La cuisine festive traditionnelle ravit les amateurs de viande, mais les végétariens méritent mieux qu'un simple rôti de noix. Découvrez les idées gourmandes et originales de Sarah Raven pour un Noël 100 % végétarien, à base de légumes, salades et fruits de saison. 
À Noël, on pense souvent viande à outrance, même chez les carnivores. Pourtant, pourquoi ne pas miser sur des légumes exceptionnels, des salades fraîches et des fruits ? L'été offre tomates et fruits rouges, mais l'hiver regorge aussi de trésors : poivrons rouges et piments doux gorgés de soleil, fenouil bulbeux et juteux. Utilisez les bulbes en tarte et les fanes pour parfumer un poisson entier cuit au sel – une idée parfaite pour les fêtes.
Les salades tièdes font des entrées idéales : chicorée rouge "Variegata del Castelfranco", chou de Milan vert vif saupoudré de graines de grenade ruby. Les grenades sont mûres et saines en hiver, idéales pour contrebalancer les excès festifs. Profitez aussi des agrumes : oranges sanguines et Séville, éphémères en saison.
Anticipez les fêtes avec un limoncello maison – vodka infusée au citron – à déguster ou offrir. Ou construisez une maison en pain d'épice, jouet comestible durable un mois. Pour les plus ambitieux, reproduisez votre propre demeure !
Les couleurs pourpre et vert éclatant en font un plat de Noël parfait, servi chaud comme entrée, accompagnement ou plat principal léger. Pour les non-végétariens, ajoutez du prosciutto rôti (300 g) ou optez pour le fromage bleu.
Pour 4 personnes en plat principal (6 en entrée ou accompagnement)
250 g de radicchio
250 g de chou de Milan
1 c. à s. d'huile d'olive
200 g de fromage bleu, en cubes
100 g de graines de grenade (1 fruit)
100 g de roquette
Vinaigrette : 3 c. à c. de moutarde de Dijon
3 c. à s. de jus de citron
50 ml d'huile d'olive
Sel et poivre
Déchirez le radicchio et le chou en lanières de 6-8 cm. Faites-les fondre 2-3 min dans 50 ml d'huile d'olive pour les tiédir tout en gardant du croquant. Disposez sur un plat, parsemez de fromage et grenades.
Pour les grenades : roulez le fruit, coupez-le, tapotez la peau avec une cuillère ; les graines tombent seules. Ajoutez roquette, vinaigrette, sel et poivre. Mélangez au dernier moment.
Idéal après un repas copieux : ce sorbet acidulé se sert en boules arrosées de limoncello.
Pour 4-6 personnes
Jus de 5 oranges sanguines (500 ml)
Jus de 2 pamplemousses roses (300 ml)
150 g de sucre
Limoncello, pour servir
Zestez les oranges. Dissolvez le sucre dans 200 ml d'eau, ajoutez moitié des zestes, bouillez 2-3 min. Refroidissez, filtrez. Mélangez jus et sirop froid avec zestes restants. Turbinez 20-25 min en sorbetière ou congelez en remuant 3 fois toutes les 2 h.
Ramollissez 20 min au frais. Servez 2 boules par personne avec limoncello.
Préparation en 10 min, maturation 3 semaines min. pour un arôme intense.
Pour 750 ml
8 citrons bio
2 tiges de citronnelle
700 ml de vodka premium
220 g de sucre
Zestez citrons, écrasez citronnelle, infusez dans vodka en bocal stérilisé. Faites un sirop (sucre + 350 ml eau, mijotez 3-4 min), refroidissez, ajoutez. Laissez infuser 3 semaines en secouant. Filtrez, servez glacé.
Une tarte généreuse pour Noël, servie avec courge rôtie et salade d'hiver à la vinaigrette citronnée. Inspirée de Nourriture et fleurs de Noël de Sarah Raven.
Pour 6-8 personnes
1 gros oignon haché
Huile d'olive
8 poivrons rouges (ou mix rouge/jaune)
2 gousses d'ail écrasées
1 c. à s. vinaigre balsamique blanc
1 c. à s. sucre
20 olives noires dénoyautées
50 g anchois hachés
Thym frais haché
300 ml crème liquide
4 œufs battus
Sel, poivre
300 g feta
Pâte : 110 g beurre, 220 g farine, 1 jaune d'œuf + eau glacée
Faites pâte, foncez moule 28 cm, cuisez à blanc 15 min à 180°C. Cuisez oignons doux, rôtissez poivrons, pelez, tranchez. Mélangez avec ail, vinaigre, sucre, olives, anchois, thym. Versez crème-œufs sur poivrons+feta dans pâte. Cuisez 30 min.
Parfaite végétarienne pour déjeuner ou souper, avec salade de chou-rave et huile de truffe.
Pour 6-8 personnes
5 bulbes fenouil en quartiers
Huile d'olive EV
200 ml lait
40 g beurre
1 c. à s. farine
3 œufs séparés
125 ml yaourt nature
1 c. à c. moutarde Dijon
Zeste 1 citron
Sel, poivre
40 g parmesan râpé
100 g gorgonzola
50 g noix grillées concassées
Pâte identique à précédente.
Blanchissez fenouil 2 min, rôtissez 30 min à 180°C. Faites béchamel : beurre-farine-lait, ajoutez jaunes-yaourt-moutarde-zeste. Parmesan au fond pâte, fenouil, fromages, noix. Montez blancs, versez. Cuisez 30 min.
Effet spectacle : croûte de sel à briser à table. Servir avec fenouil rôti et salsa verde.
Pour 8-10 personnes
3 kg sel fin + 750 g Maldon
2,6 kg saumon ou bar bio entier
2 citrons bio en tranches
Fenouil frais
Salsa verde : persil, herbes d'hiver, 4 cornichons, 20-30 câpres, 250 ml huile olive, jus ½ citron, sel/poivre
Mélangez sel + 500 ml eau. Farinez poisson de citron-fenouil, enterrez dans sel à 200°C. Testez à 30 min avec brochette. Brisez croûte, servez avec salsa hachée.
Activité familiale : cottage anglais en pain d'épice norvégien, collé au caramel, glacé de neige.
Pâte : 450 g miel, 4 œufs, 350 g sucre, 1 kg farine, zestes citron/orange, 100 g amandes/noisettes moulues, 8 c. à c. épices, sel, 2 c. à c. bicarbonate
Caramel : 225 g sucre
Glace royale : 2 blancs œufs, 450 g sucre glace, jus citron
Chauffez miel, battez œufs-sucre, mélangez secs. Réfrigérez. Étalez 5 mm, cuisez 15 min à 180°C. Collez au caramel chaud, glacez. Conserve des mois.
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