Il y a un petit marché au bout de ma rue, au nord de Londres. Pas un vrai marché, mais un lieu qui rassemble la communauté et propose une variété de fruits et légumes introuvables ailleurs en milieu urbain. L'ouverture récente de Parkway Greens, mon marchand de légumes local, figure parmi les meilleurs événements depuis mon arrivée à Londres il y a 20 ans. Marcher chaque matin jusqu'au bout de la rue et revenir les bras chargés de produits frais évoque les courses de mon enfance à Jérusalem.
Cet A à Z est dédié à Parkway Greens : mooli asiatique, tomates roses britanniques, tamarillos colombiens, portobellos néerlandais, moelle anglaise, ail frais français, huile d'olive grecque… Ce petit commerce est une mine d'or. Dédions cette fête des idées estivales à tous les marchands de légumes : vous rendez vos clients heureux, inspirés et enchantés.
Deux façons d'atteindre le cœur d'un artichaut : l'une exige du cuisinier épluchage minutieux ; l'autre, par une chaude journée d'été, laisse chaque convive arracher les feuilles et racler la chair tendre avec les dents. Préambule idéal au cœur fondant et au début parfait d'un repas estival.
Artichauts globe à la mayonnaise d'oseille
Pour 4 personnes.
4 gros artichauts globe, tiges parées
Jus de 1 citron
Sel et 1 c. à c. de grains de poivre noir
Pour la mayonnaise :
50 g d'oseille hachée grossièrement
1 c. à s. de vinaigre de cidre
1 c. à s. de moutarde de Dijon
1 grosse gousse d'ail
1 jaune d'œuf
150 ml d'huile de tournesol
Mixez l'oseille, vinaigre, moutarde, ail, jaune et ⅓ c. à c. de sel. Versez l'huile en filet moteur en marche pour obtenir une mayonnaise épaisse. Réfrigérez.
Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Ajoutez artichauts, jus de citron, poivre et 1 c. à c. de sel. Maintenez immergés avec une assiette. Faites mijoter 30-35 min. Égouttez tête en bas 5 min. Servez avec mayonnaise pour tremper les feuilles.
Accord vin : Les artichauts défient les vins, mais un grüner veltliner autrichien ou verdicchio italien comme le vif Piersanti Verdicchio 2013 (8 £ Asda ; 12,5 % vol.) convient.
Un barbecue réussi réunit amis, soleil et envie de manger dehors. Préparez marinades et salades à l'avance. Ayez un plan B si le temps ou la foule fait défaut.
Croustillante et amère, la chicorée s'accorde avec noix beurrées et roquefort sur feuilles tendres. Idéale pour cette mayonnaise au crabe.
Chicorée au crabe et salicorne
Pour 4 en entrée.
100 g salicorne
200 g chair de crabe blanc
20 g petites câpres
2 c. à s. mayonnaise
3 c. à s. crème fraîche
5 g estragon haché
1 c. à s. jus citron
2 endives, feuilles séparées
Poivre
Blanchissez salicorne 30 s, rafraîchissez, épongez, coupez 1 cm. Mélangez avec reste sauf feuilles. Farinez les feuilles.
Accord vin : Sauvignon loiré comme Clos de Nozieux Cheverny 2012 (10,99 £ Laithwaite ; 12,5 % vol.).
Biscottes d'orge crétoises garnies de tomates, olives, feta, huile : simplicité heureuse.
Reine des sirops, fleurs pour gelées, beignets, confitures avec groseilles ou pommettes.
Cru finement tranché avec parmesan et huile ; anis parfait avec poissons grillés. Utilisez les frondes en garniture.
Récolté en juin, doux et crémeux cru en salades ou rôti en purée pour mayo. Festival Isle of Wight août.
Pollen élevé exige antihistaminiques. Gingembre, curcuma, légumes verts aident. Protégez yeux et nez pour savourer l'été.
Supermarchés utiles, mais indépendants offrent unicité. Soutenez-les !
Délices fruités : champagne-safran, Pimm's-menthe-pêches, vin-vanille-poire. Garnissez crème fouettée.
Fromage noisetté en salade dattes-amandes ou galettes. Substituts : pecorino, caciocavallo.
Variétés mixtes en vinaigrette simple ; braisées avec fèves, pois, herbes.
Salée des marais, blanchie comme asperges, marinée ou en salade pommes de terre-tomates.
Pesto persil-livèche sur tièdes ; ajoutez œufs, pois, feta.
Vinaigrettes florales pour cresson-pistaches ou salades asiatiques épicées.
Frais écossés à grignoter ou en salade pâtes-fromage-basilic.
Petits pois et carottes rôties
Pour 4.
6 carottes en bâtonnets
1½ c. à s. huile olive
1 c. à c. carvi/cumin grillés
¼ c. à c. paprika fumé
2 c. à c. sirop érable
10 g thym
Sel/poivre
150 g pois
1 c. à s. jus citron, zeste orange
1 c. à c. estragon
40 g pousses pois
Four 220°C. Mélangez carottes-épices, rôtissez 20-25 min. Blanchissez pois 1 min. Mélangez tout, ajoutez pousses.
Accord vin : Rouge juteux Le Petit Caboche 2013 (9,25 £ Yapp ; 13,5 % vol.), frais.
Noir pour salades avocat-fèves-radis. Cuisez comme pâtes, garnissez varié. Restes en galettes.
Poivrés en salades sucrées ou marinés.
Radis marinés
Pour 8.
2 c. à s. sucre
160 ml vinaigre cidre
1 c. à s. miso brun
Sel, poivres, piment Jamaïque, laurier
½ oignon rouge
400 g radis
Faites bouillir sirop-marinade, infusez, marinez radis overnight.
Accord : Lager artisanale Tesco Revisionist (1,79 £ ; 5 %).
Fruits variés, glucose pour texture. Garnitures libres.
Sorbet cassis
Pour 4.
160 g sucre, 80 g glucose
550 g cassis surgelés
5 anis étoilés
4 c. à s. yaourt grec, 2 c. à c. miel lavande
Cuisez 12-15 min, infusez 4 h, tamisez, turbinez 30-35 min, congelez.
Accord : Vin liqueur Carthagène de Haut-Gléon (24,95 £ ; 15,5 %).
Saisonnières sublimes variées, avec feta, olives, citron.
Tomates farcies feta-origan-za'atar
Pour 4.
8 grosses tomates
1 c. à s. huile
Céleri, 100 g feta, origan, za'atar, zeste citron, 50 g pain levain
Sel
Évidez tomates. Frire céleri, mélangez farcis. Rôtissez 160°C 40 min.
Accord : Rosé Provence Taste the Difference Côtes de Provence 2013 (8 £ Sainsbury's ; 12,5 %).
Fumés doux en marinades viandes : ail noir, harissa, grenade.
Alternative vinaigre douce pour vinaigrettes, légumes crus. Réduisez pour salades.
Poivré idéal été : soupes, salades pistaches-fromage.
Courgettes rôties, cresson, pistaches, parmesan
Pour 4.
6 courgettes bâtonnets, 75 ml huile
Sel/poivre, 120 g cresson, ail, zeste citron, 50 g pistaches/parmesan, jus citron
Rôtissez courgettes. Mixez cresson-ail-huile, mélangez tout.
Accord : Godello Martin Codax As Caixas 2013 (9,99 £ Majestic ; 13 %).
Marché londonien street-food multiculturelle estivale.
Jus agrume asiatique frais pour salades ; poudre en finition.
Mélange épices pour touches finales : œufs, légumes, feta.
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