Avec toutes les crises réelles qui se déroulent dans le monde en ce moment, je ne sais pas à quel point je peux prendre au sérieux la pénurie de courgettes qui a laissé la brigade en spirale sous le choc. Je suis tout à fait pour manger des légumes et je ne souhaiterais certainement pas le mauvais temps à un producteur, mais il n'est pas nécessaire de manger des courgettes pour le moment. Si nous voulons des choses vertes à cette période de l'année, nous devrions manger des légumes d'hiver foncés comme le chou frisé, le cavolo nero et le brocoli en germination, et non les courgettes, qui ne sont pas conçues pour se frayer un chemin à travers les gelées et la pluie.
C'est aussi le meilleur moment pour manger des légumes qui se sont cachés sous la surface pendant l'hiver, se protégeant des éléments comme le voulait la nature. Le céleri-rave est mon préféré du moment, notamment parce qu'il est si polyvalent :râpé cru dans une salade, comme vous le feriez avec une betterave ou une carotte ; purée comme alternative à la pomme de terre; rôti entier ou en gratin; blitzé dans une soupe… Je pourrais continuer. On m'a dit que le céleri-rave fonctionne aussi très bien lorsqu'il est spiralisé et légèrement cuit à la vapeur, mais je ne suis pas sûr d'y aller.
C'est un plat pour tout moment de la journée :pour le brunch (avec du bacon croustillant, peut-être ?), ou pour un repas léger ou une entrée. Donne 10 rösti, pour deux à quatre personnes.
1 céleri-rave, pelé et râpé grossièrement
1 petite pomme de terre désirée, pelée et râpée grossièrement
1 échalote banane, pelée et tranchée finement (utilisez une mandoline, si vous en avez une)
1 cuillère à soupe de jus de citron
Sel et poivre noir
½ c. à thé chacune de graines de coriandre, de graines de céleri et de graines de carvi, grillées et finement broyées
½ gousse d'ail, pelée et écrasée
2 œufs, battus
2½ cuillères à soupe de farine ordinaire
Huile végétale, pour friture
100 g de crème sure, pour servir
Pour la salsa
½ petite échalote, pelée et hachée très finement
2 branches de céleri finement hachées
10 g de feuilles de basilic finement râpées
10 g de persil finement haché
15 g de câpres hachées grossièrement
Zeste finement râpé de 1 citron, plus 1 càs de jus
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive
Mélanger le céleri-rave, la pomme de terre, l'échalote et le jus de citron dans un bol moyen avec deux cuillères à café de sel, puis verser dans un tamis tapissé d'un torchon propre ou d'une étamine. Placer le tamis au-dessus d'un bol et laisser reposer 30 minutes, le temps que le liquide s'écoule. Rapprochez les bords de la serviette, puis essorez-la plusieurs fois, pour éliminer le plus d'eau possible. Transférer dans un bol propre et mélanger avec les épices, l'ail, les œufs et la farine. À l'aide de vos mains, formez le mélange en 10 galettes de 6 cm de large, en comprimant les rösti au fur et à mesure que vous les préparez, pour extraire tout liquide restant.
Mettez tous les ingrédients de la salsa dans un bol séparé, ajoutez une généreuse mouture de poivre et mélangez pour combiner.
Versez suffisamment d'huile dans une poêle antiadhésive de taille moyenne pour remonter de 1,5 cm sur les côtés. Mettez la poêle à feu moyen et, une fois que l'huile est très chaude, faites frire les rösti par lots pendant sept minutes, en les retournant plusieurs fois, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés partout. Transférer dans une assiette tapissée d'un torchon et garder au chaud pendant que vous faites cuire le reste du rösti. Servir immédiatement avec la salsa et une cuillerée de crème sure.
Si vous ne voulez pas faire de gnocchis, cette sauce riche et beurrée à la moelle osseuse fonctionne également bien avec des pâtes nature. Pour quatre personnes en entrée ou deux en plat principal.
1 gros céleri-rave, pelé et coupé en morceaux de 2 cm
1 jaune d'oeuf
¼ de cuillère à café de graines de céleri
40 g de parmesan finement râpé
Sel et poivre noir
120 g de farine ordinaire, tamisée
500 ml de bouillon de bœuf
Pour la moelle osseuse
700 g de "bateaux" de moelle osseuse, chacun d'environ 10 cm de long (un bateau, c'est quand l'os est coupé en deux dans le sens de la longueur ; demandez au boucher de le faire)
¼ gousse d'ail, pelée et finement râpée
10 g de feuilles de persil finement hachées
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Mettez le céleri-rave dans une casserole moyenne, ajoutez de l'eau bouillante pour couvrir, mettez le feu à moyen-vif et faites cuire pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit très tendre. Égoutter, transférer dans un robot culinaire et réduire en purée très lisse. Transférez-le dans un tamis tapissé d'un torchon propre ou d'une étamine et, une fois qu'il a suffisamment refroidi pour être manipulé, tirez sur les côtés de la serviette et essorez-le plusieurs fois pour faire sortir le plus de liquide possible. Laisser égoutter 30 minutes.
