À cette période de l'année, juste avant l'apparition des premières pousses savoureuses du printemps, je me retrouve souvent à chercher l'inspiration à l'intérieur plutôt qu'à l'extérieur. À l'intérieur du tiroir à épices, pour être précis. (Eh bien, pas ça précis. Je n'ai pas vraiment de tiroir à épices. J'ai une étagère dans le garde-manger sur laquelle je range la plupart de mes épices dans des petits pots à confiture recyclés et autres. Excellent système.)
Donc, pour les prochaines semaines, j'ai pensé présenter un trio de mes épices préférées, chacune chevauchant avec élégance les royaumes sucrés et salés des sens. Commençons par la cardamome, puis nous ferons de l'anis étoilé, et enfin de la noix de muscade. Procurez-vous un classeur à anneaux et appelez cela un travail partiel.
La cardamome, ces jolies cosses de papier gris-vert remplies de rangées soignées de graines noires brillantes, est le fruit de l'Elettaria cardamomum buisson indigène des forêts tropicales du sud de l'Inde. Il est lié au gingembre et se prélasse à ses côtés dans de nombreuses vinaigrettes indiennes, épices, chutneys, puddings, thés et marinades.
C'est aussi une épice bien voyagée, qui aurait été apportée d'Inde en Grèce par l'un des soldats d'Alexandre le Grand au IVe siècle avant J.-C., où elle était utilisée à la fois dans des préparations médicinales et culinaires. Au IXe siècle, les Vikings l'ont emmené de Constantinople en Scandinavie, où il est toujours un favori parfumé dans la pâtisserie et même dans certaines versions de hareng mariné.
Nous ne devrions pas être surpris - la cardamome est incroyablement polyvalente et vous ne connaissez vraiment son caractère complexe que lorsque vous l'éloignez de ses camarades curry. Il est fruité, floral, citronné et piquant, et son huile essentielle contient du cinéole, ce qui lui donne également une touche d'eucalyptus réchauffant. Côté sucré, la cardamome aromatise les flans, les riz au lait et les glaces (voir la recette du kulfi du jour), leur conférant à tous un formidable coup de promesse orientale. Et il est tout à fait à l'aise avec les légumes plus sucrés – essayez quelques gousses écrasées et dispersées sur des racines à rôtir :carottes, panais et patates douces, par exemple, ainsi que des citrouilles et des courges. Parallèlement, ses notes d'agrumes en font un compagnon naturel des fruits de mer, tandis que ses qualités purifiantes et camphrurées en font un compagnon idéal pour équilibrer la richesse des ragoûts de viande.
Dans les pays arabes, servir aux invités du café aromatisé à la cardamome reste un symbole d'hospitalité, et pour nos fins hospitalières et anglophones à l'heure du thé, une pincée est un délicieux ajout à un gâteau au café. Pour une touche intrigante sur de nombreuses friandises à l'heure du thé, mélangez un lot de sucre épicé :fouettez ensemble 200 g de sucre en poudre avec quatre cuillères à café de cardamome moulue et de cannelle, et utilisez-le à la place du sucre ordinaire dans les biscuits, les sablés, les scones et les gâteaux. . Une génoise Victoria faite avec ce sucre et un peu de zeste d'orange râpé, puis arrosée d'un sirop d'orange et saupoudrée d'amandes légèrement grillées est un pudding pour adultes très spécial.
Le pulla est traditionnellement fabriqué à Noël en Finlande, mais c'est un délicieux pain de style brioché à déguster à tout moment. C'est meilleur le jour où il est fait, bien que des tranches légèrement rassis fassent de merveilleux toasts. Broyez votre propre cardamome (10 gousses de graines font environ une cuillère à café de cardamome moulue), achetez de la cardamome moulue biologique sur steenbergs.co.uk (2,25 £ pour 53 g) ou recherchez de la poudre d'elaichi dans les magasins d'alimentation indiens. Donne un pain.
180 ml de lait entier
45 g de beurre non salé, coupé en cubes
120g de sucre semoule
½ cuillère à café de sel
1½ cuillère à café de cardamome moulue
1 oeuf, plus un jaune d'oeuf
300 g de farine à pain
140 g de farine ordinaire
Sachet de 7g de levure à action rapide
Pour finir
1 blanc d'œuf battu avec un peu d'eau
10g d'amandes effilées
1½ cuillère à café de sucre demerara
Dans une casserole, faites chauffer le lait jusqu'à ce que des bulles apparaissent sur le pourtour, puis retirez du feu et ajoutez le beurre, le sucre, le sel et la cardamome. Remuer jusqu'à ce que le beurre soit fondu, laisser refroidir à température ambiante, puis incorporer l'œuf entier et le jaune d'œuf.
