Les câpres ont une saveur bien supérieure à leur poids, alors utilisez-les avec parcimonie
Les câpres sont peut-être petites, mais leur impact est important. Mais seulement après que ces petits boutons floraux vert olive aient été marinés dans de la saumure ou emballés dans du sel. Plus les câpres sont petites, mieux elles sont considérées comme étant :les câpres nonpareil (du nom du français pour n'avoir pas d'égal), sont les plus petites et doivent mesurer moins de 7 mm pour se qualifier pour ce nom. Au fur et à mesure que la taille de la câpre augmente, sa valeur diminue, allant des surfines (7 mm) aux capucines (8-9 mm), les capotes (9-11 mm) et les fines (11-13 mm) largement disponibles.
Ces différences de taille peuvent sembler infimes, mais les bourgeons de Capparis spinosa se développent si vite que le buisson doit être cueilli plus ou moins quotidiennement. J'adore les faire grésiller dans de l'huile chaude et regarder les bourgeons s'ouvrir comme par magie comme des fleurs.
Il peut sembler stupide d'utiliser uniquement la partie centrale du chou-fleur pour cela, mais les "steaks" doivent inclure la tige afin qu'ils restent intacts lorsqu'ils sont frits. Ne gaspillez pas le reste :râpez-le cru en salade, par exemple. Pour quatre personnes en entrée.
2 choux-fleurs moyens (environ 550 g chacun), feuilles retirées, tige laissée intacte
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour la sauce
3 gousses d'ail, pelées
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 cuillères à soupe d'huile de tournesol
1 cuillère à café de jus de citron
½ cuillère à café de vinaigre de valdespino (ou autre xérès de qualité supérieure)
60 g de thon en conserve à l'huile, égoutté
10 g de feuilles de persil hachées grossièrement
1 anchois, haché grossièrement
¼ de cuillère à café de grains de poivre vert marinés, égouttés
5 g de câpres pour bébés (ou normales)
1 jaune d'oeuf
Pour la salsa
40 g de noix légèrement grillées et grossièrement concassées
10 g de feuilles de persil hachées grossièrement
2 càs d'huile d'olive
1 càc de zeste de citron
2 càc vinaigre valdespino (ou autre xérès de qualité supérieure)
20 g de câpres miniatures (ou régulières), épongées
Sel
Préparez d'abord la sauce. Mettez l'ail dans une petite casserole avec les deux huiles et faites-le revenir très doucement à feu moyen-doux pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré et tendre. Transférez les clous de girofle dans le petit bol d'un robot culinaire avec le jus de citron, le vinaigre, le thon, le persil, l'anchois, les grains de poivre, les câpres et le jaune d'œuf, et mélangez pour obtenir une pâte lisse. Avec le moteur toujours en marche, versez lentement l'huile d'ail chaude de la casserole, jusqu'à ce que la sauce ait la consistance d'une mayonnaise, puis transférez dans un bol, couvrez de film alimentaire et mettez de côté dans un endroit chaud.
Pour faire la salsa, mettez les noix, le persil, deux cuillères à café d'huile, le zeste de citron et le vinaigre dans un bol, et mélangez pour combiner. Mettez une petite poêle à feu vif, ajoutez le reste d'huile et, une fois chaude, faites revenir les câpres pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. À l'aide d'une écumoire, transférer les câpres dans une assiette recouverte de papier absorbant; jeter l'huile.
Chauffez le four à 220 C/425 F/thermostat 7. Pour préparer le chou-fleur, placez une tête entière sur une planche et coupez de haut en bas de chaque côté de la tige centrale, de manière à obtenir une tranche de 4 cm d'épaisseur avec les fleurons maintenus ensemble par la tige (essentiellement une section transversale du chou-fleur). Coupez-le en deux verticalement, pour obtenir deux tranches de 2 cm d'épaisseur pesant environ 150 g chacune, puis répétez avec le deuxième chou-fleur.
Mettez une poêle striée sur feu vif et aérez la cuisine. Disposez les steaks de chou-fleur sur une plaque de four de 20 cm x 30 cm recouverte de papier sulfurisé et badigeonnez-les d'une cuillère à soupe d'huile et d'une pincée de sel. Retournez et répétez avec une autre cuillère à soupe d'huile et une autre pincée de sel. Lorsque le gril est chaud, faire griller les steaks pendant deux minutes (en plusieurs fois si nécessaire) en les retournant délicatement à mi-cuisson et en veillant à ce qu'ils ne se brisent pas. Remettre les steaks sur le plateau, puis rôtir pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et dorés. Saupoudrer d'une bonne pincée de sel et laisser reposer 5 à 10 minutes.
Pour servir, répartir la sauce dans quatre assiettes et garnir chaque portion d'une tranche de chou-fleur. Mélangez les câpres frites à la salsa, versez sur le chou-fleur et servez.
