Ce petit pic d'acidité lactique, typique de la crème fraîche et de la crème aigre, en fait des ingrédients incontournables en cuisine. On le retrouve aussi dans les jeunes fromages à la crème comme le labneh onctueux ou le délicieux caillé de chèvre, difficile à trouver. Leur mordant se manifeste également dans la crème épaisse jaune non pasteurisée. Rien sans quoi je ne pourrais passer l'été.
Plus tôt cette semaine, j'ai préparé une salade de poisson où la crème aigre était l'ingrédient principal de la vinaigrette. Le résultat était riche mais net, idéal pour une journée d'été étouffante. Les poissons étaient des harengs rollmops issus d'un bocal, au équilibre aigre-doux subtil. Ils ont été associés à une vinaigrette crémeuse et légèrement acidulée, dans l'esprit des recettes nordiques, mais sans moutarde. Nous avons savouré cette salade aux tons blancs, argentés et verts, agrémentée d'oignon rouge finement émincé, d'aneth et de concombre croquant, en plat principal avec du pain de seigle grillé.
Si les rollmops ne vous tentent pas, optez pour de la truite fumée ou du maquereau, en ajoutant des cornichons hachés pour plus de piquant. L'acidité de la crème aigre, du fromage à la crème ou de la crème fraîche rehausse aussi les guacamole. Cette semaine, j'ai réalisé une farce éclatante pour tortillas de maïs avec des avocats Hass écrasés, piments rouges hachés, coriandre, tomates cerises et jus de citron vert. Un pli de crème aigre l'a allégée. Les stars étaient ces petits avocats parfaitement mûrs, à chair beurrée sans traces noires.
Cela m'a rappelé le plaisir d'un avocat mûr dénoyauté et farçi de crème aigre, un classique des bistrots des années 1970 à revisiter. Cette fois, j'y ai ajouté des grains de poivre vert en bocal (rincés et séchés) et des feuilles de coriandre. Idéal pour un en-cas léger et frais.
Cette semaine a été riche en saveurs acidulées : crème fraîche sur gâteau au chocolat sans farine, caillé de chèvre sur pain de seigle croustillant, saumon fumé en en-cas, et un gâteau au fromage glacé à la crème aigre et chocolat noir amer.
J'aime les possets ou syllabubs en fin de repas pour leur onctuosité acidulée. Riche et rafraîchissant, l'acidité contrebalance le sucre et la crème. Cette semaine, j'ai remplacé le citron par du fruit de la passion dans un posset, aiguisant crème et sucre avec son jus safrané. Chers, ils étaient parfaits en petites quantités par convive, servis en tasses à expresso avec un biscuit sablé.
J'utilise des harengs marinés en barquettes ou bocaux. Faites-les maison si vous préférez. Jetez les oignons farcis. Parfait pour un déjeuner léger mais consistant, surtout avec du pain grillé épais et chaud.
Pour 2
concombre 250 g
sel de mer
oignon rouge 1 petit
feuilles et tiges d'aneth 15 g
vinaigre de vin blanc ou verjus 2 c. à soupe
filets de hareng marinés 300 g
crème aigre ou labneh 200 g
câpres 8
pain de seigle 4 tranches
Pour le dressage :
oignon rouge quelques tranches
aneth un peu
Épluchez le concombre et coupez-le en tranches fines (épaisseur d'une pièce de 1 £). Salez dans une passoire au-dessus de l'évier pendant 1 h pour extraire l'eau.
Séchez le concombre, transférez dans un bol. Épluchez l'oignon : émincez-en la moitié finement, hachez le reste. Hachez l'aneth et mélangez la plupart avec concombre, oignon, vinaigre ou verjus.
Essuyez et coupez les harengs en lanières de 1 cm. Ajoutez au mélange. Incorporez la crème aigre, assaisonnez de poivre et câpres.
Grillez le pain, étalez généreusement le mélange, parsemez d'aneth et oignon.
Choisissez des fruits de la passion ridés et lourds pour la maturité. Évitez la grande grenadille jaune sans piquant.
Pour 6-8 tasses à expresso
fruits de la passion 16
crème double 500 ml
sucre semoule 150 g
jus de citron 35 ml
Coupez les fruits en deux, tamisez jus et pulpe (frottez les graines). Réservez jus et graines.
Faites bouillir crème et sucre 3 min. Ajoutez 35 ml jus de citron + jus de passion pour 75 ml total. Versez en tasses, ajoutez graines si désiré. Réfrigérez 2 h.
Au service, nappez de jus et graines réservés.
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