Un plateau de yaourt et de baies rehaussé d'huile d'orange, une gelée de baies sophistiquée au kombucha et des barres citron-framboise idéales pour les boîtes à lunch – si elles survivent au week-end !
L'un des premiers desserts que j'ai préparés en tant que jeune chef en Grande-Bretagne était le pudding d'été, et la générosité de baies qu'il contenait m'a stupéfié. Avant cela, je n'avais pas réalisé à quel point on pouvait être prodigue avec les baies, et le retour en termes de couleurs vives et d'intensité de saveurs est incomparable.
La recette incluait aussi une bouteille de vin rouge, ce qui m'a enseigné comment amplifier l'acidité des baies en les associant à d'autres sources acidulées.
Ces puddings contemporains incarnent ces leçons précoces : une abondance et une fraîcheur éclatantes, parfaites pour l'été.
Cette présentation des meilleurs fruits de saison peut servir de dessert léger ou de pièce maîtresse pour un brunch. Fabriquez votre propre labneh en égouttant du yaourt 24 heures, ou optez pour du labneh du commerce ou du yaourt grec mélangé à de la crème fraîche pour une préparation express dans la journée.
Choisissez les baies selon la saison et le prix : autant de variétés que souhaité, y compris surgelées pour celles mixées.
Vous obtiendrez plus d'huile infusée que nécessaire ; conservez-la au bocal pour salades ou légumes sautés.
Préparation 20 min
Égouttage 24 h (facultatif)
Cuisson 40 min
Pour 6 personnes
900 g de yaourt de brebis (ou de vache)
¾ c. à c. de sel
100 ml d'huile d'olive extra-vierge
10 g de brins de thym citronné, plus feuilles supplémentaires pour servir
1 orange ; parée pour 6 lanières de zeste finement émincées
200 g de mûres
250 g de framboises
300 g de fraises, équeutées et coupées en deux (ou quartiers si grosses)
50 g de sucre semoule
1 citron vert ; zeste finement râpé pour 1 c. à c., jus pour 1 c. à s.
200 g de myrtilles
150 g de cerises dénoyautées
Mélangez yaourt et sel dans un bol moyen. Tapissez une passoire d'une grande étamine, posez-la sur un bol. Versez le yaourt, repliez l'étamine, posez un poids et égouttez au frais 24-48 h.
Dans une petite casserole à couvercle, chauffez l'huile à feu moyen 7 min jusqu'à formation de bulles. Hors feu, ajoutez thym et zestes d'orange, couvrez et infusez 30 min à une nuit.
Le lendemain, mixez 50 g mûres, 100 g framboises, 100 g fraises, sucre et jus de citron vert. Mélangez délicatement avec le reste des baies et cerises. Utilisez aussitôt ou réfrigérez (ramenez à température ambiante).
Répartissez le labneh sur un grand plat, ajoutez les baies, zestez de citron vert. Arrosez de 2 c. à s. d'huile infusée avec zestes et thym.
Cette gelée adulte ravit les gourmands tout en restant légère grâce au concombre et à l'acidité pétillante du kombucha.
La gelée se conserve 3 jours au frais ; préparez-la à l'avance. Crème et sucre aux herbes : le jour même.
Préparation 20 min
Cuisson 1 h
Prise 3-6 h
Pour 8 personnes
Pour la gelée
140 g de sucre semoule
325 g de myrtilles
660 ml de kombucha nature
150 g de concombre, haché grossièrement
10 g de feuilles de basilic, déchirées
15 g de feuilles de menthe, déchirées
400 g de fraises, équeutées et quarterées
300 g de framboises
2 c. à s. de jus de citron vert
10 feuilles de gélatine fine (18 g)
Pour le sucre aux herbes et citron vert
2 c. à s. de basilic, haché
2 c. à s. de menthe, hachée
2 c. à c. de zeste de citron vert
35 g de sucre semoule
Pour la crème
75 g de crème aigre
200 ml de crème double
2 c. à s. de sucre glace
Pour la gelée : dans une casserole, chauffez sucre, 150 g myrtilles et 50 ml kombucha à feu vif 2-3 min jusqu'à dissolution et jus libéré. Versez dans un bol avec concombre, herbes, moitié fraises/framboises. Écrasez grossièrement, ajoutez jus citron vert et reste kombucha. Macérez 30 min à 4 h.
Filtrez en pressant (baies restantes pour yaourt). Mesurez 150 ml jus dans casserole. Ramollissez gélatine 5 min dans eau froide. Réchauffez jus 1-2 min, égouttez gélatine, incorporez en fouettant. Mélangez au jus restant.
Répartissez 100 g fraises, 90 g myrtilles/framboises dans grand bol (23 cm) ou 8 verres. Versez liquide, réfrigérez 6 h (bol) ou 3 h (verres).
Pilez sucre/herbes/zeste au mortier jusqu'à vert vif. Séchez 1-2 h si possible.
Fouettez crème aigre, double et sucre glace en pics mous. Tourbillonnez sur gelée, ajoutez baies restantes. Saupoudrez sucre, servez le reste à côté.
Les framboises coupées en deux sur la garniture avant cuisson offrent un effet dramatique, mais elles rendent le curd humide si trop stockées : garnissez le jour J, après 4 h de repos. Pour la veille, ajoutez-les au dernier moment.
Préparation 25 min
Cuisson 1 h 15
Refroidissement 4 h
Pour 15 barres
Pour la pâte sablée
130 g de farine
60 g de sucre glace (+ extra)
¼ c. à c. sel mer flocons
2 c. à c. zeste citron
1½ c. à s. thym citronné haché (+ brins)
120 g beurre froid, 1 cm cubes
40 g amandes effilées grillées
Pour curd citron
3 gros œufs
6 jaunes
250 g sucre semoule
½ c. à c. sel mer
6-7 citrons : 2 c. à s. zeste + 170 ml jus
100 g beurre tm., 1 cm cubes
70 g framboises, halves
Four 165°C/145°C vent./3 gaz. Tapissez moule carré 20 cm fond amovible de papier sulfurisé.
Pâte : mixez farine, sucre glace, sel, zeste, thym, beurre 20 s (farine friable). Ajoutez amandes, blitz sec. Pressez uniformément au fond moule. Cuisez 40 min doré clair. Réservez.
Curd : fouettez œufs, jaunes, sucre, sel, zestes/jus dans casserole. Cuisez moyen-doux en remuant 12-15 min jusqu'à pudding coulant. Hors feu, incorporez beurre.
Versez sur pâte, secouez égaliser. Disposez framboises coupées vers bas, pressez légèrement. Cuisez 15 min (pris, tremblotant centre). Refroidissez 1 h tm., puis frais 4 h.
Démoulez sur planche, taillez bords, 15 barres (essuyez couteau). Saupoudrez sucre glace, thym. Servez froid, frais saupoudré.
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