Les câpres offrent une saveur intense bien supérieure à leur petite taille : utilisez-les avec modération pour un maximum d'impact.
Petites mais puissantes, les câpres tirent leur caractère unique de leur marinade en saumure ou au sel. Les plus petites, appelées nonpareilles (moins de 7 mm), sont les plus prisées, suivies des surfines (7 mm), capucines (8-9 mm), capotes (9-11 mm) et fines (11-13 mm). La cueillette quotidienne du buisson de Capparis spinosa garantit leur fraîcheur. J'adore les faire grésiller dans l'huile chaude : elles s'ouvrent comme des fleurs magiques.
Utilisez le cœur du chou-fleur pour des 'steaks' qui restent intacts à la cuisson. Râpez le reste pour une salade crue. Pour 4 en entrée.
2 choux-fleurs moyens (550 g chacun), feuilles ôtées, tige intacte
2 c. à soupe d'huile d'olive
Sauce :
3 gousses d'ail pelées
3 c. à soupe d'huile d'olive + 3 c. à soupe d'huile de tournesol
1 c. à café de jus de citron + ½ c. à café de vinaigre de Xérès Valdespino (ou équivalent)
60 g de thon en conserve à l'huile, égoutté
10 g de persil haché grossièrement
1 anchois haché
¼ c. à café de poivre vert mariné, égoutté
5 g de câpres bébé (ou normales)
1 jaune d'œuf
Salsa :
40 g de noix grillées et concassées
10 g de persil haché
2 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à c. de zeste de citron + 2 c. à c. de vinaigre de Xérès
20 g de câpres miniatures égouttées + sel
Pour la sauce, confisez l'ail dans les huiles 5 min à feu doux. Mixez avec les autres ingrédients, incorporez l'huile chaude pour une texture mayo. Réservez au chaud.
Pour la salsa, mélangez noix, persil, huile, zeste et vinaigre. Faites frire les câpres 1-2 min, égouttez sur papier absorbant.
Préchauffez le four à 220°C. Coupez chaque chou-fleur en 2 steaks de 2 cm (150 g). Badigeonnez d'huile et sel. Grillez 2 min de chaque côté, puis rôtissez 10-12 min. Salez et reposez 5-10 min.
Dressez sauce, chou-fleur, salsa aux câpres frites.
Inspirée de la caponata sicilienne, cette version élégante en tranches se sublime après une nuit de marinade. Pour 4-6, avec pain croustillant.
3 aubergines en rondelles de 2 cm + sel
220 ml d'huile de tournesol
3 branches de céleri en dés 1 cm
1 oignon en morceaux 1 cm
1 poivron rouge en dés 1 cm
2 feuilles de laurier + 1 grosse gousse d'ail tranchée
60 ml de vinaigre de Xérès
40 g de groseilles + ¼ c. à c. de safran dans 75 ml d'eau bouillante
2 c. à s. d'huile d'olive + 15 g de câpres mini + 15 g de pignons grillés + 5 g de basilic
Salez les aubergines 1 h, rincez et séchez.
Frire par tiers 15 min dans l'huile. Puis faire revenir céleri, oignon, poivron, laurier, ail 12 min. Ajoutez vinaigre, groseilles, safran, huile. Incorporez aubergines. Marinez 1 nuit.
Dressez avec câpres, pignons, basilic.
Viande tendre après 3 h, effilochée des os. Pour 4.
1,5 kg de queue de bœuf + 60 ml d'huile d'olive + sel/poivre
4 gousses d'ail + 10 g thym + 2 laurier + 30 g câpres + zeste 1 citron + 500 ml bouillon poulet
1 céleri-rave en 8 quartiers
Salsa : 20 g persil + zeste/jus ½ citron + 10 g câpres écrasées
Marinez la queue, saisissez 8 min. Ajoutez aromates, bouillon, eau. Mijotez 3 h couvert.
30 min avant fin, rôtissez céleri-rave 30 min à 220°C. Réduisez sauce 15 min, effilochez viande, mélangez. Versez sur céleri, gratinez 20 min. Ajoutez salsa.
