Peu d'aliments sont aussi réconfortants qu'une vraie boulette
La brillante Marina O'Loughlin, dans une critique récente d'un restaurant de raviolis, a écrit que "Alors que le monde se rapproche du chaos, nous nous concentrons sur ce que nous mettons dans nos visages." Dans ces moments-là, c'est le confort et la sécurité que nous recherchons, et les boulettes de pâte (ou "petites bouchées de délices", comme les appelle Marina) font parfaitement l'affaire.
Mais qu'est-ce qui, exactement, fait d'une boulette une boulette? Ici, je dois à contrecœur me séparer de Marina. "Des paquets de délices", oui ; "de la taille d'une bouchée", pas nécessairement, et pas des moindres parce que mes boulettes cette semaine sont plutôt grosses. Ils sont bulbeux et rustiques, cuits dans une soupe ou un ragoût, et à l'opposé des dim sum raffinés cuits à la vapeur que je mange la plupart des dimanches à Chinatown.
Pour moi, la réponse ne réside donc pas dans la taille ou la saveur, mais dans la texture. Ce que toutes les boulettes (qu'il s'agisse de wontons asiatiques ou de knödel allemands, de momos tibétains ou de gnudi toscans) partagent une certaine texture légère et élastique :elles sont rebondissantes, éthérées, rêveuses. Les boulettes tirent leur texture délicate de la cuisson à l'eau ou à la vapeur, ce qui les maintient à une température plutôt basse (certainement jamais au-dessus de 100 ° C) et entourées d'humidité. Au moment de la cuisson, les boulettes auront absorbé le liquide et gonflé sans se raffermir complètement ni développer une croûte comme le font les aliments frits ou rôtis. Ils ont également le bon degré de résistance en bouche pour garantir un confort parfait, ce dont nous avons besoin en ce moment.
Le bouillon de bœuf donne à ce bortsch une saveur riche et profonde, mais le bouillon de légumes fonctionne bien aussi. Pour quatre personnes.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour servir
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 oignon, pelé et coupé en petits dés
1 cuillère à café de graines de fenouil
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 litre de bouillon de bœuf (ou de légumes)
600 g de betteraves crues, pelées et coupées en morceaux de 2 cm
1½ cuillère à café de jus de citron
160 g de crème sure, pour servir
5 g de feuilles d'aneth finement hachées
Pour les dumplings
3 tranches de pain de seigle allemand (100 % de seigle), légèrement grillées et grossièrement blitzées
Zeste finement râpé de 1 citron
10 g d'aneth finement haché
10 g de feuilles d'estragon finement hachées
40 g moitiés de noix, grillées et hachées grossièrement
1 cuillère à café de graines de carvi, légèrement grillées et écrasées
2 œufs battus
Mettez tous les ingrédients de la boulette dans un bol moyen avec une bonne mouture de poivre. Mélangez pour combiner, puis formez 12 boulettes pesant environ 30 g chacune, en pressant le mélange très fermement pendant que vous les façonnez ; c'est vraiment important de compresser les boulettes comme ça, sinon elles ne tiendront pas ensemble pendant la cuisson. Réfrigérer pendant au moins une heure, pour raffermir.
Mettez l'huile pour la soupe dans une grande casserole à feu moyen-vif, puis faites revenir l'ail, l'oignon, les graines de fenouil et une demi-cuillère à café de sel pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Couvrir avec 750 ml de bouillon, puis ajouter la betterave, le jus de citron et un moulin de poivre. Baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter doucement pendant 50 minutes, jusqu'à ce que la betterave soit très tendre.
Lorsque la soupe a cuit pendant 25 minutes, mettez le reste du bouillon dans une casserole moyenne avec 250 ml d'eau et une demi-cuillère à café de sel. Porter à ébullition, puis baisser le feu à doux. Sortez les boulettes du réfrigérateur et compressez-les à nouveau. Pocher les boulettes dans le liquide en deux fois pendant trois minutes par fournée, en les retournant à mi-course, puis transférer les boulettes cuites dans une assiette à l'aide d'une écumoire. Versez le bouillon et l'eau dans la marmite et laissez cuire jusqu'à ce que les 50 minutes soient écoulées.
Répartir la soupe dans quatre bols et garnir chaque portion de trois boulettes. Verser la crème sure à côté, arroser d'un peu d'huile d'olive, saupoudrer d'aneth et servir.
Il se trouve que ce plat copieux est sans gluten ni produits laitiers. Servez-le avec du couscous (ou du quinoa, pour coller au thème sans gluten), pour éponger une partie de ce bouillon. Si vous souhaitez préparer le mélange de boulettes à l'avance, ajoutez le sel juste avant qu'elles ne soient façonnées; sinon, le sel va extraire l'humidité de la pomme de terre et rendre les boulettes trop humides. Pour quatre personnes.
