En Angleterre, les bienfaits du pâturage des marais salés sont reconnus depuis le XIIIe siècle. Pourtant, pendant de nombreuses années, la majeure partie de cette viande d'exception était exportée vers la France, où elle est prisée comme un mets de choix. Heureusement, l'agneau des marais salés redevient disponible localement. Les éleveurs des pâturages côtiers mènent leurs troupeaux dans les marais marins au printemps, permettant aux moutons de se nourrir de végétation marine riche comme la salicorne, l'oseille de mer, la lavande marine et l'épargne.
Pour 6 à 8 personnes
Anchois : 1 boîte
Épaule d'agneau des prés salés, désossée : environ 2 kg
Huile de colza
Oignons : 4, coupés en quartiers
Grosses carottes : 4, pelées et laissées entières
Branches de romarin : 4
Persil : 1 bouquet
Tête d'ail : 1, coupée en deux horizontalement
Vermouth sec : 200 ml
Pommes de terre nouvelles : 1 kg
Beurre : 1 noix
Menthe : 1 petit bouquet, haché
Pour les légumes de marais salants
Épinards ou chou frisé : 1 bouquet
Chou marin (ou brocoli violet) : 1 bouquet
Pourpier gras (ou épinards) : 1 botte
Beurre : 1 noix
Préchauffez le four à 160 °C (thermostat 3). Piquez l'agneau à plusieurs endroits avec un petit couteau, en insérant la lame latéralement sous la surface. Glissez les filets d'anchois dans les incisions : ils fondront à la cuisson, imprégnant la viande d'umami sans besoin de sel supplémentaire. Même si vous n'appréciez pas les anchois, ne les omettez pas – la saveur finale évoque uniquement un agneau parfaitement assaisonné.
Chauffez un filet d'huile de colza dans une grande cocotte. Saisissez l'épaule d'agneau à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée de tous les côtés. Disposez les oignons, carottes, romarin, persil et ail au fond d'un plat à rôtir, posez l'agneau par-dessus. Arrosez de vermouth, couvrez de papier aluminium et enfournez 3 h 30 à 4 h, jusqu'à obtenir une viande fondante. Laissez reposer 20 minutes minimum.
Brossez les pommes de terre, coupez-les uniformément et cuisez-les dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez, incorporez beurre et menthe hachée.
Lavez les légumes, blanchissez-les 1 minute dans de l'eau bouillante salée. Égouttez et mélangez avec du beurre. Servez avec l'agneau et les pommes de terre.
Optez pour des maquereaux de ligne ultra-frais.
Pour 4 personnes
Filets de maquereau : 4, sans arêtes
Morilles séchées (ou cèpes) : 10 g
Vinaigre de cidre : 400 ml
Anis étoilé : 1 c. à soupe
Sucre semoule : 300 g
Sel marin fin
Pour le pain soda à l'épeautre
Farine complète d'épeautre : 200 g
Farine blanche d'épeautre : 200 g
Flocons d'avoine fins : 50 g
Bicarbonate de soude : 1 c. à café
Sel : 1 c. à café
Miel : 1 c. à soupe
Babeurre : 375 ml (ou lait + 25 ml vinaigre blanc, reposer 5 min)
Beurre fondu : 25 g
Pour la sauce au raifort
Racine de raifort : 1, râpée finement
Vinaigre de cidre : 2 c. à soupe
Crème fraîche (ou crème aigre) : 4 c. à soupe
Ciboulette hachée : 1 c. à café
Fleurs de ciboulette : 1 c. à café
Sel de mer
Étalez les filets de maquereau chair vers le haut sur du sel fin, réfrigérez 2 h. Rincez pour une texture ferme. Réhydratez les morilles 10 min dans de l'eau presque bouillante acidulée au vinaigre. Filtrez, réservez le liquide parfumé ; vérifiez les champignons.
Torréfiez l'anis dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'il craque. Versez le liquide de morilles (sans résidus), évaporez. Ajoutez vinaigre et sucre, dissolvez. Incorporez les morilles, refroidissez. Versez sur le poisson, réfrigérez 2 à 6 h.
Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6). Mélangez les ingrédients secs du pain. Ajoutez miel, babeurre et beurre fondu. Versez dans un moule à cake 900 g chemisé, cuisez 15 min puis 30 min à 160 °C. Vérifiez la cuisson : son creux. Refroidissez sous torchon pour une croûte moelleuse.
Pour la sauce : râpez le raifort, mélangez avec vinaigre et sel, tamisez. Incorporez crème, assaisonnez, parsemez de ciboulette. Servez le maquereau égoutté avec pain beurré et raifort.
Extrait de The Ethicurean Cookbook par Matthew Pennington, Iain Pennington, Païta Zarate et Jack Adair Bevan, Ebury Press, 25 £ (16 mai 2013). Commandez pour 20 £ (port gratuit UK) sur guardian.co.uk/librairie.
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