Les épices transforment le menu printanier encore limité en une explosion de saveurs, et la cardamome excelle dans ce rôle. 
À cette période de l'année, avant l'arrivée des premières pousses printanières, je puise l'inspiration dans mon garde-manger, plus précisément parmi mes épices rangées sur une étagère dans de petits pots recyclés. Un système simple et efficace.
Pour les prochaines semaines, explorons trois de mes épices favorites, à cheval entre sucré et salé : commençons par la cardamome, suivra l'anis étoilé, puis la noix de muscade. Préparez un classeur – c'est du travail de chef !
La cardamome, avec ses élégantes gousses gris-vert remplies de graines noires brillantes, est le fruit de l'Elettaria cardamomum, un buisson originaire des forêts tropicales du sud de l'Inde. Parente du gingembre, elle parfume vinaigrettes, masalas, chutneys, puddings, thés et marinades indiens.
Cette épice voyageuse aurait été introduite en Grèce par les soldats d'Alexandre le Grand au IVe siècle av. J.-C., pour des usages médicinaux et culinaires. Au IXe siècle, les Vikings la rapportent de Constantinople en Scandinavie, où elle règne encore dans les pâtisseries et les harengs marinés.
Polyvalente, la cardamome révèle sa complexité – fruitée, florale, citronnée, piquante, avec une note eucalyptus due au cinéole – loin des currys. Côté sucré, elle sublime flans, riz au lait et glaces comme le kulfi. Avec des légumes-racines rôtis (carottes, panais, patates douces, courges), fruits de mer ou ragoûts riches, elle brille. Dans les pays arabes, elle honore le café d'hospitalité ; chez nous, elle rehausse gâteaux au café et thés.
Pour vos afternoon teas, préparez un sucre épicé : fouettez 200 g de sucre en poudre avec 4 c. à c. de cardamome et cannelle moulues. Utilisez-le dans biscuits, sablés, scones ou gâteaux. Une génoise Victoria au zeste d'orange, sirop et amandes grillées devient un dessert sophistiqué.
Ce pain brioché finlandais, traditionnellement de Noël, se déguste toute l'année. Meilleur frais, il fait d'excellents toasts rassis. Broyez vos gousses (10 gousses ≈ 1 c. à c. moulue) ou achetez bio sur steenbergs.co.uk (2,25 £/53 g) ou elaichi en épicerie indienne. Pour 1 pain.
180 ml de lait entier
45 g de beurre non salé, en cubes
120 g de sucre semoule
½ c. à c. de sel
1 ½ c. à c. de cardamome moulue
1 œuf + 1 jaune
300 g de farine à pain
140 g de farine ordinaire
1 sachet de 7 g de levure sèche instantanée
Pour finir :
1 blanc d'œuf battu + un peu d'eau
10 g d'amandes effilées
1 ½ c. à c. de sucre demerara
Chauffez le lait jusqu'aux premières bulles, hors du feu ajoutez beurre, sucre, sel et cardamome. Remuez jusqu'à fonte, refroidissez, incorporez les œufs.
Fouettez farines et levure. Dans un grand bol, versez le mélange lait-beurre, ajoutez moitié farine pour lisser, puis le reste. Pétrissez 10 min sur plan fariné (ou au robot crochet). Formez boule, laissez lever huilé couvert jusqu'à doublement.
Dégazez, divisez en 3 (280 g). Roulez en boudins de 40 cm, tressez, posez sur plaque papier sulfurisé beurré. Levez couvert. Préchauffez four 190°C. Badigeonnez blanc d'œuf, saupoudrez amandes-sucre, cuisez 25-30 min jusqu'doré.
Idéal avec currys ou légumes rôtis. Pour 6.
300 g de riz basmati
45 g de ghee ou 3 c. à s. d'huile d'olive
2 oignons, émincés
3 gousses d'ail, émincées
1 bâton de cannelle
4 gousses de cardamome, écrasées
1 c. à c. de curcuma moulu
½ c. à c. de graines de cumin
4 feuilles de curry ou ¼ c. à c. de poudre de curry
80 g d'amandes effilées (ou mix pistaches)
50 g de raisins secs
1 ½ c. à c. de sel
850 ml de bouillon volaille/légumes
3 c. à s. de persil haché
2 c. à s. d'aneth haché
Rincez riz à l'eau froide, trempez 15 min, égouttez.
À feu moyen, faites suer oignons 15 min dans ghee/huile jusqu'à dorure légère. Ajoutez ail, épices, cuisez 5 min doux.
Incorporez noix, raisins, riz, sel, bouillon. Bouillir, puis mijotez couvert 20 min doux. Reposez 10 min couvert. Fourchettez, ajoutez herbes.
Glace indienne sans sorbetière : chauffez, refroidissez, congelez. Pour 6.
10 fils de safran
250 ml de lait évaporé
250 ml de lait concentré sucré
250 ml de crème double
Zeste de ½ orange
6 gousses cardamome verte, écrasées
2 c. à s. de pistaches hachées (opt.)
Infusez safran dans 1 c. à s. d'eau bouillante 5 min.
Chauffez laits + crème + zeste + cardamome 5 min doux en remuant. Hors feu, ajoutez safran, infusez heures.
Filtrez en moules, congelez 6h/nuit. Démoulez à l'eau chaude, saupoudrez pistaches.
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