Pendant la cuisson du céleri-rave, déposer les os à moelle côté coupé vers le haut sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Assaisonnez d'un quart de cuillère à café de sel et d'une généreuse mouture de poivre, puis faites rôtir jusqu'à ce que la moelle soit tendre, dorée sur le dessus et bouillonnante sur les bords :selon la taille de vos os, cela prendra entre 15 et 30 minutes. Grattez la moelle des os dans un petit bol (vous devriez obtenir environ 60 g de moelle), puis égouttez le gras et conservez-le pour plus tard. Hacher grossièrement la moelle et réserver.
Transférez la purée de céleri-rave, qui devrait maintenant peser environ 300 g, dans un bol moyen et mélangez-y le jaune d'œuf, les graines de céleri, les trois quarts du parmesan, une demi-cuillère à café de sel et une généreuse mouture de poivre.
Étalez 100 g de farine sur un plan de travail propre et sec. Versez la purée de céleri-rave sur la farine et, à l'aide de vos mains ou d'un grattoir à pâte, réunissez les deux en une pâte. Il sera très collant, vous devrez donc peut-être vous laver et vous sécher les mains plusieurs fois en cours de route. Couper la pâte en huit morceaux égaux. Répartissez le reste de la farine sur le plan de travail et roulez chaque morceau en "cordes" de 2 cm d'épaisseur. Coupez-les en gnocchis de 2,5 cm de long, puis roulez-les légèrement dans la farine et transférez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Remplissez une casserole moyenne avec le bouillon de bœuf, 500 ml d'eau et une cuillère à café de sel et portez à ébullition. Déposez les gnocchis et faites cuire environ trois minutes, jusqu'à ce qu'ils flottent tous à la surface. Soulevez les gnocchis cuits avec une écumoire ou un tamis (ne jetez pas le bouillon :il peut être réutilisé, dans une soupe ou une sauce, par exemple), et arrosez avec une cuillère à café ou deux de la graisse de moelle réservée pour les empêcher de coller ensemble.
Mettez une grande poêle à frire antiadhésive à feu moyen-vif. Faire revenir la moelle osseuse et l'ail pendant une minute, ajouter les gnocchis, le persil et un huitième de cuillère à café de sel, saupoudrer le reste de parmesan et une généreuse mouture de poivre, et mélanger pour combiner. Servir aussitôt.
La cassante à l'érable et aux noix ajoute une douceur et un croquant bienvenus à cette salade, mais les moitiés de noix grillées constituent une excellente alternative. Si vous faites du cassant, cela vaut la peine d'utiliser (ou d'investir dans) un thermomètre à sucre :ils ne sont pas chers (à partir d'environ 7 £) et éliminent toutes les conjectures de l'équation. Si vous faites le cassant à l'œil, ce sera plus un cas d'essais et d'erreurs pour l'amener au stade de «fissure dure». Pour quatre à six personnes.
180 g de cavolo nero, tiges épaisses retirées et jetées (ou conservez-les pour la soupe), feuilles coupées en tranches de 1 cm d'épaisseur
1 gousse d'ail, pelée et écrasée grossièrement avec le plat d'un couteau
Zeste finement rasée de 1 citron, plus 2½ cuillères à soupe de jus de citron
Sel et poivre noir
½ gros céleri-rave, pelé et râpé grossièrement
10 g de feuilles de persil finement hachées
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
60 g de graines de grenade (soit ½ grenade moyenne)
Pour les noix d'érable
50ml de sirop d'érable
25g de sucre semoule
60 g de moitiés de noix légèrement grillées
Commencez par les noix. Mettez le sirop et le sucre dans une petite casserole à fond épais à feu moyen. Incorporer une cuillère à soupe d'eau, puis laisser bouillonner doucement pendant cinq minutes, en résistant à l'envie de remuer, jusqu'à ce qu'il atteigne 145°C. Le mélange sera à ce stade brun doré, mousseux et pétillant. Incorporer rapidement les noix, puis verser le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser prendre. Une fois que le croquant a durci, hachez-le grossièrement et mettez-le de côté pendant que vous continuez avec la salade.
Mélangez le cavolo nero, l'ail, le zeste de citron, le jus de citron et un quart de cuillère à café de sel dans un bol moyen, en massant le tout jusqu'à ce que le chou devienne vert foncé et commence à ramollir et à avoir l'air cuit plutôt que cru. Laisser reposer 10 minutes, le temps que les saveurs se marient.
Prélevez et jetez l'ail et le zeste de citron du mélange de salade, puis ajoutez le céleri-rave, le persil, le vinaigre, l'huile, un huitième de cuillère à café de sel et une mouture généreuse de poivre. Mélanger pour combiner, puis transférer dans un plat ou des assiettes individuelles. Parsemez de graines de grenade et de croustillant et servez.