L'idée a été inspirée par la caponata sicilienne aigre-douce, dont je ne me lasse pas. J'ai tranché plutôt que coupé en dés l'aubergine, parce que je pense qu'elle a l'air plus élégante. C'est un plat qui bénéficie vraiment d'une marinade pendant la nuit, mais il aura toujours un goût glorieux si vous n'avez pas le temps pour cela et que vous le servez immédiatement. Pour quatre à six personnes, avec du pain frais croustillant à côté, pour tremper.
3 aubergines, coupées en rondelles de 2 cm d'épaisseur
Sel
Environ 220 ml d'huile de tournesol
3 branches de céleri coupées en dés de 1cm
1 oignon, pelé et coupé grossièrement en morceaux de 1 cm
1 poivron rouge, épépiné et coupé en dés de 1cm
2 feuilles de laurier
1 grosse gousse d'ail, pelée et tranchée finement
60ml de vinaigre de xérès
40g de groseilles
¼ cc de filaments de safran trempés dans 75 ml d'eau bouillante
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
15 g de câpres miniatures (ou de câpres ordinaires, hachées grossièrement)
15 g de pignons de pin grillés
5 g de feuilles de basilic râpées (ou de petites feuilles de basilic entières)
Mélangez les tranches d'aubergine avec une cuillère à café de sel, mettez-les dans une passoire pendant environ une heure pour extraire une partie de l'humidité, puis séchez-les.
Faites chauffer un tiers de l'huile de tournesol dans une grande sauteuse à feu moyen et, une fois chaude, faites revenir un tiers des tranches d'aubergine pendant environ 15 minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Utilisez une écumoire pour transférer les aubergines cuites dans une assiette tapissée de papier absorbant et répétez avec les aubergines restantes et l'huile.
Retirez toutes les cuillères à soupe d'huile de la poêle, remettez sur le feu et faites revenir le céleri, l'oignon, le poivron, les feuilles de laurier et un tiers de cuillère à café de sel pendant 12 minutes, en remuant plusieurs fois et en ajoutant l'ail après environ 10 minutes.; les légumes doivent être dorés et tendres. Ajouter le vinaigre, les raisins de Corinthe, le safran et son liquide de trempage et l'huile d'olive, remuer pendant une minute, puis retirer du feu et incorporer délicatement les aubergines, de sorte que les tranches soient couvertes de sauce mais ne se cassent pas. Versez dans un bol moyen, laissez refroidir, puis couvrez de film alimentaire et laissez mariner une nuit à température ambiante.
Pour servir, disposer les tranches d'aubergines sur un plat, napper de sauce et parsemer de câpres, de pignons et de basilic.
La viande sera tendre après trois heures de cuisson, mais une partie ne se détachera pas facilement des os. Cela est dû aux tendons, mais il n'y a pas lieu de s'inquiéter :il faudra juste un peu plus d'effort pour le retirer de l'os, c'est tout. Pour quatre personnes.
1,5 kg de morceaux de queue de bœuf
60ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
4 gousses d'ail, pelées
10g de thym
2 feuilles de laurier
30g de câpres
Peau rasée de 1 citron
500 ml de bouillon de poulet
1 céleri-rave, pelé et coupé en 8 longs quartiers
Pour la salsa
20g de feuilles de persil
Zeste finement râpé de ½ citron, plus 2 cuillères à café de jus de citron
10g de câpres grossièrement écrasées avec le plat d'un grand couteau
Dans un grand bol, mélanger la queue de bœuf, deux cuillères à soupe d'huile, une cuillère à café de sel et une demi-cuillère à café de poivre. Mettez une grande cocotte dont vous avez un couvercle sur feu vif et, une fois chaude, saisissez la queue de bœuf (par lots, si besoin est) pendant environ huit minutes, en la retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Ajouter l'ail, le thym, le laurier, les câpres, le zeste de citron, le bouillon et 500 ml d'eau et porter à ébullition. Baissez le feu à moyen-doux, écumez la surface de toutes les impuretés, couvrez la casserole et laissez mijoter pendant environ trois heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Environ une demi-heure avant que la queue de bœuf soit prête, préparez le céleri-rave. Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mettez le céleri-rave dans un grand plat à four en céramique de 30 cm x 25 cm avec deux cuillères à soupe d'huile, une demi-cuillère à café de sel et une généreuse mouture de poivre. Mélanger pour enrober, puis rôtir pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et brun foncé sur les bords, puis retirer du four (laisser le four allumé).
Soulevez la queue de bœuf de la casserole, remettez la casserole non couverte à feu moyen-élevé et laissez mijoter pendant 15 minutes, jusqu'à ce que le liquide réduise et épaississe. Pendant ce temps, détachez la viande des os et remettez-la dans le jus de cuisson; jeter les os. Remuer pour enrober, puis verser sur le céleri-rave et cuire au four pendant 20 minutes, jusqu'à ce que la viande soit dorée sur le dessus et que la sauce épaississe. Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients de la salsa.
Servir deux quartiers de céleri-rave par portion et garnir d'un peu de viande et d'une pincée de salsa.
