Célébrez la générosité de la saison estivale avec ces quatre recettes incontournables de tartes aux fruits. Choisissez parmi les tartelettes aux mûres, la génoise aux framboises, la tarte tahini-figues et labneh, ou la somptueuse tarte aux pêches et crème.
Pour 10 tartelettes, utilisez des moules cannelés de 8 à 9 cm.
Préparation : 45 min | Réfrigération : 1 h 15 | Cuisson : 25 min | Pour : 10 portions
Pâte :
200 g de farine + un peu pour saupoudrer
40 g de sucre glace + extra pour saupoudrer
1 pincée de sel
125 g de beurre non salé froid, en dés
1 gros jaune d'œuf
2 c. à s. d'eau glacée
2 c. à c. de jus de citron
Garniture :
350 g de mûres + extra pour servir
50 g + 2 c. à s. de sucre en poudre
½ c. à c. de graines d'anis
½ c. à s. d'eau
Jus d'1 citron
4 jaunes d'œufs moyens
100 ml de crème fraîche + extra pour servir
Dans un robot culinaire, mélangez farine, sucre glace et sel. Ajoutez le beurre et pulsez jusqu'à obtention d'une texture chapelure. Mélangez jaune d'œuf, eau et jus de citron, ajoutez au mélange et pulsez juste assez pour former une pâte. Formez une boule, aplatissez en disque, filmez et réfrigérez 1 h.
Faites compoter les mûres avec 2 c. à s. de sucre, anis et eau 5 min. Passez au tamis, refroidissez. Ajoutez sucre restant, jus de citron, jaunes d'œufs, crème fraîche. Mixez et filtrez.
Abaisser la pâte à 2 mm, découpez des disques de 12 cm, foncez les moules. Piquez, réfrigérez 15 min. Préchauffez le four à 170 °C (ventilateur 150 °C). Cuisez à blanc 10-12 min, puis remplissez et cuisez 10-12 min de plus. Refroidissez et réfrigérez.
Servir avec crème fraîche, mûre fraîche et sucre glace.
Pour un moule cannelé de 23 cm.
Préparation : 45 min | Réfrigération : 1 h 30 | Cuisson : 40 min | Pour : 8 portions
Pâte :
200 g de farine + extra
40 g de sucre glace + extra
1 pincée de sel
125 g de beurre non salé froid, en dés
1 gros jaune d'œuf (réservez le blanc)
2 c. à s. d'eau glacée
2 c. à c. de jus de citron
1 blanc d'œuf battu
Garniture :
100 g de sucre en poudre
3 œufs moyens
1 c. à c. d'extrait de vanille
1 pincée de sel
50 g de beurre fondu
50 g de farine
50 g d'amandes en poudre
250 g de framboises
Sucre glace pour saupoudrer
Préparez la pâte comme pour les tartelettes. Abaissez à 2 mm, foncez le moule, piquez et réfrigérez 30 min. Préchauffez à 180 °C (ventilateur 160 °C). Cuisez à blanc 18 min, puis 2-3 min sans poids. Badigeonnez de blanc d'œuf, cuisez 1-2 min.
Fouettez sucre, œufs, vanille et sel jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Incorporez beurre fondu, puis farine et amandes. Versez sur framboises dans le fond de tarte. Cuisez 15 min à 180 °C. Refroidissez et saupoudrez de sucre glace.
Préparez le labneh 24 h à l'avance. Moule cannelé de 20 cm.
Préparation : 45 min | Réfrigération : 24 h+ | Cuisson : 20 min | Pour : 6-8 portions
Pâte tahini :
110 g de beurre à température ambiante
50 g de tahini
50 g de sucre glace
2 jaunes d'œufs
200 g de farine + extra
1½ c. à s. d'eau glacée
1 c. à c. de jus de citron
Labneh :
1 pincée de sel
500 g de yaourt entier
1-2 c. à s. de miel clair + extra
1 c. à c. de zeste de citron
½ c. à c. d'eau de rose
8 figues en quartiers
40 g de pistaches effilées
25 g d'amandes effilées grillées
Fleurs comestibles
Pour le labneh : salez le yaourt, égouttez 24 h au réfrigérateur dans un linge.
Battez beurre, tahini, sucre glace et sel. Ajoutez jaunes, farine, eau, citron. Formez disque, réfrigérez 2 h. Abaissez, foncez moule, réfrigérez 30 min. Préchauffez 180 °C. Cuisez à blanc 15 min + 5 min sans poids.
Mélangez labneh, miel, zeste, eau de rose. Étalez dans tarte, ajoutez figues, noix, miel et fleurs.
Moule démontable 23 cm x 4 cm profondeur.
Préparation/réfrigération : 2 h 45 min | Cuisson : 1 h 30 | Pour : 6-8 portions
Pâte : Comme pour génoise aux framboises.
Garniture :
500 ml de crème double
100 ml de lait
1 gousse de vanille fendue, graines grattées
Zeste d'½ citron
3 œufs + 2 jaunes
150 g de sucre en poudre
4 pêches mûres en quartiers
3 c. à s. de sucre + ½ c. à c. de cannelle
Sucre glace
Préparez pâte et foncez moule comme pour génoise. Infusez crème/lait avec vanille et zeste 30-60 min.
Cuisez fond de tarte à blanc, badigeonnez blanc d'œuf.
À 120 °C, fouettez œufs/sucre, ajoutez crème filtrée. Cuisez 45 min. Refroidissez.
Rôtissez pêches saupoudrées sucre-cannelle 15 min à 190 °C. Caramélisez tarte au chalumeau, servez avec pêches.
Le livre d'Annie Rigg, Pies & Tarts for All Seasons (Quadrille, 22 £), est disponible pour 19,36 £ sur guardianbookshop.com.
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