Ne laissez pas votre bouteille de xérès à la crème végéter au fond du placard. Ce vin fortifié sublime gâteaux et pains avec une richesse subtile et douce. 
Le xérès est une boisson que j'apprécie particulièrement, mais qu'on oublie souvent. C'est grâce à mon ami José F. Ferré, photojournaliste reconverti en blogueur culinaire sur vinosdeandalucia.com, que j'ai découvert ses multiples usages en pâtisserie. Réservez les xérès très secs pour l'apéritif : le xérès à la crème (mélange d'un extra-doux et d'un sec) excelle en cuisine. Utilisez-le en sirop pour babas, en arrosage de gâteaux aux fruits, ou en remplacement du lait ou de l'eau. Il apporte une profondeur gourmande, discrète et élégante. Pas besoin d'une bouteille onéreuse : profitez de ce vin sous-utilisé pour des résultats exceptionnels.
Idéal grillé au petit-déjeuner, beurré ou avec de la marmelade. Riche en calories ? Parfait pour un repas royal matinal ! Coupez-le en tranches, congelez et toastez au besoin pour des matins gourmands.
200 ml de xérès moyen (comme l'oloroso dulce)
200 ml de lait entier + un peu pour dorer
100 g de marmelade de Séville
2 c. à c. rases de levure de boulanger instantanée
300 g de raisins secs
175 g d'amandes hachées
500 g de farine de blé forte
100 g de farine de seigle
2 c. à c. de sel fin
Dans un grand bol, mélangez xérès, lait, marmelade et levure. Ajoutez raisins et amandes. Incorporez farines et sel pour former une boule grossière. Couvrez et laissez reposer 10 min. Sur un plan huilé/fariné, pétrissez 10 sec. Remettez au bol, laissez lever 2 h jusqu'à doublement. Aplatissez à 2 cm d'épaisseur, roulez fermement, posez couture dessous sur papier sulfurisé. Couvrez, laissez lever 1 h. Préchauffez four à 200°C (180°C conv.)/th. 6. Badigeonnez de lait, incisez 1 cm au centre. Cuisez 40 min jusqu'à dorure.
Utilisez le pain aux raisins ci-dessus. Servir tiède avec xérès et glace vanille : un duo chaud-froid réconfortant.
75 ml de pedro ximénez ou xérès crème
3 c. à c. d'extrait de vanille
5 œufs moyens
375 ml de lait
125 ml de crème double
Pain aux fruits (recette précédente)
Beurre et sucre (selon goût)
Battez xérès, vanille et œufs. Ajoutez lait et crème. Goûtez, sucrer si besoin. Tranchez pain (1 cm), beurrez, coupez en bâtonnets, disposez dans plat à gratin (1 L, rempli à mi-hauteur). Versez crème, pressez, reposez 30 min. Préchauffez 180°C (160°C conv.)/th. 4. Saupoudrez sucre, cuisez 30-40 min jusqu'à prise légère.
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