Je reviens de vacances et constate avoir manqué la période la plus intense de l'année. La sève monte bel et bien. Les fleurs de prunier, de prune et de poirier illuminent mon petit jardin d'une lumière douce, presque neigeuse. Chez les poissonniers, on trouve de la truite de mer ; le romarin est en fleur ; les premières asperges anglaises apparaissent dans les magasins, et les beaux choux-fleurs abondent. Ailleurs, des carottes dodues en bottes liées de ficelle, des feuilles d'épinards craquantes de fraîcheur et des salades translucides comme des pâquerettes. Dans deux semaines, jardins, étals et marchés bourdonneront d'activité.
Le printemps apporte une légèreté en cuisine : ingrédients délicats, cuissons rapides et directes. Cette semaine, j'ai déniché une excellente truite et de petites coques. Ces saveurs subtiles se suffisent à elles-mêmes. Pour la truite, rien de plus que beurre chaud et persil. Plus aurait alourdi sa sublime simplicité.
Les petits fruits de mer comme les coques se préparent comme de minuscules palourdes : chair sucrée et jus abondant. Les petites palourdes, plus moelleuses, font un bon substitut, tout comme les moules. J'ai acheté mes coques décortiquées, prêtes pour une soupe rapide où elles assurent les protéines. Traditionnellement vendues à la pinte devant les pubs, elles le sont encore souvent ainsi. Achetées en vrac plutôt qu'en coquille, elles baignent parfois en saumure (acceptable) ou vinaigre, qui masque leur finesse.
Les choux-fleurs sont magnifiques : têtes neigeuses et nettes. J'aime les miens traditionnellement sous sauce au fromage à la muscade, mais cette semaine, je les ai grillés avec du sucre. Inattendu, mais la douceur caramélisée s'harmonise au goût noisetté de ce crucifère. Sinon, une sauce au concombre à l'anis : faire suer concombre pelé, épépiné et en dés dans beurre et vin blanc jusqu'à évaporation, ajouter cerfeuil ou aneth haché et crème fraîche. Vert, frais et sucré, comme le printemps.
Si pas de coques, optez pour de petites palourdes (rincées si au vinaigre) ou moules. Les carottes mûres donnent plus de saveur que les jeunes translucides.
Pour 4 à 6 personnes
carottes 650 g
feuilles de laurier 2
coques décortiquées en saumure 250 g
jeunes feuilles d'épinards une grosse poignée
jus de citron un peu
Frottez les carottes, coupez-les en tronçons et portez-les à ébullition dans de l'eau légèrement salée avec laurier et sel. Laissez mijoter 20 minutes jusqu'à tendreté. Égouttez en réservant 600 ml d'eau de cuisson, jetez le reste et le laurier.
Mixez carottes et eau réservée jusqu'à consistance lisse, remettez en casserole. Ajoutez coques égouttées, râpez épinards et incorporez. Portez à ébullition jusqu'à ramollissement des épinards. Assaisonnez sel, poivre, citron si désiré.
Réchauffez et servez en bols.
Remplacez truite par sole ou saumon sauvage. Pour chou-fleur, vapeur et beurre aux herbes si préféré.
Pour 2
Chou-fleur :
chou-fleur 200 g
sucre semoule 1 c. à soupe
Poisson :
filets de truite 4
beurre un peu
huile de colza ou neutre 1 c. à soupe
Finir :
persil quelques brins
beurre 30 g
citron jus de 1
Coupez chou-fleur en tranches épaisses comme une pièce de 2 £. Disposez sur plaque huilée, saupoudrez sucre, grillez moyen jusqu'à caramélisation. Gardez au chaud.
Vérifiez truite, ôtez arêtes. Fondre beurre doux avec huile dans poêle antiadhésive.
Assaisonnez filets, cuisez 3-4 min jusqu'à opacité.
Hachez persil.
Transférez poisson sur assiettes chaudes. Ajoutez beurre frais, citron quand fondu.
Mousse, assaisonnez, persil, nappez poisson. Servez avec chou-fleur.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
