Je pense pouvoir enfin ranger mon pull (ou du moins le deuxième). On dit souvent de ne pas se peser avant fin mai, mais pour moi, Pâques marque le moment où l'on peut laisser tomber la prudence – ou au moins chapeau, écharpe et gants. Nous pouvons affirmer avec confiance que le printemps est là. J'aime les hivers rigoureux, avec leurs gelées mordantes, vents violents, neige et déluges : ils rendent les journées plus longues, les rayons de soleil et les pousses vertes encore plus exaltants.
Les Britanniques sont câblés pour célébrer les grands changements saisonniers, et le printemps plus que tout. Les rites païens de renouveau précèdent la fête chrétienne de Pâques de millénaires. C'est aux païens que nous devons l'œuf de Pâques – le menhir d'Obélix n'est-il pas un immense œuf de pierre ? Pâques est l'occasion idéale pour les amateurs d'œufs d'explorer leurs mille possibilités. Ma récente favorite : l'œuf mimosa, délicieux malgré sa métaphore un peu osée en cette période.
Et bien sûr, l'agneau. Incontournable depuis la première Pâque, avec agneau sacrificiel, pain azyme et herbes amères. Traditionnellement rôti à Pâques, il me semble illogique de le consommer au printemps, pile quand les agneaux naissent. Notre "agneau de printemps" est né en octobre-novembre et élevé en hiver en bâtiment. Rien de festif là-dedans.
Pour moi, un bon poulet fermier est bien préférable. Autrefois mets de choix avant l'ère des élevages intensifs, il mérite un traitement festif avec les morilles de saison, comme dans la recette ci-dessous.
Tout cela, plus le parfait à la rhubarbe. Joyeuses Pâques – ou bon printemps si vous préférez. Bonne fête en tout cas !
Œufs mimosa
Un régal rétro pour ouvrir les festivités (photo ci-dessus). Pour 12.
6 œufs
½ branche de céleri, coupé en dés très fins
2-3 oignons nouveaux, parés et coupés en dés très fins
3-4 c. à soupe de mayonnaise
1 c. à café de vinaigre de cidre
½ c. à café de moutarde de Dijon
1 c. à café d'aneth ou persil finement haché, plus quelques feuilles pour décorer
Un soupçon de Tabasco
Un trait de sauce Worcestershire
Sel et poivre noir fraîchement moulu
¼ c. à café de paprika, pour finir
Plongez les œufs dans une casserole, couvrez d'eau tiède à hauteur de quelques centimètres, portez à ébullition et cuisez 6 minutes. Égouttez et plongez dans un bol d'eau glacée.
Quand ils sont froids, écalez-les et coupez-les en deux. Retirez les jaunes à la petite cuillère, écrasez-les dans un bol avec une fourchette jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Incorporez les autres ingrédients à la spatule, en écrasant bien pour éviter les grumeaux. Goûtez et assaisonnez. Garnissez les blancs d'œuf. Décorez d'aneth et de paprika, servez à température ambiante.
Une tarte exceptionnelle, garnie de bons produits. Idéalement, hachez un poulet fermier entier : désossez la viande et faites un bouillon avec os et peau légèrement rôtis. Sinon, utilisez des morceaux fermiers et un cube de bouillon. Pour 8 personnes.
150 g de morilles fraîches ou 50 g séchées
80 g de beurre
220 g de pancetta ou bacon en cubes
4 petits poireaux, lavés, coupés en deux et finement émincés
2 c. à soupe d'huile d'arachide
Viande d'un poulet fermier de 1,5 kg, en cubes
60 g de farine
1,2 l de bouillon de poulet chaud
150 ml de vin blanc
200 ml de crème double
2 c. à café de moutarde de Dijon
12 oignons nouveaux, parés et coupés en tronçons de 4 cm
4 c. à soupe de ciboulette ciselée
3 c. à soupe d'estragon haché
3 c. à soupe de cerfeuil haché
Sel de mer et poivre noir moulu
375 g de pâte feuilletée
1 œuf battu avec un peu d'eau, pour dorer
Pour morilles séchées : trempez 30 min dans eau chaude, égouttez (réservez le liquide).
Faites fondre le beurre à feu moyen. Faites dorer la pancetta, réservez. À feu doux, suivez les poireaux jusqu'à tendreté. Ajoutez morilles fraîches (si utilisées) jusqu'à coloration. Rejoignez la pancetta. À feu vif, huilez et dorez le poulet par lots, réservez.
Saupoudrez de farine dans la poêle, remuez 2-3 min. Versez bouillon (et liquide morilles si concerné) + vin. Laissez mijoter et épaissir. Ajoutez crème, moutarde, oignons, herbes, puis tout le reste. Assaisonnez, mijotez 5 min à couvert, refroidissez.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Goûtez la farce, rectifiez. Versez dans une grande cocotte.
Aplatissez la pâte plus grande que le couvercle. Dorez le bord de la cocotte, collez une bande de pâte. Posez le couvercle, scellez. Dorez, incisez 3 fentes, salez/poivrez. Cuisez 45 min jusqu'à dorure et gonflement.
Recette avec plus de meringues que nécessaire : conservez-les en boîte hermétique (jusqu'à 1 semaine). Pour 8.
5 blancs d'œufs
475 g de sucre semoule doré
400 g de rhubarbe lavée, en tronçons de 5 cm
Zeste et jus de 2 petites oranges
2 c. à soupe de miel fluide
150 ml d'eau
5 jaunes d'œufs
1 gousse de vanille
375 g de crème fraîche
60 g de gingembre frais haché fin
Four à 110 °C (th. ½). Chemisez 2 plaques de papier sulfurisé. Chemisez un moule à cake 1 kg de film plastique.
Montez les blancs en neige au batteur, incorporez 250 g de sucre petit à petit. Fouettez 10 min. Déposez 18 grosses cuillères espacées de 4 cm sur plaques. Cuisez 1h30, éteignez et refroidissez dans le four.
Four à 150 °C (th. 2). Étalez rhubarbe dans plat à rôtir avec jus/zeste 1 orange + miel. Couvrez foil, cuisez 45 min. Réduisez en purée grossière.
Eau + sucre restant : chauffez doucement jusqu'à dissolution. Bouillir à 120 °C (boule molle en eau froide). Fouettez jaunes blanchis, versez sirop en filet jusqu'à doublement de volume.
Fendez vanille, grattez graines dans crème. Fouettez à pics mous, ajoutez gingembre + zeste/jus 2e orange.
Cassez 5 meringues en morceaux, mélangez à crème, puis à rhubarbe et sabayon. Versez en moule, congelez 1 nuit. Tranchez au couteau chaud. Nu ou garni de meringue/rhubarbe extra.
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