Alors que l'automne pointe le bout de son nez, profitez encore des tomates fraîches pour un dernier éclat estival.
Il n'existe pas de fruit qui évoque davantage les vacances d'été que la tomate : tomates cerises hachées sur des tartines en Crète, salades de tomates et grenades dans un kebab à Istanbul, ou cueillies directement sur la vigne en Riviera italienne. Parfaitement mûres, elles constituent, en cette saison, mon petit-déjeuner, déjeuner et dîner.
Les vacances sont loin, mais ces tomates gorgées de soleil persistent. Profitez-en tant qu'il est temps, et variez les couleurs avant le gris de l'hiver : Sungold orange, Brandywines rouges côtelées, vertes ou rayées. Choisissez les plus mûres possibles. À la maison, jamais au réfrigérateur : même un bref froid altère leur saveur et efface les souvenirs ensoleillés.
Préparez les éléments une à deux heures à l'avance, mais assaisonnez juste avant de servir. Doublez le sel nori-sésame pour un condiment polyvalent. Pour 6 personnes.
800 g de tomates mûres variées (bœuf, prune, tigrées, vertes, jaunes, cerises), grosses coupées en quartiers de 1 cm, cerises en deux ou quartiers
3 prunes noires mûres, dénoyautées, en quartiers de 1 cm
6 oignons nouveaux, finement sliced en biais
15 g de coriandre hachée grossièrement
1¼ c. à c. de sauce de poisson
2 c. à c. de sucre
2 c. à s. de vinaigre de riz
2 c. à c. de sauce soja
2 c. à s. d'huile d'arachide
3 cm de gingembre pelé, en julienne
1 gousse d'ail, écrasée
¼ c. à c. de zeste d'orange râpé fin
Sel marin
½ feuille de nori
2 c. à c. de sésame noir grillé
1 c. à s. de sésame blanc grillé
½ c. à c. de flocons de piment
Mélangez tomates, prunes, oignons et coriandre dans un grand bol.
Fouettez sauce de poisson, sucre, vinaigre, soja et huile ; ajoutez gingembre, ail, zeste et ½ c. à c. de sel. Infusez 10 min.
Grillez la nori à sec 1 min à feu vif jusqu'à croustillante. Émiettez et moulez en poudre grossière. Mélangez avec sésames, piment et ½ c. à c. de sel.
Versez vinaigrette sur salade, mélangez délicatement, transférez dans un plat. Saupoudrez moitié du sel nori-sésame ; servez le reste à part.
Privilégiez les courgettes turques trapues. Sinon, coupez les longues en tiers. La farce est meilleure après 1-2 jours. Pour 6 personnes.
2 c. à s. d'huile d'olive
1 oignon haché fin
150 g de riz rond
400 g d'agneau haché
6 tomates hachées grossièrement
30 g de persil haché fin
1½ c. à c. de piment de la Jamaïque moulu
1 c. à s. de menthe séchée
Sel, poivre
10 courgettes turques, coupées en segments de 7-8 cm
2 gousses d'ail écrasées
60 ml de passata
300 ml de bouillon de poulet
Faites suer l'oignon 7-8 min à feu moyen-vif. Mélangez avec riz, agneau, ⅓ tomates, persil, piment, menthe, 1¼ c. à c. sel, poivre. Réfrigérez.
Évidez les courgettes (mur de 0,5 cm côtés, 1 cm base). Farinez-les. Disposez farce vers le haut dans une cocotte 25 cm Ø, 10 cm haut.
Mixez tomates restantes, ail, passata, bouillon, ½ c. à c. sel, poivre. Versez sur courgettes.
Portez à ébullition, couvrez, mijotez 45 min moyen. Découvrez, réduisez 25-30 min en arrosant. Servez chaud nappé.
Pastis ou ouzo en alternative. Pour 4 personnes.
6 gousses d'ail non pelées
1-2 piments rouges
1 kg de tomates cerises
3 c. à s. d'arak
45 ml d'huile d'olive
Sel
300 ml de vin blanc sec
500 g de palourdes nettoyées
1 kg de moules préparées
400 g de tagliatelles
¼ c. à c. de safran infusé 30 min dans 2 c. à s. d'eau bouillante
20 g de basilic
Grillez ail, piments 5 min sur poêle striée. Grillez tomates par lots 5 min. Pelez piments/ail, mixez tout avec arak, huile, 2 c. à c. sel. Mijotez 10 min partiellement couvert.
Faites ouvrir palourdes/moules au vin blanc 3 min. Détachez ¾, ajoutez chairs + 2 c. à s. jus filtré à la sauce ; incorporez coquilles restantes.
Cuisez tagliatelles al dente, égouttez, mélangez avec eau safranée.
Incorporez ½ basilic à sauce. Répartissez pâtes, nappez, garnissez basilic.
[]