Dans un bol, fouetter les farines avec la levure. Versez le mélange de beurre et de lait dans un grand bol séparé, utilisez une cuillère en bois pour incorporer la moitié du mélange de farine jusqu'à consistance lisse, puis ajoutez le reste de la farine et mélangez grossièrement. Démoulez sur un plan de travail propre et pétrissez jusqu'à consistance lisse et brillante, environ 10 minutes. (Vous pouvez également utiliser un mélangeur avec un crochet pétrisseur.) Façonnez la pâte en une boule lisse et placez-la dans un bol légèrement huilé, recouvert d'un film alimentaire et d'un torchon, et laissez lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume. Démoulez, rabattez, puis divisez en trois morceaux d'environ 280g chacun.
Roulez chaque morceau en un boudin d'environ 40 cm de long. Tresser les trois "saucisses" de pâte en une tresse, en fixant bien les extrémités ensemble. Déposer sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé beurré, couvrir à nouveau et laisser lever jusqu'à ce qu'elle double de volume. Chauffer le four à 190 C/375 F/thermostat 5. Badigeonner le pain de blanc d'œuf battu, saupoudrer d'amandes et de sucre, et cuire au four pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré.
Un excellent pilaf savoureux à servir avec des currys ou des légumes rôtis. Pour six personnes.
300 g de riz basmati
45 g de beurre clarifié ou 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 oignons, coupés en deux et finement tranchés
3 gousses d'ail, coupées en deux et finement tranchées
1 bâton de cannelle
4 gousses de cardamome, légèrement écrasées
1 cuillère à café de curcuma moulu
½ cuillère à café de graines de cumin
4 feuilles de curry ou ¼ de cuillère à café de poudre de curry moyen
80 g d'amandes effilées (ou mélange d'amandes effilées et de pistaches hachées
50g de raisins secs
1½ cuillère à café de sel
850 ml de bouillon de poulet ou de légumes
3 cuillères à soupe de persil finement haché
2 cuillères à soupe d'aneth finement haché
Mettez le riz dans un grand bol d'eau froide, passez la main dans l'eau plusieurs fois, laissez tremper 15 minutes (cela permet d'éliminer l'amidon de surface accroché aux grains), puis égouttez.
À feu modéré, faites chauffer le beurre ou l'huile dans une casserole ou une casserole à fond épais et à couvercle et faites revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent tout juste à dorer, environ 15 minutes. Baissez le feu, ajoutez l'ail, la cannelle, la cardamome, le curcuma, le cumin et les feuilles de curry, ou la poudre, et faites revenir doucement pendant cinq minutes supplémentaires.
Ajouter les noix, les raisins secs, le riz, le sel et le bouillon, mélanger délicatement, puis porter à ébullition et cuire, couvert, à feu très doux pendant 20 minutes. Retirer du feu, ne pas retirer le couvercle et laisser reposer 10 minutes. Juste avant de servir, retirez le couvercle, remuez le riz à la fourchette et incorporez délicatement les herbes.
Kulfi est la gâterie glacée parfaite pour ceux qui ne possèdent pas de sorbetière - il suffit de chauffer, de refroidir et de congeler ; aucun barattage requis. Ça fait six.
10 fils de safran
250 ml de lait évaporé
250ml de lait concentré
250 ml de crème double (ou à fouetter)
Zeste finement râpé de ½ petite orange
6 gousses de cardamome verte, écrasées
2 cuillères à soupe de pistaches finement hachées (facultatif)
Mettez le safran dans un petit bol avec une cuillère à soupe d'eau bouillante et laissez infuser cinq minutes.
Pendant ce temps, mettez les laits et la crème dans une casserole avec le zeste d'orange et la cardamome, et faites chauffer à feu moyen-doux, en remuant, pendant cinq minutes. Retirer du feu, incorporer le safran et son eau et laisser infuser quelques heures.
Filtrez le mélange refroidi dans des ramequins, des moules à dariole ou un récipient à glace en plastique, et congelez pendant six heures ou toute la nuit. Pour servir, trempez les ramequins ou moules dans un bol d'eau très chaude avant de les démouler sur des assiettes. Servir tels quels ou avec quelques pistaches concassées. saupoudré sur le dessus
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