L'été invite à des puddings simples et délicieux. Des petits pains au cassis au riz glacé aux abricots, Nigel Slater, expert culinaire renommé, partage cinq recettes exceptionnelles pour savourer les fruits rouges et baies de saison.
Les baies arrivent en force : groseilles mûres, mangues au miel... Les amateurs de puddings estivaux vont se régaler. Ce mois-ci, Nigel Slater a concocté des tartelettes framboises-noix, des pâtisseries au cassis, une trifle aux groseilles, un lassi mangue-myrtilles et un riz glacé aux abricots étincelant. L'été n'a jamais été aussi gourmand.
Les framboises fonctionnent à merveille, mais toutes les baies d'été douces conviennent, comme les loganberries ou mûres.
Pour 8 tartelettes
beurre 100 g
sucre semoule 2 c. à soupe
pistaches décortiquées 75 g
jaune d'œuf 1
farine 200 g
Pour la garniture
orange 1 petite
sucre 3 c. à soupe
pistaches décortiquées 75 g
crème double 500 ml
framboises 200 g
Avec un batteur muni d'une pale, crémez le beurre et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange pâle et lisse. Préchauffez le four à 200°C (th. 6).
Broyez les pistaches en morceaux grossiers au robot ou au pilon. Elles doivent être plus rustiques que la poudre d'amandes.
Incorporez le jaune d'œuf au mélange beurre-sucre, puis les pistaches et la farine délicatement. Formez une boule, filmez et réfrigérez 20 min.
Étalez la pâte finement sur une surface farinée. Découpez 8 disques de 9 cm avec un emporte-pièce. Placez sur une plaque, piquez à la fourchette. Cuisez 15-20 min jusqu'à ce qu'ils soient légèrement croquants, sans brunir.
Râpez finement le zeste d'orange. Transférez les tartelettes sur une grille.
Pour le praliné : Huilez une plaque antiadhésive. Faites caraméliser le sucre à feu doux-moyen dans une poêle antiadhésive, en remuant doucement. Ajoutez les pistaches, enrobez de caramel pâle doré. Versez sur la plaque, laissez durcir 10 min.
Fouettez la crème en pics mous, réfrigérez. Écrasez le praliné en granules. Mélangez ¾ à la crème. Garnissez les tartelettes de crème, ajoutez framboises, praliné restant et zeste.
Comme les soupes froides, ce riz au lait ne révèle son charme qu'une fois bien glacé.
Pour 4-6 personnes
riz rond pour pudding 150 g
eau froide 500 ml
lait entier 500 ml
sucre semoule 3 c. à soupe
cannelle 1 pincée généreuse
yaourt nature 150 ml
Pour les abricots
abricots mûrs 8
eau 100 ml
jus de citron ½
amandes effilées 3 c. à soupe
Faites cuire le riz dans l'eau à ébullition douce jusqu'à absorption quasi totale. Ajoutez le lait, portez à ébullition, couvrez partiellement et mijotez 15 min en remuant. Incorporez sucre et cannelle, laissez refroidir.
Mélangez le yaourt au riz froid, versez dans un plat et glissez au frais (accélérez en bain glacé).
Coupez les abricots en deux, dénoyautez. Mijotez avec eau et citron 5-10 min, écrasez.
Grillez les amandes à sec jusqu'à ce qu'elles dorent.
Servir : riz dans des bols, abricots écrasés, amandes grillées.
Inspirés des Eccles cakes, mais avec cassis frais. Optez pour pâte feuilletée si préféré. La pâte au fromage frais est une idée de Dan Lepard.
Pour 6
Pâte au fromage frais
farine 250 g
levure chimique ½ c. à café
beurre 75 g
fromage frais entier 75 g
œuf 1
œuf battu 1, pour dorer
Garniture
cassis 225 g
sucre semoule 3 c. à soupe
crème double pour servir
Mélangez farine, levure, sel. Ajoutez beurre en dés et fromage frais, frottez en chapelure.
Battez l'œuf, incorporez pour former une boule. Filmez, réfrigérez 20 min. Préchauffez four à 200°C (th. 6).
Mélangez cassis et sucre. Divisez la pâte en 6, étalez en disques de 16 cm. Garnissez le centre d'1/6 de mélange cassis, rabattez les bords, scellez, retournez, dorez, incisez, saupoudrez sucre. Cuisez 30-35 min. Servez tiède avec crème.
La crème de cassis imprègne les biscuits, mais sherry, vin doux ou marsala conviennent aussi.
Pour 4
amaretti ou boudoirs 100 g
crème de cassis 125 ml
groseilles à dessert 300 g
eau 75 ml
crème double 230 ml
cordial fleur de sureau 1 c. à soupe
Pour finir
groseilles 150 g
cordial fleur de sureau 2 c. à soupe
Émiettez les amaretti au fond d'un plat de 20 cm profond, arrosez de crème de cassis, pressez pour imbiber.
Refroidissez un bol pour la crème.
Équeutez 300 g groseilles, cuisez à l'eau sans sucre jusqu'à compote rosée. Versez sur biscuits, lissez, refroidissez.
Fouettez crème épaisse sans pics fermes, ajoutez cordial, réfrigérez.
Équeutez restantes groseilles, chauffez avec cordial jusqu'opaques. Disposez crème sur trifle, groseilles et sirop dessus. Réfrigérez 1 h.
L'acidité des myrtilles équilibre la douceur de la mangue.
Pour 4
Sirop myrtilles
myrtilles 150 g
sucre semoule 2 c. à soupe
eau 100 ml
Lassis
mangues 3 grosses
jus de citron ½
glaçons 2 poignées
yaourt 250 ml
Faites mijoter myrtilles, sucre, eau 5 min. Mixez lisse (ou écrasez).
Pelez mangues, mixez chair avec citron, glaçons en purée épaisse. Ajoutez yaourt. Versez en verres, parsemez myrtilles. []
