Il y avait quelque chose du "kid-in-a-sweetshop" dans la virée shopping de ce week-end. Partout où je regardais, il y avait quelque chose qui ne demandait qu'à être ramené à la maison :un tas scintillant de cerises anglaises, des abricots français légèrement tachetés de rousseur, une rangée de melons parfaits et de fraises à leur apogée. Il y avait des pêches plates de Saturne, d'élégantes asperges tardives fines comme des crayons et des boîtes de cassis prêtes à mijoter en purée acidulée et d'encre.
La vie est trop courte pour ne pas se faire plaisir et, une fois les courses du quotidien faites, je ramasse toujours quelque chose dont le temps est éphémère, un fruit ou un légume dont la saison se terminera en un clin d'œil. De tous les trésors avec lesquels je suis rentré cette semaine, les cerises et les abricots ont causé le plus d'excitation.
Alors que chaque jour d'été semble apporter une autre pêche mûre dégoulinante, vous pourriez compter le nombre d'abricots parfaits que je rencontre sur les doigts d'une main. Insaisissable, capricieux et frustrant, l'abricot peut exaspérer plus souvent qu'il ne ravit, me laissant me demander pourquoi quelqu'un s'embêterait avec sa chair de coton orange pâle. Mis à part les fruits ambrosiaux occasionnels, les abricots sont probablement mieux pris dans la cuisine, où nous pouvons utiliser quelques astuces de cuisinier pour démêler leur magie. Le sucre, en quantités étonnamment importantes, est le bon samaritain de l'abricot. Même les spécimens les plus décevants qui refusent de mûrir peuvent être transformés en quelque chose qui vaut la peine d'être mangés lorsque vous les saupoudrez abondamment de poudre dorée et que vous les faites cuire dans un four lent. La générosité avec le sac de sucre, ce que je ne suggérerais pas normalement avec la plupart des fruits, a pour une fois du sens.
D'autres cartes à avoir dans votre manche sont la vanille (utilisez-la en présence de l'abricot chaque fois que vous le pouvez), le zeste et le jus d'orange (merveilleux en marinade avec de l'eau de fleur d'oranger), le miel (en filet avant la cuisson) et le cordial de fleur de sureau, qui peut être utilisé comme marinade pour des fruits mûrs mais sans goût, ou ajouté à son sirop de pochage.
Dans un sens salé, l'abricot semble mieux fonctionner lorsqu'il est séché, et c'est le genre que j'utilise dans les recettes indiennes et du Moyen-Orient où les fruits gonflent lentement pendant la cuisson, absorbant les épices et les jus dans le plat. Jusqu'à aujourd'hui, je n'ai cuisiné que des abricots frais dans des applications sucrées. Glisser une poignée d'abricots coupés en deux et dénoyautés dans le jus de noix de coco et d'épices d'un curry de poulet a fait un régal, les abricots légèrement acidulés contrastant bien avec les notes chaudes et sucrées de la pâte d'épices d'inspiration thaïlandaise. Ma crainte initiale qu'ils soient trop sucrés avec du poulet s'est avérée sans fondement. La sauce chaude, crémeuse et salée parsemée de quelques abricots succulents sur le point de s'effondrer est un triomphe.
L'autre friandise éphémère du moment est nos propres cerises. En règle générale, je ne plaisante pas avec ce fruit, estimant qu'il vaut mieux le manger directement du sac. Mais je n'ai pas toujours envie de sucer et de cracher, alors je lapide patiemment un sac, un par un, pour servir de dessert. Manger des cerises sans avoir à retirer constamment un noyau de votre bouche est un plaisir rare et l'action répétitive de dénoyauter le fruit dans un bol s'avère moins corvée que ce à quoi vous pourriez vous attendre, même légèrement relaxante.
J'ajoute parfois un peu de vin doux aux cerises et je les sers dans un verre, mais cette fois j'ai opté pour le cordial aux fleurs de sureau. La note sucrée et légèrement pipi de chat du cordial a apporté une touche de vie aigre-douce au fruit qui m'a rappelé les bonbons aux cerises que j'avais l'habitude de manger par tube. Gosse dans une confiserie en effet.
La pâte d'épices qui forme la base de la sauce est mieux préparée dans un robot culinaire. La recette fait environ deux fois plus de pâte que nécessaire pour la sauce. Je stocke le reste et l'utilise dans la semaine.
Pour 4 personnes
citronnelle 3 tiges courtes et dodues
gingembre frais 50g
piments rouges 2, petit et piquant
ail 2 clous de girofle
coriandre un bouquet
limes 2
huile d'arachide un peu
tomates 200g
sauce de poisson 1 cuillère à soupe
sauce soja noire 2 cuillères à soupe
poulet 8 cuisses
abricots 8
lait de coco 1 bidon de 400 ml
Pelez et jetez les feuilles extérieures dures de la citronnelle. Coupez les feuilles intérieures en petites longueurs et mettez-les dans le robot culinaire. Pelez le gingembre, puis coupez-le en fines tranches et ajoutez-le à la citronnelle. Hacher les piments, jeter leurs tiges et ajouter au gingembre avec l'ail pelé et les tiges grossièrement hachées et la moitié des feuilles de coriandre. Réservez le reste.
Râpez le zeste des citrons verts dans le robot culinaire, en réservant le reste pour plus tard, puis allumez la machine et laissez-la hacher le tout en une pâte grossière, en ajoutant un peu d'huile et en raclant les côtés avec une spatule si ça colle. Ajouter les tomates, la sauce de poisson et le soja noir et mélanger quelques secondes.
Faites chauffer une autre cuillère à soupe d'huile d'arachide dans une poêle profonde à feu moyen à élevé et utilisez-la pour dorer légèrement les morceaux de poulet, en les retournant pour qu'ils se colorent bien des deux côtés. Soulevez le poulet et versez plus qu'une cuillère à soupe d'huile et de jus. Ajouter la moitié de la pâte d'épices et laisser frire à feu doux à modéré pendant deux minutes jusqu'à ce qu'elle soit parfumée, en remuant presque constamment, puis remettre le poulet dans la poêle. (La pâte restante peut être conservée jusqu'à une semaine dans un bol couvert au réfrigérateur.) Versez le lait de coco, remuez, couvrez et laissez mijoter pendant 15 à 20 minutes. Coupez les abricots en deux, jetez leurs noyaux et glissez-les dans la poêle après environ 10 minutes.
Testez la cuisson du poulet et des fruits, puis ajoutez le jus des citrons verts et les feuilles de coriandre réservées, hachées grossièrement. Assaisonner si nécessaire. (La sauce de poisson peut être assez salée.) Servir avec du riz ou du pain.
Il y a une certaine acidité dans le cordial de fleur de sureau, vous voudrez peut-être y ajouter du sucre, un peu à la fois, en goûtant au fur et à mesure. Vous pourriez ne pas en avoir besoin du tout. Servir avec des sablés maison ou des biscuits chics.
Pour 4 personnes
cerises mûres 400g
sucre semoule 2 cuillères à soupe (facultatif)
cordial de fleurs de sureau 100ml
Équeutez, dénoyautez et coupez les cerises en deux, puis déposez les fruits dans un bol en acier inoxydable ou en verre. Versez le cordial de fleurs de sureau en ajoutant du sucre si vous aimez vos desserts assez sucrés. Mélanger délicatement les cerises pour qu'elles soient imbibées de cordial, puis réfrigérer pendant une demi-heure. Ils sont meilleurs servis bien frais. C'est bon tel quel, mais vous pouvez le servir avec de la crème si vous le souhaitez, auquel cas attendez-vous à un peu de caillage.
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