Peu d'aliments procurent autant de réconfort qu'une véritable boulette bien préparée.
La brillante critique Marina O'Loughlin écrivait récemment, à propos d'un restaurant de raviolis : « Alors que le monde sombre dans le chaos, nous nous concentrons sur ce que nous mettons dans nos assiettes. » En ces temps incertains, nous cherchons sécurité et réconfort, et les boulettes de pâte – ou « petites bouchées de délice », comme les nomme Marina – sont idéales pour cela.
Mais qu'est-ce qui définit vraiment une boulette ? Je diverge ici de Marina. « Paquets de délice », assurément ; « de la taille d'une bouchée », pas forcément. Mes boulettes de cette semaine sont généreuses, rustiques, pochées dans une soupe ou un ragoût, loin des dim sum raffinés que je savoure le dimanche à Chinatown.
Pour moi, l'essence réside dans la texture : légère, élastique, rebondissante, éthérée. Que ce soient des wontons asiatiques, des knödel allemands, des momos tibétains ou des gnudi toscans, toutes partagent cette tendreté rêveuse. Cuisson à l'eau ou à la vapeur, à basse température (jamais au-delà de 100 °C) et en milieu humide : les boulettes gonflent, absorbent le liquide sans durcir ni former de croûte, offrant une résistance parfaite en bouche – le réconfort idéal dont nous avons besoin.
Le bouillon de bœuf confère une profondeur riche à ce borsch, mais un bouillon de légumes convient parfaitement. Pour 4 personnes.
2 c. à soupe d'huile d'olive + un filet pour servir
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 oignon, pelé et coupé en petits dés
1 c. à café de graines de fenouil
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 l de bouillon de bœuf (ou légumes)
600 g de betteraves crues, pelées et coupées en morceaux de 2 cm
1,5 c. à café de jus de citron
160 g de crème fraîche, pour servir
5 g d'aneth finement haché
Pour les boulettes :
3 tranches de pain de seigle (100 % seigle), légèrement grillées et émiettées grossièrement
Zeste finement râpé de 1 citron
10 g d'aneth finement haché
10 g de feuilles d'estragon finement hachées
40 g de moitiés de noix, grillées et hachées grossièrement
1 c. à café de graines de carvi, légèrement grillées et écrasées
2 œufs battus
Dans un bol moyen, mélangez tous les ingrédients des boulettes avec du poivre. Formez 12 boulettes d'environ 30 g chacune en les pressant fermement – essentiel pour qu'elles tiennent à la cuisson. Réfrigérez 1 h minimum.
Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile à feu moyen-vif. Souffrez l'ail, l'oignon, les graines de fenouil et ½ c. à café de sel 5 min jusqu'à tendreté. Ajoutez 750 ml de bouillon, la betterave, le jus de citron et du poivre. Couvrez et mijotez 50 min à feu moyen-doux jusqu'à ce que la betterave soit fondante.
Au bout de 25 min de cuisson de la soupe, portez le reste du bouillon + 250 ml d'eau + ½ c. à café de sel à ébullition dans une autre casserole, puis à feu doux. Recompressez les boulettes et pochez-les en 2 fois, 3 min par fournée en les retournant. Égouttez et réservez. Ajoutez le liquide aux boulettes à la soupe et terminez la cuisson.
Répartissez la soupe dans 4 bols, ajoutez 3 boulettes par portion. Accompagnez de crème fraîche, huile d'olive et aneth.
Ce plat copieux est sans gluten ni produits laitiers. Servez avec du couscous ou quinoa. Ajoutez le sel en fin de préparation de la pâte pour éviter l'excès d'humidité. Pour 4 personnes.
90 ml d'huile d'olive
2 oignons, pelés et hachés finement
250 g de blettes : feuilles émincées en tranches de 0,5 cm, tiges finement hachées
2 grosses gousses d'ail, pelées et écrasées
2 c. à café de cumin moulu
½ c. à café de flocons de piment
2 c. à café de pâte de tomate
1,5 citrons confits, épépinés et hachés finement (chair et peau)
3 tomates italiennes, coupées en gros morceaux de 1 cm
500 ml de bouillon de légumes
Sel et poivre noir
20 g de feuilles de menthe finement hachées
25 g de feuilles de coriandre finement hachées
1 grosse pomme de terre, pelée et râpée grossièrement
100 g de farine de pois chiches
¾ c. à café de curcuma moulu
1 citron en quartiers, pour servir
Dans une grande sauteuse, chauffez 2 c. à soupe d'huile à feu moyen-vif. Faites frire ½ oignon et les tiges de blettes 7-8 min jusqu'à dorure. Ajoutez ail, ½ c. à café cumin, piment, pâte de tomate, citron confit, tomates, ½ bouillon et ½ c. à café sel.
Mixez au robot, reversez dans la sauteuse avec le reste du bouillon. Portez à ébullition, ajoutez les feuilles de blettes, couvrez et mijotez 5 min.
Mélangez oignon restant, 1,5 c. à café cumin, herbes, pomme de terre, farine, curcuma, ¾ c. à café sel, poivre (ajoutez 1 c. à soupe d'eau si besoin). Formez 12-14 boulettes golf, pressez-les et déposez dans le ragoût sans remuer. Couvrez, mijotez 40 min en retournant à mi-cuisson.
Laissez reposer 5 min couvert. Servez avec citron.
Idéal avec légumes d'hiver braisés. Pour 6 personnes.
900 g d'épaule d'agneau, en dés de 4 cm
2 c. à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1 rutabaga pelé, en morceaux de 4 cm
3 carottes, épluchées, en morceaux de 4 cm
2 poireaux, en rondelles de 2 cm
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
10 g de thym effeuillé
2 feuilles de laurier
250 ml de vin rouge
1 boîte de tomates concassées
1 c. à café de pâte de tomate
1 c. à café d'urfa (ou ½ de flocons de piment)
4 dattes Medjool, dénoyautées en quartiers
Pour les boulettes :
180 g de farine à lever
90 g de suif
10 g de persil finement haché
1 œuf légèrement battu
Préchauffez le four à 150 °C. Salez/poivrez l'agneau avec 1 c. à soupe d'huile. Dans une cocotte, dorez en 2 fois 7 min. Réservez, jetez la graisse.
Mélangez légumes et ail avec huile, sel, poivre. Faites dorer 5 min. Ajoutez thym, laurier, vin, tomates, pâte, piment. Remettez agneau + jus, 700 ml eau. Couvrez, enfournez 1 h 30.
Ajoutez dattes, enfournez 30 min couvert.
Pour boulettes : sablez farine, suif, persil, sel, poivre. Ajoutez œuf + 1,5 c. à soupe eau. Formez 12 boules de 30 g.
Salez ragoût (¼ c. à café), posez boulettes immergées à 1/4. Enfournez découvert 30 min. Reposez 5 min.
Yotam Ottolenghi est chef-propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
