Ce week-end, mon passage au marché avait des allures d'enfant dans une confiserie. Partout, des trésors saisonniers : cerises anglaises scintillantes, abricots français tachetés de rousseur, melons parfaits, fraises au summum de leur maturité. Pêches plates de Saturne, asperges fines et élégantes, cassis prêts à être transformés en coulis acidulé.
La vie est trop courte pour se priver. Après les achats essentiels, je craque toujours pour un produit éphémère, dont la saison s'envole en un instant. Parmi mes trouvailles, les cerises et abricots ont suscité le plus d'enthousiasme.
Si les pêches mûrissent jour après jour en fruits dégoulinants, les abricots parfaits se comptent sur les doigts d'une main. Insaisissables et frustrants, ils déçoivent souvent avec leur chair cotonneuse. Heureusement, en cuisine, des astuces révèlent leur potentiel. Le sucre, en généreuse quantité, opère des miracles : même les plus fades deviennent irrésistibles, saupoudrés de sucre et cuits lentement au four.
Autres alliés : la vanille, le zeste et jus d'orange (avec eau de fleur d'oranger), le miel en filet, ou le cordial de fleur de sureau en marinade ou sirop de pochage.
En cuisine salée, les abricots secs excellent dans les plats indiens ou moyen-orientaux, gonflant au contact des épices. Pour les frais, j'ai testé en sucré jusqu'ici. Mais incorporer des abricots dénoyautés dans un curry de poulet au lait de coco et épices thaïlandaises fut une révélation : leur acidité équilibre les notes chaudes et sucrées.
Autre délice éphémère : les cerises locales. Généralement, je les déguste nature, mais dénoyauter un sac pour un dessert sans pépins est un plaisir. L'action est presque méditative.
J'ajoute parfois du vin doux ; cette fois, du cordial de fleur de sureau, avec sa note aigre-douce rappelant les bonbons d'enfance.
Préparez la pâte d'épices au robot culinaire. La recette en fait le double du nécessaire ; conservez le reste une semaine au frais.
Pour 4 personnes
Citronnelle : 3 tiges courtes et dodues
Gingembre frais : 50 g
Piments rouges : 2 petits et piquants
Ail : 2 gousses
Coriandre : 1 bouquet
Citrons verts : 2
Huile d'arachide : un peu
Tomates : 200 g
Sauce de poisson : 1 c. à s.
Sauce soja noire : 2 c. à s.
Poulet : 8 cuisses
Abricots : 8
Lait de coco : 1 brique de 400 ml
Pelez la citronnelle, coupez les parties tendres et mixez. Ajoutez gingembre pelé, piments épépinés, ail, moitié coriandre. Râpez zestes de citrons verts, mixez en pâte avec huile, tomates, sauces.
Dans une sauteuse, dorez le poulet. Ajoutez pâte, frirez 2 min. Remettez poulet, versez lait de coco, couvrez, mijotez 15-20 min. Ajoutez abricots après 10 min.
Vérifiez cuisson, ajoutez jus citrons et coriandre restante. Assaisonnez. Servez avec riz ou pain.
Ajustez sucre selon acidité du cordial. Servez avec sablés ou biscuits fins.
Pour 4 personnes
Cerises mûres : 400 g
Sucre semoule : 2 c. à s. (facultatif)
Cordial de fleurs de sureau : 100 ml
Équeutez, dénoyautez, halve cerises. Mélangez avec cordial (et sucre si besoin). Réfrigérez 30 min. Servez frais, nature ou avec crème (risque de caillage).
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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