Des lasagnes vertes printanières, une salade d'asperges croquantes et un ragoût réconfortant de légumes racines.
Cette période de l'année oscille entre hiver, printemps ou début d'été. Tantôt on savoure des pointes d'asperges et un œuf poché parfait avec de la burrata, tantôt on rêve d'un ragoût simple et réchauffant servi dans un bol profond. Notre sélection du mois offre un échantillon de chaque, adapté à une saison capricieuse.
Les pommes de terre nouvelles rôtissent jusqu'à obtenir une texture fondante, semblable à de petites boules de gnocchi. Incisez-les profondément pour un croustillant optimal. Note : le parmesan traditionnel utilise de la présure animale ; optez pour un substitut végétarien si nécessaire.
Pour 4 personnes
Pommes de terre nouvelles : 500 g
Huile d'olive : 5 c. à soupe
Épinards : 100 g
Crème double : 250 ml
Parmesan râpé : 3 c. à soupe
Ail : 2 gousses
Beurre : 30 g
Amandes effilées : 4 c. à soupe
Pousses de pois : une poignée (facultatif)
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Lavez les pommes de terre, incisez-les à 0,5 cm d'intervalle sans les traverser. Enrobez-les d'huile d'olive, disposez-les en une couche dans un plat et enfournez 45 min jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fondantes (retournez à mi-cuisson).
Lavez les épinards, cuisez-les à la vapeur dans une casserole couverte jusqu'à ce qu'ils se détendent. Rafraîchissez-les, pressez l'eau, hachez grossièrement, puis réchauffez avec crème et parmesan. Assaisonnez.
Pelez et émincez l'ail. Faites fondre le beurre, dorez l'ail et réservez. Grillez les amandes à sec.
Dressez la crème d'épinards, ajoutez les pommes de terre, amandes et ail croustillant. Parsemez de pousses de pois.
Cette recette semble ambitieuse mais se résume à hacher, blanchir et assembler. Résultat : un plat crémeux et herbacé pour 6 personnes. Note sur le parmesan (présure animale) et ricotta (généralement végétarienne).
Pour 6 personnes
Oignon : 1 petit
Clous de girofle : 3
Lait : 600 ml
Feuilles de laurier : 2
Tiges de persil : 10 g
Poireaux : 700 g
Beurre : 40 g
Farine : 3 c. à soupe bombées
Chou ou légumes verts : 150 g
Fèves : 400 g (130 g écossées)
Blettes : 150 g
Champignons : 250 g
Huile d'olive : 5 c. à soupe + extra
Estragon : 2 c. à soupe haché
Persil haché : 4 c. à soupe
Ricotta : 300 g
Parmesan : 30 g
Chapelure : 3 c. à soupe
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Utilisez un plat de 22 x 24 cm profond.
Piquez l'oignon de clous de girofle, infusez dans le lait avec laurier et persil. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Tranchez et lavez les poireaux. Faites-les suer au beurre avec papier sulfurisé, ajoutez farine, puis lait infusé filtré. Mijotez.
Blanchissez chou/verts, blettes et fèves dans une grande casserole d'eau bouillante.
Dorez les champignons à l'huile, incorporez à la sauce avec fèves, estragon et persil. Assaisonnez.
Tranchez la ricotta. Huilez le plat, alternez feuilles, sauce et ricotta, finissez par feuilles. Parsemez tiges de blettes hachées, parmesan, chapelure et huile. Enfournez 25 min.
La cime di rapa (ou broccoletti) est un trésor éphémère. Ici, crue ou vapeur dans une salade croquante aux notes piquantes, avec asperges et radis marinés. Remplacez par du brocoli si besoin.
Pour 4 personnes (plat léger)
Oranges : 2
Jus de citron : 100 ml
Vinaigre de xérès : 2 c. à soupe
Radis : 400 g
Asperges : 300 g
Salicornes : 75 g
Cime di rapa : un petit bouquet
Râpez le zeste d'une orange, pressez les jus dans un bol avec sel, citron et vinaigre.
Coupez les radis en quartiers, les asperges en lanières fines à l'éplucheur. Marinez 2 h en remuant.
Cuisez la cime di rapa 4 min à l'eau bouillante salée. Égouttez. Lavez et ajoutez les salicornes. Mélangez et servez.
Un ragoût réconfortant avec petits légumes racines et quenelles moelleuses. Ajustez la moutarde à votre goût.
Pour 4-6 personnes
Échalotes : 250 g petites
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Bouillon de légumes : 1 l
Légumes racines (carottes, panais...) : 500 g
Farine : 3 c. à soupe
Cidre sec : 250-350 ml
Moutarde en grains : 2 c. à café
Thym : 6 brins
Quenelles :
Farine : 70 g
Gruau fin : 70 g
Beurre : 80 g
Levure chimique : 1 c. à café
Persil haché : 4 c. à soupe
Feuilles de thym : 1 c. à soupe
Eau : 6-8 c. à soupe
Halvez les échalotes, dorez-les à l'huile. Ajoutez légumes racines épluchés/coupés, farinez, mouillez au cidre et bouillon chaud. Ajoutez moutarde et thym, mijotez 20-25 min.
Pour les quenelles : sablez farine, gruau, beurre, sel, levure. Ajoutez herbes et eau pour une pâte souple. Formez 8 boules, pochez 15 min couvertes dans le ragoût.
Traîtez ce brocoli noble comme des asperges : entier, avec une sauce onctueuse. La satay aux arachides est parfaite.
Pour 4 personnes (accompagnement)
Brocoli violet sprouting : 600 g
Jus de citron vert : 1 petit
Beurre de cacahuète croquant : 150 g
Sauce soja noire : 1 c. à café
Flocons de piment : une pincée
Piment rouge : 1 petit
Eau chaude : 120 ml
Faites bouillir une grande casserole d'eau salée. Coupez le brocoli en fleurettes, cuisez jusqu'à tendreté.
Mélangez sauce : citron vert, beurre de cacahuète, soja, piments et eau pour fluidifier. Servez à part.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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