Illuminez vos plats d'hiver fromagers et saucisses avec la touche acidulée des fruits. Savourez-les au coin du feu pour un réconfort absolu.
De nombreuses recettes salées hivernales chéries intègrent des fruits, en garniture ou en accompagnement. Pensez à la sauce aux canneberges écarlates sur la dinde de Noël, aux pommes au four moelleuses avec l'oie rôtie, aux pruneaux dans un tajine d'agneau ou aux airelles écrasées dans la sauce des boulettes suédoises. Même le déjeuner rustique d'un pub de campagne s'accompagne d'une pomme croquante près du feu ouvert.
Le rotkohl, plat allemand aigre-doux de chou rouge et pommes, est un classique glacé des hivers. Le sauerbraten – rôtis de porc, bœuf ou chevreuil – serait incomplet sans ses feuilles rouges fondantes, sa cassonade et ses pommes. Simple (chou, fruit, vinaigre rouge, sucre), il s'enrichit de clous de girofle, genièvre, ail, miel ou carvi. Mon dîner d'hier, chou rouge, poires et saucisses, s'en rapproche pour les soirées froides.
Cette semaine, j'ai préparé des tartelettes ouvertes aux pommes Cox et échalotes bananes caramélisées – une variante chaleureuse de l'oignon mariné, pommes et fromage du ploughman's lunch. Sucrées-salées, sorties du four, elles appellent une pinte mousseuse et un feu crépitant.
Pour 6 tartelettes profondes (moules de 8 cm de diamètre à la base).
Pâte :
farine ordinaire 200 g
beurre 100 g
parmesan râpé 50 g
1 jaune d'œuf
eau 2-3 c. à soupe
Garniture :
échalotes bananes 3
beurre 50 g
pommes Cox 3 moyennes
1 œuf
crème fraîche 300 g
Préparez la pâte : dans un robot, mixez farine et beurre en morceaux en chapelure grossière. Ajoutez parmesan râpé, jaune d'œuf, puis eau progressivement jusqu'à une pâte souple et roulable. À la main : frottez beurre et farine, incorporez fromage, œuf et eau. Filmez et réfrigérez 30 min.
Garniture : pelez et émincez finement les échalotes. Faites-les suer dans la moitié du beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'elles ramollissent (doré pâle). Préchauffez four à 200°C (th. 6) avec plaque ou pierre à pizza.
Coupez les pommes (non pelées) en deux, dénoyautez, segmentez en 6. Retirez échalotes, ajoutez reste de beurre, cuisez pommes 3-4 min jusqu'à ce qu'elles fondent légèrement.
Étalez la pâte, foncez les moules (divisez en 6 portions). Garnissez de papier sulfurisé + haricots secs, cuisez à blanc 20 min. Retirez garniture, cuisez 5 min de plus. Baissez à 180°C (th. 4).
Battez œuf et crème, assaisonnez. Répartissez échalotes et pommes dans les fonds, versez crème. Cuisez 30 min jusqu'à gonflement et dorure.
Pour 2 personnes
huile d'arachide 2-3 c. à soupe
chipolatas 250 g
chou rouge 300 g
poires Conférence fermes 500 g
baies de genièvre 8
caneberges une poignée (fraîches/surgelées)
vinaigre de vin rouge 2 c. à soupe
moitiés de noix une poignée
gelée de groseille rouge ou cassis 3 c. à soupe rases
Chauffez 1 c. à soupe d'huile dans une grande poêle. Coupez chipolatas en deux dans la longueur, dorez quelques minutes. Réservez.
Éliminez tiges dures du chou, émincez en lanières. Faites grésiller dans la poêle chaude sans brûler.
Épépinez et tranchez poires, ajoutez au chou. Écrasez légèrement genièvre, ajoutez canneberges et vinaigre (grésillez). Couvrez, cuisez 8-10 min : chou ramolli mais croquant.
Remettez chipolatas et noix, réchauffez en remuant. Incorporez gelée. Servez chaud et grésillant.
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