Un projet ambitieux pour réduire les déchets en cuisine a inspiré cette recette de porridge salé irrésistible, à base d'ingrédients entiers. L'éco-chef Tom Hunt, expert en gaspillage alimentaire, partage son savoir-faire.
Il y a deux mois, ma compagne Tamsin et moi avons relevé le défi des 30 jours sans emballage, en minimisant les déchets. Ce challenge est devenu notre mode de vie quotidien.
C'est un processus évolutif. Après une phase stricte sans emballage, nous avons adopté une approche réaliste : quasi zér o emballage, et tous recyclables à 100 %. Le zéro déchet absolu reste un idéal.
Ce mode de vie influence nos achats et stimule notre créativité culinaire. Récemment, avec des poireaux, du parmesan, des champignons et du céleri-rave à disposition, j'ai imaginé un porridge salé réconfortant. Le résultat était bluffant, et j'en raffole désormais.
J'utilise ici de l'avoine classique, mais j'expérimente avec des grains de couverture. Cette recette adopte l'approche 'racine au fruit' : céleri-rave entier, tige comprise, en dés avec champignons et poireaux sautés au beurre. Les produits bio sont si savoureux qu'un simple bouillon d'eau suffit, enrichi d'une croûte de parmesan. Les feuilles deviennent des chips assaisonnantes.
Mon objectif : reconnecter les gens à l'origine de leur nourriture. Supprimer les emballages ouvre les portes des marchés et des producteurs. Cela favorise échanges et relations durables. Nos courses se limitent à un marché hebdomadaire et une coopérative tous les deux mois.
Chez nous, tout change. Sans nouveaux contenants fantaisistes, nous valorisons nos 50 pots de confiture, sacs et bocaux existants. La cuisine s'allège, le frigo et les placards s'organisent mieux.
Je cuisine plus à la maison, en explorant graisses animales et huile d'olive en bidons de 5 L recyclables.
Nous cultivons nos légumes : verts, soja, moutarde, brocolis violets. La culture maison est clé pour le zéro déchet.
Simple et réconfortant, le porridge salé se savoure à tout moment. Au pop-up WastED de Dan Barber à Londres, je proposerai une version avec grains expérimentaux, champignons au café recyclé, parures sauvages et herbes.
Pour 4 à 8 personnes
50 g de céleri-rave avec tiges et feuilles
Un filet d'huile de colza
Sel
50 g de pousses de seigle
25 g d'épeautre soufflé ou d'avoine
50 g de croûte de Spenwood ou parmesan
50 g de beurre + une noisette pour finir
400 g de seigle concassé, épeautre ou flocons d'avoine, lavés et trempés 3 h
1 gousse d'ail en dés avec peau
1 gros champignon plat en petits dés
1 petit topinambour lavé en dés
50 g de fanes de poireaux lavées et finement tranchées
80 g de feuilles délicates (trèfle ou herbes)
20 g de cèpes séchés pour un thé (facultatif)
1 Préchauffez le four à 150 °C/300 °F/th. 2. Disposez les feuilles de céleri-rave sur une plaque huilée et salée. Rôtissez en chips croustillantes, en surveillant les bords. Conservez à sec.
2 Égouttez pousses de seigle et épeautre/avoine. Râpez la croûte de fromage. Réservez.
3 Faites fondre le beurre dans une casserole épaisse. Sauté 5 min à feu doux : céleri-rave, ail, champignons, topinambour, fanes de poireaux. Ajoutez grains égouttés et croûte. Versez 1 L d'eau bouillante. Cuisez 10 min en remuant jusqu'à texture onctueuse. Ajoutez eau si besoin. Finissez au beurre et fromage râpé. Assaisonnez.
4 Servez avec pousses, épeautre soufflé et chips. Préparez un thé aux cèpes et varech salé. Accompagnez ou arrosez le porridge.
Tom Hunt est auteur, activiste anti-gaspillage et chef des restaurants Poco à Bristol et Londres. tomsfeast.com
