La cuisine est un festival de plaisirs sensoriels : le parfum de Noël de la marmelade en cours de préparation, l'arôme réconfortant des gâteaux à l'avoine tout juste sortis du four, ou l'enivrant effluve de cardamome fraîchement moulue pour des pâtisseries danoises. Par une journée glaciale de la semaine dernière, ma cuisine s'est emplie du zeste piquant de citrons fraîchement râpés pour une fournée de crème au citron. Un ou deux suffisent à égayer l'atmosphère, mais quand l'air vibre d'agrumes, l'effet est électrisant : légèrement épicé, chaud et mordant – l'ambiance idéale pour contrer l'hiver.
Cette crème au citron, confiture glorieusement sucrée et acidulée – un pot de soleil liquide – surpasse toujours les versions commerciales, même artisanales. La surprise ? Sa réalisation est d'une facilité enfantine, loin des caprices supposés des conserves maison.
Optez pour une râpe fine et aiguisée afin d'extraire uniquement le zeste externe des citrons, sans amertume. Le zeste doit se fondre imperceptiblement dans la crème finie, contrairement à une marmelade.
Problème des citrons : les rincer ou non ? La plupart sont cirés pour une meilleure conservation. Préférez les bio ou non traités, plus chers mais sans additifs gras dans vos préparations. Les feuilles attachées signalent une fraîcheur optimale, signe que les fruits ont mûri sur l'arbre.
Choisissez des citrons souples pour maximiser le jus. Laissez-les tiédir à température ambiante ou réchauffez-les légèrement. Un roulement ferme sous la paume libère aussi les sucs.
Les anciens livres victoriens regorgent de recettes de cette crème citronnée profonde. Indispensable au frigo, elle farcit pancakes et éclairs, tartine teacakes grillés, égaye pains et baguettes. Elle excelle aussi en garniture de meringues ou en mélange avec yaourt grec et amaretti émiettés pour un dessert express.
Astuces : fouettez crème fouettée et crème au citron à parts égales pour un syllabub instantané aux biscuits aux amandes. Au brunch dominical, nappez-la sur des mini-blinis chauds avec une crème fraîche.
La plupart des recettes préconisent une cuillère en bois ; un fouet léger apporte plus d'aéreté, rendant la texture moins dense.
Pour 2 pots
Zeste et jus de 4 citrons non traités
200 g de sucre
100 g de beurre
3 œufs + 1 jaune
Dans un bol résistant à la chaleur sur un bain-marie frémissant (sans toucher l'eau), mélangez zeste, jus, sucre et beurre en cubes. Fouettez jusqu'à fonte du beurre.
Battez œufs et jaune à la fourchette, incorporez-les. Cuisez 10 minutes en remuant régulièrement jusqu'à consistance de crème anglaise épaisse.
Hors du feu, remuez en refroidissant. Versez en bocaux stériles, fermez. Se conserve plusieurs semaines au frais.
Idéal avec meringues maison croustillantes à l'extérieur, moelleuses dedans. Les du commerce conviennent aussi.
Pour 6-8 personnes
500 ml crème fouettée ou double
180 g meringues
8 c. à s. crème au citron
Zeste d'1 orange
Moule 24x12x7 cm chemisé de film alimentaire.
Fouettez crème froide jusqu'à texture souple, sans pics fermes.
Émiettez meringues en tailles variées dans la crème. Ajoutez crème au citron et zeste d'orange (sans peau blanche). Mélangez délicatement.
Versez dans le moule, filmez, congelez 4 heures. Conservez plusieurs jours ; sortez 30 min avant service.
Démoulez, tranchez épais.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou guardian.co.uk/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
