Le chef-propriétaire de Tredwells n'est ni végane ni végétarienne. Alors pourquoi a-t-elle écrit un livre entier de recettes 100 % végétales ?
Le timing semble parfait, mais Chantelle Nicholson jure qu'elle n'avait pas prévu l'explosion d'intérêt pour le véganisme quand l'idée de son livre Planted : Recettes végétaliennes spectaculaires d'un chef a germé il y a un an et demi.
"J'ai relevé le défi parce que j'adore ça", confie cette Néo-Zélandaise de 37 ans, installée à Londres depuis 14 ans et dirigeante de Tredwells à Covent Garden. "Beaucoup de chefs ignorent la cuisine végétale en restauration. J'ai cherché des ressources... et rien !"
Avec son parcours chez Marcus Wareing – des cuisines exigeantes comme Pétrus aux ouvertures du Gilbert Scott et de Tredwells –, Nicholson excelle dans les défis. Elle gère tout au restaurant, co-écrit quatre livres pour Wareing et n'hésite pas : "Je ne suis pas un chef lambda", sourit-elle dans une banquette de cuir vert de son établissement.
Le déclic ? Les desserts sans lait pour une amie intolérante au lactose. "Juste des fruits et sorbets ? Non ! Il faut de l'onctuosité et du moelleux."
C'est l'aquafaba – l'eau de cuisson des pois chiches, substitut magique aux blancs d'œufs – qui l'a conquise. "Mayonnaise, meringues... Incroyable !"
J'ai testé son menu Planted à Tredwells : topinambours rôtis aux lentilles du Puy et pruneaux épicés, gâteau poire-gingembre beurré... Un régal.
L'aquafaba règne dans Planted (24 usages !) pour mousses légères et aïoli végan. Noix, laits végétaux, crème de coco et pâtes feuilletées sans lait complètent l'arsenal. (Adieu sauce Worcestershire aux anchois : ketchup aux champignons !)
Intelligent et créatif, mais surtout savoureux ? "Absolument", assure-t-elle. Sa méthode française – caramélisation, textures – transcende les limites véganes. "Je pense saveurs et sensations, pas remplacements."
Chantelle défend la cuisine végétale sans dogme : "Prochain livre ? Seulement si ça me défie."
La cuisson au sel sublime les légumes-racines en les cuisant à la vapeur tout en les parfumant.
Pour 4 personnes
Carottes : 4 grosses (variété ancienne de préférence)
Pâte à sel : 1 quantité (voir recette)
Chapelure pignons-freekeh :
Freekeh complet : 100 g
Huile d'olive : 2 c. à s.
Beurre végétal : 2 c. à s.
Chapelure panko : 50 g
Pignons de pin : 50 g, grillés et hachés
Romarin : ½ c. à c., haché
Sel, poivre :
Aïoli ail rôti : ½ quantité
Pâte à sel :
Sel gemme : 50 g
Farine : 100 g
Romarin : 1 c. à s., haché
Aïoli ail rôti :
Aquafaba : 60 g
Moutarde de Dijon : ½ c. à c.
Purée d'ail rôti : 2 c. à s.
Huile d'olive : 175 ml
Vinaigre de vin blanc : 1 c. à s.
Sel : ½ c. à c.
Purée d'ail rôti :
Ail : 6 bulbes
Huile d'olive : 100 ml
Sel marin
Mélangez les ingrédients de la pâte à sel avec 65 ml d'eau froide. Filmez et réfrigérez.
Purée d'ail : Four à 180 °C. Coupez le haut des bulbes, arrosez d'huile, salez, foilez et cuisez 30 min emballés, 15 min ouverts. Pressez, mixez avec huile et eau. Conservez 1 mois au frais.
Aïoli : Fouettez aquafaba, moutarde, purée d'ail. Incorporez huile en filet. Assaisonnez.
Four 180 °C. Enveloppez carottes de pâte, cuisez 30-40 min. Freekeh cuit, assaisonné. Grillez chapelure au beurre, ajoutez freekeh, pignons, romarin. Pelez carottes, halve, nappez chapelure, servez avec aïoli.
Haricots cannellini : rois des placards pour purées crémeuses. Tamarind : acidulé irrésistible.
Pour 4 pers.
Aubergines : 2
Huile olive/végétale : 2 c. à s. chacune
Oignons : 2, halbés
Beurre vég. : 2 c. à s.
Bouillon vég. rôti : 300 ml
Sel, poivre
Planted par Chantelle Nicholson (Kyle Books, 25 £). Achetez sur guardianbookshop.com pour 21,25 £.
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