90 ml d'huile d'olive
2 oignons, pelés et hachés finement
250 g de bette à carde, feuilles et tiges séparées :feuilles déchiquetées en tranches de 0,5 cm d'épaisseur, tiges finement hachées
2 grosses gousses d'ail, pelées et écrasées
2 cuillères à café de cumin moulu
½ cuillère à café de flocons de piment
2 cuillères à café de pâte de tomate
1½ petits citrons confits, épépinés, chair et peau finement hachés
3 tomates italiennes, coupées en gros morceaux de 1 cm
500 ml de bouillon de légumes
Sel et poivre noir
20 g de feuilles de menthe finement hachées
25 g de feuilles de coriandre finement hachées
1 grosse pomme de terre, pelée et râpée grossièrement
100 g de farine de pois chiche (alias gramme)
¾ de cuillère à café de curcuma moulu
1 citron, coupé en 4 quartiers, pour servir
Dans une grande sauteuse munie d'un couvercle, faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen-vif. Faire frire la moitié de l'oignon et toutes les tiges de blettes hachées pendant sept à huit minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées. Ajouter l'ail et faire revenir pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'il commence à dorer, puis incorporer une demi-cuillère à café de cumin, le piment, la pâte de tomate, le citron confit, les tomates italiennes, la moitié du bouillon et une demi-cuillère à café de sel.
Transférer le mélange dans un robot culinaire, blitz lisse, puis renverser dans la casserole. Ajouter le reste du bouillon et porter lentement à ébullition à feu moyen-vif. Incorporer les feuilles de blettes déchiquetées, baisser le feu, couvrir la casserole et laisser mijoter doucement pendant cinq minutes.
Pendant que le ragoût mijote, préparez les boulettes. Dans un bol moyen, mélanger l'oignon restant et la cuillère à café et demie de cumin avec les herbes, la pomme de terre, la farine de pois chiche, le curcuma, trois quarts de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Le mélange doit tenir ensemble lorsqu'il est pressé en boule, vous devrez donc peut-être ajouter une cuillère à soupe d'eau pour l'aider. Former 12 à 14 boulettes de la taille d'une balle de golf, les presser ensemble pour qu'elles conservent leur forme, puis les abaisser dans le ragoût sans remuer. Couvrir et laisser mijoter pendant 40 minutes en retournant délicatement les boulettes à mi-cuisson, jusqu'à ce que la sauce ait épaissi.
Retirer la casserole du feu et laisser reposer cinq minutes, toujours couvert. Servir les boulettes avec la sauce et un quartier de citron.
Ce plat copieux et rustique se marie très bien avec des légumes d'hiver braisés. Pour six personnes.
900 g d'épaule d'agneau, coupée en dés de 4 cm
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 rutabaga pelé et coupé en morceaux de 4 cm
3 carottes, épluchées et coupées en morceaux de 4 cm
2 poireaux, coupés en rondelles de 2 cm d'épaisseur
4 gousses d'ail, pelées et écrasées avec le plat d'un couteau
10g de feuilles de thym cueillies
2 feuilles de laurier
250ml de vin rouge
1 boîte de tomates concassées
1 cuillère à café de pâte de tomate
1 cc d'urfa (ou ½ cc de flocons de piment ordinaire)
4 dattes Medjool, dénoyautées et coupées en quartiers
Pour les dumplings
180g de farine auto-levante
90g de suif
10 g de feuilles de persil finement hachées
1 œuf légèrement battu
Chauffez le four à 150C/300F/thermostat 2. Dans un grand bol, mélangez l'agneau avec une cuillère à soupe d'huile, trois quarts de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Mettez une grande casserole à fond épais pour laquelle vous avez un couvercle sur feu moyen-vif. Une fois chaud, faites frire l'agneau en deux lots pendant sept minutes chacun, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit entièrement doré et ait libéré sa graisse. À l'aide d'une écumoire, transférez la viande dans un bol, puis jetez le gras.
Mélangez le rutabaga, les carottes, les poireaux et l'ail avec une cuillère à soupe d'huile, trois quarts de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Remettez la casserole à feu moyen, puis faites revenir les légumes pendant cinq minutes en remuant jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Ajouter le thym, le laurier, le vin, les tomates, la pâte de tomate et le piment. Ajouter la viande et son jus de repos, puis verser 700 ml d'eau et porter à ébullition. Couvrez et transférez au four pendant une heure et demie.
Au bout de ce temps, incorporez les dattes et remettez la casserole, toujours couverte, au four pendant 30 minutes, jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir.
Pour les boulettes, mettre la farine, le suif et le persil dans un bol avec une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Du bout des doigts, frottez le mélange jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une chapelure, puis incorporez l'œuf et une cuillère à soupe et demie d'eau, et continuez à mélanger jusqu'à ce qu'il se rassemble en une pâte solide. Former 12 boules de 3 à 4 cm de large chacune et pesant environ 30 g.
Incorporer un quart de cuillère à café de sel dans le ragoût, puis mettre les boulettes sur le dessus du ragoût, bien espacées. Appuyez légèrement pour qu'ils soient brièvement immergés dans la sauce, remettez la casserole au four et faites cuire, cette fois à découvert, pendant 30 minutes. Retirer du four, laisser reposer cinq minutes, puis servir.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
