Cette année a été exceptionnelle pour les cerises et les abricots de notre potager. Profitez-en au maximum ! 
Une rose est une rose... sauf quand il s'agit d'une cerise ou d'un abricot. Prunus armeniaca (l'abricotier), P. avium (cerise douce) et P. cerasus (griotte) appartiennent tous à la famille des Rosacées, tout comme les pommes et les poires. Cette famille produit à la fois les fruits les plus savoureux et les fleurs les plus belles et parfumées au monde.
Retour à nos cerises et abricots. Cette année marque un succès pour leur culture domestique, souvent capricieuse sous nos climats variables. Les cerises Sunburst, contre le mur du jardin, sont mûres, sucrées et juteuses – presque épuisées. Les griottes acidulées mûriront dans quelques semaines. Les abricots de la serre virent du vert au jaune et bientôt deviendront orange, comme de petits soleils, prêts à libérer leur jus sucré et sorbet.
Pour choisir ces fruits à noyau, vérifiez : les abricots doivent mûrir sur l'arbre pour être sucrés (ceux récoltés verts restent fades, sauf cuits avec du sucre). Pour les cerises, optez pour une peau tendue, brillante, sans tache, et des queues vertes. Goûtez si possible avant achat !
À la maison, ils excellent en confitures, glaces, sorbets ou macérés à l'eau-de-vie. Cuisez-les en tartes, clafoutis, crumbles (voir recette ci-dessous). Ajustez le sucre selon la maturité. Ils s'accordent aussi avec porc ou canard en plats salés, équilibrant la richesse de la viande.
Cultivez-les vous-même, même en petit jardin. Optez pour des porte-greffes nains en espalier ou pots. Un coin ensoleillé suffit.
Pour les abricots, variétés récentes comme Tomcot ou Flavourcot résistent mieux au gel et maladies. Plantez en sol drainé, abrité. Moorpark convient aux climats doux.
Pour les cerises, priorisez les griottes (rares en magasin), peu exigeantes. Pour plus de soleil, Stella ou Sunburst sont fiables.
Participez à la Journée nationale de la cerise le 16 juillet, organisée par CherryAid, pour cultiver, manger et cuisiner des cerises anglaises.
L'alliance classique chocolat-cerises dans une tarte riche. Pour 8 portions.
Pâte au chocolat :
170 g farine
30 g cacao
110 g beurre froid en cubes
2 c. à s. sucre
2-3 c. à s. eau glacée
1 jaune d'œuf
Garniture :
300 g cerises dénoyautées
150 ml kirsch ou cognac
30 g sucre
1 bande zeste citron
250 ml crème double
200 g chocolat noir haché
1 c. à c. vanille
2 œufs battus
1 c. à s. kirsch (facultatif)
3 c. à s. confiture cerises
Crème fraîche pour servir
La veille : mijotez cerises, alcool, sucre, zeste 5 min, infusez nuit, égouttez.
Tamisez farine/cacao, sablez beurre, ajoutez sucre. Mélangez eau/jaune, formez disque, réfrigérez 30 min.
Four 180°C : étalez pâte, foncez moule 20 cm, cuisez à blanc 12+10 min.
Chauffez crème, fondiez chocolat, tempérez œufs, ajoutez vanille/kirsch.
Étalez confiture, cerises, versez chocolat. Cuisez 20 min. Refroidissez, servez crème fraîche.
Soyeuse, avec sablés ou tuiles. Pour 6-8.
500 g abricots frais
1 gousse vanille
3 feuilles gélatine
2 œufs
70-90 g sucre
Jus/zeste ½ orange
180 ml crème double
Pochez abricots/vanille/eau 10 min, mixez.
Ramollissez gélatine. Fouettez œufs/sucre au bain-marie en ruban, refroidissez.
Dissolvez gélatine jus orange chaud, incorporez purée, œufs. Fouettez crème, versez, réfrigérez.
Avec mousse ou glace. ~12 tuiles.
80 g beurre ramolli
80 g sucre
60 g farine
40 g abricots secs râpés
40 g amandes effilées
Four 170°C : battez beurre/sucre, ajoutez reste. Étalez ronds, cuisez 8 min, formez.
Meilleure que crumble. Pour 6.
Croustillant :
80 g farine
80 g muscovado
80 g sucre
1 c. à c. gingembre
Sel
80 g beurre froid
80 g amandes hachées
Garniture :
450 g cerises dénoyautées
450 g abricots en quartiers
Zeste/jus ½ citron
70 g sucre (+20 g si acide)
1 gousse vanille
Sablez croustillant, réfrigérez.
Four 190°C : mélangez fruits/vanille, versez plat. Parsemez croustillant, cuisez 40-45 min. Servir chaud crème/glace.
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