce qu'elle soit chaude, mais pas trop chaude, sinon la pâte brûlera avant que l'œuf ne soit cuit.
Couper un morceau de pâte et déposer dans un bol peu profond. Vous devrez maintenant travailler rapidement, sinon il va se dessécher. Mettez la moitié du persil au centre du rond et la moitié de l'oignon, créant un petit nid pour un œuf, puis cassez-en un avec précaution. Assaisonnez généreusement, puis repliez les côtés de la pâte pour créer un paquet - les plis se chevaucheront ainsi l'œuf est scellé. Placer délicatement la pâte côté phoque vers le bas dans l'huile chaude et cuire une minute par côté - la pâte doit être bien dorée et l'œuf mi-cuit, le jaune encore coulant.
Soulevez le paquet de pâte feuilletée et placez-la entre deux feuilles d'essuie-tout pour absorber l'excès d'huile, puis réservez au chaud. Répétez le processus et servez chaud.
