Le céleri-rave est l'un des légumes d'hiver les plus polyvalents. Râpez-le cru, rôtissez-le ou écrasez-le pour des plats savoureux.
Face aux crises mondiales actuelles, la pénurie de courgettes semble anodine. Privilégiez les légumes d'hiver robustes comme le chou frisé, le cavolo nero ou le brocoli germé, plutôt que les courgettes inadaptées au froid. Optez pour des racines comme le céleri-rave, qui se protège sous terre : râpé en salade, en purée, rôti, en gratin ou en soupe. Yotam Ottolenghi, chef renommé, en propose trois variations exceptionnelles.
Idéal pour brunch, repas léger ou entrée. Pour 10 rösti (2-4 personnes).
Ingrédients :
1 céleri-rave, pelé et râpé grossièrement
1 petite pomme de terre désirée, pelée et râpée grossièrement
1 échalote banana, pelée et tranchée finement (mandoline recommandée)
1 c. à soupe de jus de citron
Sel et poivre noir
½ c. à café de graines de coriandre, céleri et carvi, grillées et broyées
½ gousse d'ail, pelée et écrasée
2 œufs battus
2½ c. à soupe de farine
Huile végétale pour friture
100 g de crème sure
Salsa :
½ petite échalote, hachée finement
2 branches de céleri hachées finement
10 g de basilic râpé
10 g de persil haché
15 g de câpres hachées grossièrement
Zeste d'1 citron + 1 c. à s. de jus
1½ c. à soupe d'huile d'olive
Mélangez céleri-rave, pomme de terre, échalote, jus de citron et 2 c. à café de sel. Égouttez 30 min dans un torchon, essorez. Ajoutez épices, ail, œufs, farine. Formez 10 galettes de 6 cm.
Préparez la salsa, poivrez.
Frire par lots dans 1,5 cm d'huile chaude 7 min en retournant. Servez avec salsa et crème sure.
Sauce riche pour gnocchis ou pâtes. Pour 4 en entrée ou 2 en plat principal.
Gnocchis :
1 gros céleri-rave, en morceaux de 2 cm
1 jaune d'œuf
¼ c. à café de graines de céleri
40 g de parmesan râpé
Sel, poivre
120 g de farine
500 ml de bouillon de bœuf
Moelle :
700 g d'os à moelle (bateaux de 10 cm)
¼ gousse d'ail râpée
10 g de persil haché
Faites cuire le céleri-rave 15 min, mixez, égouttez 30 min (300 g).
Rôtissez os 15-30 min à 200°C. Grattez 60 g de moelle, réservez graisse.
Mélangez purée, jaune, graines, ¾ parmesan, sel, poivre. Formez gnocchis.
Cuisez dans bouillon 3 min. Sauté moelle, ail, gnocchis, persil, parmesan restant.
Croquant sucré pour 4-6 personnes.
Salade :
180 g cavolo nero en tranches de 1 cm
1 gousse d'ail écrasée
Zeste + 2½ c. à s. jus de citron
Sel, poivre
½ céleri-rave râpé
10 g persil haché
1 c. à s. vinaigre blanc
3 c. à s. huile olive
60 g graines de grenade
Noix d'érable :
50 ml sirop érable
25 g sucre
60 g noix grillées
Cuisez sirop + sucre à 145°C, ajoutez noix, cassez.
Massez cavolo, ail, citron, sel 10 min. Ajoutez reste, parsemez grenade et croquant.
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